L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

Pizza surgelataMozzarella di Bufala Campana D.O.P. e pomodorini - Eccellenze di Prix

La pizza è uno dei piatti più consumati in Italia, un po’ come la pasta, ed entrambi rappresentano la cucina italiana in casa e nel mondo. Se volessimo indicare il numero di pizze che ogni anno sono prodotte in Italia dovremmo impiegare un numero a 10 cifre! Tuttavia, i maggiori consumatori di pizza sembrano essere gli americani.

La pizza ha una storia millenaria come lo sono i suoi ingredienti base. La farina di grano tenero, la cui origine geografica è attribuita alla zona della Mezzaluna Fertile diversi millenni fa sebbene la diffusione di questo ingrediente per la produzione del pane si deve all’antica Roma. Si è invece scoperto nell’antico Egitto che lasciando fermentare l’impasto di farina e acqua si sviluppa gas capace di far lievitare il prodotto. L’uso del pomodoro è invece “recente”:arrivato in Europa nella metà del ‘500 proveniente dalle Americhe, in particolare Perù ed Ecuador ove si ritiene abbia origine, inizialmente alla stregua di pianta ornamentale con piccole bacche di colore giallo e solo in seguito per uso alimentare con bacche di colore rosso.

Con ragionevole probabilità si deve all’estro e all’inventiva dei pizzaioli napoletani la ricetta e le modalità attuali di preparazione di questo piatto. A titolo di esempio, sembra che l’origine del nome pizza margherita risalga al 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli con il marito Umberto I, che apprezzò per qualità, gusto e senso patriottico quella pizza guarnita con basilico, mozzarella e pomodoro che insieme richiamavano i colori della bandiera. La pizza con Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. e pomodorini – eccellenze di Prix - in aggiunta al resto ha un ingrediente che di per se rappresenta l’eccellenza della produzione casearia italiana, la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. per l’appunto. Un formaggio decisamente unico la cui peculiarità deriva proprio dal latte di bufala, più ricco di proteina, grasso e minerali (fra cui il calcio) rispetto quello vaccino. Questo e altri aspetti in parte legati alla biologia dell’animale e in parte alle sue modalità di allevamento e alimentazione conferiscono al latte, e alla mozzarella che se ne ricava, connotazioni di gusto e aroma unici e inimitabili.

L’impasto viene lasciato lievitare per un periodo di almeno 24 ore, durante il quale la pasta diventa matura il che la rende più digeribile dopo la cottura. Infine la pizza è cotta in forno a legna, modalità che conferisce al prodotto caratteristiche facilmente distinguibili dalle altre modalità di cottura. La temperatura all’interno del forno supera i 400 °C e la cottura si completa in un tempo compreso fra il minuto e il minuto e mezzo mentre l’impasto e gli ingredienti della farcitura (mozzarella, pomodoro, olio) raggiungono temperature comprese fra i 60 e gli 85 °C. Questo trattamento termico al contempo conferisce sicurezza al prodotto e determina lo sviluppo dei caratteri organolettici della pizza, sapore, aroma, colore e croccantezza in primis. La qualità complessiva dell’impasto e la cottura correttamente condotta si osservano dall’assenza di parti bruciate sul cornicione o sulla parte inferiore della base. Diffidare delle pizze con bruciature evidenti e diffuse poiché impattano negativamente sul gusto e sull’aroma del prodotto ma ancor di più sulla salute.

Gli alimenti surgelati, come lo è questa pizza, a dispetto di un certo comun pensare non sono affatto prodotti di qualità inferiore. Tutto dipende dal momento in cui il prodotto fresco viene surgelato nonché dal rigoroso e ininterrotto mantenimento delle basse temperature (-18 °C). Un prodotto di ottima qualità prontamente surgelato, mantiene pressoché inalterate le proprie caratteristiche entro i termini indicati dalla data di consumo. Se conservato correttamente (come indicato dal produttore sulla confezione), si può consumare in tutta tranquillità anche qualche tempo dopo la data indicata.

Un suggerimento per gustarla al meglio. Va riscaldata in forno prima del consumo seguendo scrupolosamente le indicazioni riportate sulla confezione e così facendo si potrà apprezzare anche la qualità dell’impasto e degli ingredienti di farcitura, mozzarella e pomodoro in particolare. La base risulta morbida mentre il bordo è dorato e croccante e non si osservano veli d’acqua nella parte centrale del prodotto. È a tutti gli effetti un piatto pronto cui non necessita aggiunta alcuna, né olio tantomeno sale, per gustarne a pieno la fragranza e la qualità degli ingredienti.