L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

GORGONZOLA D.O.P IGOR

Il Gorgonzola D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio molle, erborinato, prodotto con latte vaccino intero proveniente solo da specifici territori della Lombardia e del Piemonte e lavorato da circa una trentina di caseifici situati nelle stesse zone.

Secondo il disciplinare di produzione la pasta si presenta unita (senza fessure), di colore bianco-paglierino con venature blu-verdi per lo sviluppo pilotato di muffe specifiche (la cosiddetta erborinatura,dal lombardo erborin ossia prezzemolo). Esternamente è presente la crosta di colore grigio o rosata che, come per altri formaggi, non deve essere consumata.

Gli appassionati sanno che esiste in due versioni: dolce (stagionato per almeno 50 giorni) con pasta morbida e cremosa e piccante (stagionato tra gli 80 e i 270 giorni) con pasta più dura e maggiore presenza di erborinatura.Inoltre la tecnologia di produzione fa sì che il Gorgonzola sia un formaggio naturalmente privo di lattosio.

Ma vediamo a cosa è dovuta la sua peculiarità, ovvero l’erborinatura. Durante la lavorazione il latte viene addizionato di spore di Penicillium (una muffa) e di lieviti selezionati appositamente e riscaldato tra i 28 e i 36°C. Dopo la formazione della cagliata e la messa in fascere (o fassiroli) le nuove forme sono lasciate riposare per eliminare il siero, salate e quindi mandate alla stagionatura. Le muffe hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi, per questo motivo indicativamente dopo 3-4 settimane le forme vengono bucate con degli aghi metallici per favorire l’ingresso di aria. Ecco perché sulla superficie della fetta si osservano delle “righe verticali” molto evidenti e spesso più ricche di muffe. L’aroma e il sapore sono i caratteri distintivi di questo formaggio, risultanti dall’attività metabolica delle muffe durante la stagionatura che opera complesse trasformazioni sia a carico delle proteine che del grasso del latte.

La storia di questo formaggio è molto antica e risale all’anno 879, anche se il primo luogo d’origine è ancora dibattuto; secondo alcuni storici avvenne a Gorgonzola, cittadina fuori Milano mentre altri lo collocano in Valsassina, a Pasturo, nella provincia di Lecco per la presenza di grotte caratterizzate da un clima ideale per lo sviluppo di muffe, in cui venivano posti a stagionare i formaggi. È allora non si chiamava Gorgonzola ma “stracchino di Gorgonzola”, o “stracchino verde”, prodotto con il latte degli ultimi giorni di alpeggio da bovine, appunto stracche, stanche. Aspetto che ne determinava quindi un consumo solo stagionale. Una romantica leggenda lo attribuisce invece ad un errore di un giovane mungitore che aggiunse latte appena munto al secchio di latte già cagliato della sera prima, perché dimenticato per un incontro galante. Il latte più fresco non potendo essere mescolato a quello già divenuto cagliata sviluppò muffe, da cui il Gorgonzola.

Il marchio D.O.P. accordato dall’Unione Europea, garantisce il rispetto del particolare metodo di produzione e di altre regole (come l’indissolubile legame con il territorio) descritte appunto nel disciplinare di produzione. Infatti, come anticipato, il latte impiegato nel Gorgonzola viene prodotto solo nel territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano – Cusio -Ossola, Vercelli, e in alcuni comuni della provincia di Alessandria.

Il Gorgonzola può essere gustato così, abbinato a verdura, frutta, marmellate e miele utilizzato come ingrediente in numerosi piatti. Per apprezzare il Gorgonzola dolce in tutte le sue caratteristiche deve essere tolto dal frigorifero mezzora prima del consumo e consumato dopo aver eliminato la crosta.