L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

PARMIGIANO REGGIANO 30 MESI

Il Parmigiano Reggiano, innanzitutto cos’è? È un formaggio a pasta dura e cotta stagionato per almeno 12 mesi con una struttura totalmente priva di occhiature. Tutto qua? Vale la pena a questo punto cercare di riassumerne la procedura di lavorazione per comprenderne la semplicità. Innanzitutto va ricordato che si tratta di un formaggio che dal 1996 ha il marchio di tutela europeo DOP, ossia Denominazione di Origine Protetta, il che implica un indissolubile legame con il territorio e in forza del quale il latte utilizzato deve essere munto in una delle 3500 stalle distribuite fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (solo la parte a sinistra del fiume Reno) e Mantova (solo la parte a destra del fiume Po).

Una passeggiata fra le colline del parmense o del reggiano offre uno spettacolo mirabile dal punto di vista paesaggistico, dove i prati a erba medica o trifoglio fan da corollario alle rustiche corti agricole che allevano i bovini da latte. La sera e il mattino presto è un susseguirsi di piccole autobotti per il trasporto di latte che vanno e vengono dai caseifici, strutture ancor oggi di piccole dimensioni e spesso a conduzione familiare.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in uno dei circa 350 caseifici, distribuiti nella stessa zona, utilizzando il latte di due mungiture. Il latte munto la sera viene lasciato riposare all’interno di bacinelle così da permettere l’affioramento spontaneo del grasso (è questa una fase peculiare e importante per l’intero processo di lavorazione). La mattina seguente il latte scremato viene trasferito nella tipica caldaia di rame insieme al latte intero proveniente dalla mungitura del mattino. Nella caldaia in totale vengono riversati fino a 1100 litri di latte, viene alzata leggermente la temperatura, aggiunti i fermenti lattici e al momento giusto il caglio (una proteina che determina la coagulazione della caseina del latte generando la cosiddetta cagliata che trattiene al suo interno anche il grasso del latte e parte del lattosio). Il coagulo viene poi rotto per facilitare il deflusso del siero e, quando ancora all’interno della caldaia, riscaldato fino alla temperatura di 55 °C (ragione per cui tale pasta viene detta cotta) che è un momento della lavorazione altrettanto importante perché indirizza il naturale processo di fermentazione, ad opera dei fermenti lattici, nella giusta direzione. La cagliata viene divisa in due parti e trasferita in altrettante fascere che ne conferiscono la caratteristica forma e l’identità e poi avviate alla fase di salagione (le due forme vengono immerse in una salamoia ad altra concentrazione per circa 4 settimane durante il quale il sale diffonde al loro interno). Farà seguito il periodo di stagionatura vero e proprio entro magazzini condizionati per temperatura e umidità quanto più simili a quelle ambientali.

Quindi, solo latte, sale, fermenti lattici e caglio e, non ultimo, tempo. Ma questa semplice e raffinata tecnica di produzione è solo una parte. Infatti, non meno importante è l’allevamento delle bovine da latte, ove il disciplinare di produzione fissa alcuni criteri molto rigorosi per la loro alimentazione. I fieni di produzione locale rappresentano una quota parte molto rilevante della razione alimentare mentre è vietato l’impiego di foraggi insilati, il che consente di trasformare il latte senza impiego di alcun conservante, ad eccezione del sale ovviamente. Durante la stagionatura le proteine della caseina, il grasso e il lattosio vengono ridotti in composti più piccoli e leggeri che conferiscono le caratteristiche tonalità aromatiche e gustative, rendendo il prodotto al tempo stesso più digeribile mentre del lattosio già dopo poche settimane di stagionatura non v’è più traccia. Non a caso il Parmigiano Reggiano è considerato il re dei formaggi, oggetto di innumerevoli imitazioni tanto che già nel 1612 il Duca di Parma con un proprio atto ne ufficializzava la denominazione d’origine, definendo al contempo i confini da cui doveva provenire il formaggio denominato di Parma (Fonte, “La storia del Parmigiano Reggiano Dop”, Consorzio di tutela Parmigiano Reggiano).

Oggi, la qualità di questo formaggio assume diverse declinazioni in funzione della durata della fase di stagionatura. Il consumatore trova un bollino color aragosta nel prodotto stagionato oltre 18 mesi, color argento per il prodotto con oltre 22 mesi e color oro per il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura. Quest’ultimo è il prodotto di maggior qualità, il più digeribile, con pasta color giallo paglierino compatta e al tempo stesso friabile in bocca. Saporito ma non piccante che può essere utilizzato come guarnitura per primi piatti o consumato tal quale a tavola oppure come snack di conforto a metà mattina o nel pomeriggio.