L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

A+C+E Multifrutta

L’A+C+E Multifrutta è una bevanda analcolica ottenuta solubilizzando succo di frutta mista e succo di carota in acqua e a cui è stato aggiunto lo zucchero. Inoltre son presenti un acidificante e un correttore d’acidità, aromi e le tre vitamine (A, C ed E) che compaiono nel nome del prodotto stesso. La normativa vigente, fra le bevande analcoliche annovera le bibite gassate e non gassate confezionate in bottiglie od altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua potabile od acqua minerale naturale contenenti una o più delle seguenti sostanze: succo di frutta, infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o amaricanti (che conferiscono sapore amaro), aromatizzanti, essenze naturali, saccarosio, acido citrico, acido tartarico. L'eventuale contenuto in alcool etilico in qualunque caso non deve essere superiore all'1%. Andando a scorrere l’elenco degli ingredienti dell’A+C+E Multifrutta si osserva che il primo di essi è l’acqua. Si utilizza acqua potabile, ossia quella rispondente agli standard chimici e microbiologici previsti dalla normativa, la cui materia prima viene ricavata dalle sorgenti o mediante pozzi, ossia le cosiddette acque sotterranee, oppure da acque di superficie (meno frequente). In ogni caso l’azienda verifica la qualità della materia prima acqua in ingresso sia dal punto di vista chimico, analizzando la composizione minerale nonché l’eventuale presenza di composti organici, che da quello microbiologico. Inoltre, misura il pH, la torbidità, i solidi in sospensione e quelli in soluzione, valuta il colore e l’odore. L’acqua viene sottoposta ad alcuni trattamenti che in successione si possono sintetizzare in, filtrazione, trattamenti chimici, sanificazione, finalizzati a regolare la composizione minerale, rimuovere le sostanze organiche e gli inquinanti microbici con l’obiettivo di standardizzare il prodotto finito che entrerà nella composizione della bibita. A seguire nell’elenco degli ingredienti troviamo i succhi di frutta da concentrato (quello misto mela-arancia-pera-limone e quello di carota). La frutta impiegata nella preparazione di queste bevande viene quasi sempre dall’estero, da quei paesi grandi produttori di frutta del continente americano, ove viene spremuta dopo la raccolta e concentrata mediante sottrazione dell’acqua. Il volume finale così si riduce sensibilmente facilitandone il magazzinaggio nonché il trasporto. A destinazione il concentrato viene reidratato e aromatizzato quindi è pronto per il consumo o per l’impiego nelle svariate preparazioni che se ne possono ricavare. Continuiamo a leggere gli ingredienti e troviamo due additivi alimentari, l’acido citrico impiegato come acidificante e il suo sale (citrato di sodio) aggiunto con funzione di regolatore di acidità. L’acido citrico è naturalmente presente nella frutta in particolar modo negli agrumi, e probabilmente è l’acido organico più utilizzato dall’industria alimentare. Viene impiegato per acidificare gli alimenti, e in tal modo ne allunga anche la conservabilità, tuttavia nelle bevande svolge anche un ruolo di esaltatore del sapore e dell’aroma specie in quelle a base di agrumi. Inoltre, ha la capacità di legare i metalli presenti in forma libera nella bevanda, effetto questo che da un lato corrobora l’azione antimicrobica dell’acido stesso e dall’altro protegge la bevanda nei confronti del deterioramento del colore e dell’aroma. Il citrato di sodio, in equilibrio con l’acido citrico, svolge un vero e proprio effetto tampone nella bevanda, mantenendo l’acidità al livello desiderato con un effetto positivo sulla stabilità complessiva del prodotto (rallentano infatti i fenomeni deterioranti il colore e l’aroma) mentre mantiene le proteine in soluzione. Il citrato sembra poi svolgere anche un certo effetto antiossidante. I diversi ingredienti allo stato solido vengono mescolati con l’acqua secondo un ben preciso ordine sequenziale, la massa omogenea che ne risulta viene poi trattata con il calore per devitalizzare i microrganismi presenti e inviata alla stazione di confezionamento la cui tecnologia varia in funzione del materiale utilizzato.

L’A+C+E Multifrutta è confezionato con materiale poliaccoppiato, ossia una barriera costituita da fogli di cartone, di polietilene e di alluminio opportunamente alternati che può convenientemente essere riempito della bevande mediante la tecnologia a freddo in asettico. Ma di cosa si tratta? La bibita, il contenitore (poliaccoppiato) e il tappo di plastica vengono sterilizzati separatamente e poi assemblati in un ambiente sterile. Il contenitore e il tappo possono essere sterilizzati mediante raggi UV oppure con l’acqua ossigenata mentre la bevanda con il calore (o con tecnologie alternative come il riscaldamento ohmico che sfrutta il passaggio di corrente elettrica). Il prodotto risulta stabile per mesi a temperatura ambiente, dopo l’apertura della confezione deve essere invece mantenuto in frigorifero. Nel caso il prodotto, per la particolare composizione in ingredienti, debba essere agitato prima dell’apertura, al momento del riempimento nel brik si lascia un piccolo spazio fra la superficie del liquido e la parete del poliaccoppiato. Ultimo accenno, ma non meno importante, all’impiego delle tre vitamine fra gli ingredienti. Questa bevanda fa così parte delle cosiddette bibite arricchite, in questo caso con vitamine. La vitamina A viene aggiunta come provitamina, ossia il beta-carotene. Lo si trova in molti frutti e ortaggi ma in particolare nella carota (il colore arancione della bevanda richiama infatti alla mente il colore di quest’ortaggio). La vitamina C è anch’essa diffusa fra frutta e ortaggi mentre la vitamina E, che è una vitamina liposolubile (associata quindi alla componente grassa degli alimenti) e la si trova soprattutto negli oli e nella frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, ecc.). In forma di estere (ossia legata ad un acido) quest’ultima diventa un po’ più idrosolubile e così più accessibile per supplementare una bevanda.

Quando consumare una bevanda come l’A+C+E Multifrutta? Il mattino a colazione, come bibita rinfrescante nel pomeriggio o come aperitivo prima di una cena.

Bibliografia consultata

  • Ashurst, P.R. Chemistry & Technology of Soft Drinks & Fruit Juice. Third Edition, 2016, Wiley Blackwell, Hoboken NJ USA.
  • Jakob Søltoft-Jensen, Flemming Hansen, New Chemical and Biochemical Hurdles in Emerging Technologies for Food Processing, 2005.
  • D.P.R. 19 maggio 1958, n. 719. Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite analcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi. Pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 178 del 24 luglio 1958.
  • Decreto del Presidente della Repubblica 2 agosto 2004, n.230. Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719, in materia di disciplina della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite analcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi. Pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 209 del 69-2004.