L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

BACALA' ALLA VICENTINA ECCELLENZE DI PRIX

Parliamo di quello che forse è uno dei piatti più famosi della tradizione, da molti amato al punto di farne argomento di studio e cultura, è tutelato dal 1987 dalla “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”.

Per prima cosa bisogna fare chiarezza. Anche se molti lo sapranno il bacalà alla vicentina non è prodotto a partire dalbaccalà(merluzzonordicodecapitato, aperto, salato e stagionato)ma dallo stoccafisso, il merluzzo nordico delle Isole Lofoten (un arcipelago della Norvegia) pescato in inverno, decapitato, eviscerato e lasciato intero ad essiccare all’aria e al sole fino a Marzo, senza aggiunta alcuna di sale. La permanenza per tre mesi all’aperto, sui graticci di legno, con una temperatura di circa zero gradi centigradi permette al pesce di raggiungere il tipico aspetto disidratato in corrispondenza del quale assume una consistenza dura, quasi legnosa. Il nome deriva dal tedesco stock, bastone (per riferirsi ai graticci di legno). Per entrambi i prodotti (baccalà e stoccafisso) le tecnologie di produzione sono utilizzate da secoli per far fronte alla necessità di conservare il pesce per periodi di tempo molto lunghi. Infatti, la disidratazione pressoché totale del pesce dovuta all’azione dell’aria permette, se lo stoccafisso viene poi mantenuto in condizioni adeguate ovvero in un luogo fresco, protetto da umidità e senza sbalzi di temperatura, di conservare il prodotto per mesi e mesi in assenza di proliferazione di batteri, muffe e lieviti. L’uso del sale assieme ad una parziale perdita di acqua, tipica invece del baccalà, permette di conservare il prodotto quando anche alle latitudini più alte durante l’estate la temperatura cresce.

Lo stoccafisso può essere classificato in 20 categorie commerciali sulla base del contenuto di grasso e di altri indicatori di qualità tra cui odore, colore delle carni e pezzatura. La qualità migliore è definita ragno e viene stabilita da classificatori professionisti di navigata esperienza (Vraken).

Non tutti i merluzzi possono diventare stoccafisso e baccalà in quanto è diverso il pregio del prodotto. Per legge il baccalà può essere prodotto solo con il merluzzo nordico della specie Gadus macrocephalus mentre lo stoccafisso può essere ottenuto solo dal merluzzo nordico Gadus morhua.

E allora perché i nomi sono invertiti nella ricetta vicentina? Un’ipotesi lo riconduce a una ragione fonetica: la parola stockfisch era troppo lontana dalla parlata veneta. Ma sono molti i dialetti italiani in cui i due nomi sono usati al contrario. I norvegesi in origine si riferivano a un generico pesce secco che le gli scambi culturali e commerciali nei secoli hanno portato a quanto oggi conosciamo.

Ma come è giunto a noi? Siamo nel 1431 e la sua conoscenza la si deve alla testimonianza di un evento tragico, ovvero al naufragio dell’impresa commerciale di Pietro Querini nelle gelide acque norvegesi, presso le Isole Lofoten. I pochi superstiti, soccorsi in mare dalla popolazione locale ebbero modo di conoscere la particolare modalità di produzione e il consumo. Anche se per alcuni ricercatori Capitan Querini non portò fisicamente in Italia lo stoccafisso, è forse il nome più famoso. Tracce della conoscenza del merluzzo conservato, dicono esperti storici, vi sono anche prima del fatto descritto. Testimonianze sulla modalità di preparazione si ritrovano nel ‘500 quando il merluzzo secco comincia a essere presente nelle cucine dei ricchi, tra cui quelle della corte papale. La complicata e intrigante storia che si intreccia con i fatti di allora, ci porta alla fine del 1800. È anche grazie al talento della signora Giuseppina Terribile in Bianco, la "siora Vitoria" della trattoria Polenta e bacalà se possiamo gustare la delizia vicentina. "Buona scelta della materia prima, abbondanza di olio ottimo, pochi intrugli e tanta cucina, vale a dire preparazione e cottura lentissima..", modalità di cottura a fuoco bassissimo che in vicentino è definita pipare.

Un tempo piatto da poveri, che si consumava in particolare nel periodo invernale nei venerdì e nei giorni di astinenza è oggi un piatto raffinato e gustoso la cui preparazione richiede parecchio tempo e pazienza. Prima di arrivare alla cottura, che deve essere lunga e condotta con tutta la calma del caso, lo stoccafisso deve prima essere battuto (pestare el bacalà) per ammorbidirne le carni (un tempo con una mazzetta di ferro o con la parte piatta della lama dell’accetta su un ceppo di legno o sul focolare), quindi messo a bagno in acqua che viene cambiata ogni 4 ore e per 2-3 giorni consecutivi. La tipica struttura compatta che il prodotto mantiene anche dopo la cottura è verosimilmente la conseguenza di questi processi di disidratazione all’aria e successiva reidratazione e battitura che precedono la preparazione culinaria. A far la fortuna dei pescatori norvegesi, a detta loro, è stata proprio l’abilità e la fantasia in cucina delle casalinghe italiane.

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” indica una ricetta che è la sintesi di ricerche e confronti tra le ricette storiche dei ristoratori vicentini della prima metà del 1900 senza condannare le numerose varianti esistenti. Come riportato testualmente nella loro pagina web “Su di un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, ed il bacalà non deve mai essere rimescolato”.

Suggerimenti per il consumo: il bacalà alla vicentina deve essere servito caldo accompagnato da polenta di farina gialla, in fetta o morbida.

Riferimenti

Confraternita del Bacalà alla Vicentina https://baccalaallavicentina.it/

Decreto Ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale.

I Misteri del Ragno. Documenti e ipotesi sulla storia del baccalà. Otello Fabris, Ed. Biblioteca Internazionale La Vigna, Vicenza

L’alimentazione nella tradizione vicentina (1999).. A cura del Gruppo di Ricerca sulla Civiltà Rurale, Ed. Accademia Olimpica, Vicenza e Biblioteca Internazionale La Vigna, Vicenza.