L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele è uno dei sei prosciutti italiani a marchio D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) la cui fase di trasformazione della coscia fresca di suino avviene nei 31 prosciuttifici ubicati nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, a ridosso della riva del fiume Tagliamento e ai piedi delle Prealpi Carniche. La collocazione geografica di San Daniele in una zona con inverni relativamente rigidi, con un’umidità moderata e con disponibilità di sale ha reso possibile questa straordinaria produzione che si perpetua dall’antichità fino ad oggi*.

La lavorazione del prosciutto a San Daniele risale al periodo celtico e preromanico dov’era invalso l’uso di salare la coscia del maiale per conservarla e a cui era destinato il nome di “piatto del re”. L’allevamento del maiale è di antica tradizione nelle aree del Veneto e del Friuli tant’è che nel medioevo questa importante attività riceveva l’attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati*.

Il disciplinare di produzione specifica che le cosce destinate al prosciutto di San Daniele D.O.P. devono provenire da suini allevati nelle regioni del Nord e Centro Italia, di peso fra 160 e 180 kg, macellati nelle stesse zone di allevamento e appartenenti a razze migliorate dal Libro Genealogico Italiano (ovvero quelle più adatte a produrre carne con caratteristiche tecnologiche e nutrizionali soddisfacenti le necessità dell’industria salumiera e della salute).

Dall’allevamento alla stagionatura, ogni fase è essenziale nel determinare qualità e bontà del prosciutto di San Daniele D.O.P. Infatti se è vero che le razze suine dedicate a questa produzione sono abbastanza standardizzate è altrettanto vero che un allevamento è diverso da un altro e questo può fare la differenza in termini di qualità della carne. Ugualmente importante sono le fasi di macellazione, sezionamento e raffreddamento della carne prima dell’invio della coscia fresca al prosciuttificio dove poche ore dopo inizia la lavorazione. La prima operazione è la salatura della coscia di almeno 11 kg di peso, che viene appoggiata in orizzontale e ricoperta con un’abbondante quantità di sale; la salagione ha una durata di un giorno per ogni chilo di peso della coscia fresca. Dopo questa fase, la coscia viene spazzolata e sottoposta a pressatura meccanica con la quale si interviene sui fenomeni osmotici ovvero di diffusione del sale e di movimento dell’acqua essenziali per ottenere un prodotto sicuro per il consumatore e saporito. La pressatura conferisce alla coscia la caratteristica forma a chitarra e, il mantenimento dell’integrità della gamba, piedino incluso, permette di distinguere facilmente il prosciutto di San Daniele D.O.P. dagli altri.

Durante la successiva fase di riposo, la coscia viene tenuta in cella a temperatura fra 4 e 6 °C per un periodo di 60-90 giorni durante i quali il sale continua a diffondere verso le parti più interne della coscia e l’acqua della carne continua ad uscire per osmosi. La fase fredda è necessaria perché questo prodotto impiega una tecnologia di produzione apparentemente semplice ma straordinariamente efficace, in cui l’unico ingrediente utilizzato è il sale che diffonde lentamente nella massa del prodotto mentre l’acqua fuoriesce. Questa produzione, che non impiega alcun additivo, è unica nell’ambito della salumeria (e non solo di quella italiana) e rende il prosciutto di San Daniele un alimento di assoluto pregio e valore nutrizionale. Dalla fase fredda la coscia passa alla stagionatura condotta entro i caratteristici saloni ove l’umidità e la temperatura sono quelle naturali. Al termine, personale del Consorzio di tutela appone a fuoco sulla cotenna il caratteristico marchio, ma solo sui prosciutti che rispondono ai requisiti prescritti dal disciplinare. Il Consorzio vigila anche sui laboratori che affettano e confezionano il prosciutto a marchio DOP. Durante la stagionatura, obbligatoria per almeno 12 mesi, parte della proteina e del grasso della massa muscolare viene trasformato ad opera di enzimi muscolari in composti più leggeri e solubili. Quest’ultimi conferiscono le tipiche note di sapore e aroma del prodotto, che aumentano d’intensità all’aumentare della durata della stagionatura, la cui data di inizio si può leggere sull’etichetta della busta.

Qualche consiglio per valutare la qualità del prosciutto stagionato pre-affettato. Estrarre la busta dal frigo almeno mezz’ora prima e aprirla qualche minuto prima della degustazione. Il colore della fetta deve essere omogeneo senza macchie di colore bruno mentre il grasso di copertura è bianco. Con la forchetta sollevare la prima fetta che deve staccarsi facilmente dalle altre e tenere la forma. Avvicinata al naso si deve percepire odore di stagionato (gli odori di carne fresca devono essere assenti). Alla masticazione non si deve avvertire alcuna struttura gommosa mentre l’aroma di carne stagionata diffonde alla mucosa olfattiva. Il sapore salato è di modesta intensità e, ciò che è più importante, devono essere assenti i sapori di amaro e di metallico. Queste caratteristiche di qualità sono presenti e facilmente percepibili nel prosciutto di San Daniele Eccellenze di Prix.

*(Fonte: Disciplinare di Produzione della Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto di San Daniele”)