Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

LA CARNE

Dal punto di vista del consumatore ed in base al loro colore dovuto al contenuto in mioglobina, le carni possono essere suddivise essenzialmente in tre gruppi:

  • carni rosseche comprendono quelle di bovino, maiale, montone, cavallo
  • carni biancheche comprendono vitello, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio
  • carni nere, di uso non abituale perché sono quelle della selvaggina, ad esempio il fagiano, la lepre, il cinghiale, il cervo, il capriolo e simili.

Vitello e maiale vengono posti in una categoria intermedia delle cosiddette “carni rosa” che si posiziona tra le rosse e le bianche.

La carne fornisce proteine di alto valore biologico, cioè ricche di amminoacidi essenziali, minerali come potassio, sodio, fosforo, selenio, zinco e, soprattutto, ferro. Quest’ultimo, necessario al nostro organismo e la cui carenza porta all’anemia, è assorbito in modo molto più efficiente rispetto a quello contenuto nei vegetali e ne sono più ricche le carni rosse avendo queste più mioglobina che, oltre a determinare il colore della carne, lo contiene. La carne è ricca divitaminedel gruppo B e, nelle parti più grasse, anche di vitamine A, D, K e, meno, E ma è povera di vitamina C e delle sostanze antiossidanti tipiche di frutta e verdura.

Per quanto riguarda grassi e colesterolo, il contenuto dei primi varia molto a seconda della specie animale e del taglio della carne, ad esempio quella del petto di uccelli e pollame ne ha decisamente pochi mentre quella della zona ventrale di bovini e suini ne è ricca. Il livello di colesterolo, che pure è legato anche alla presenza di grasso, è ormai abbastanza simile tra carni bianche e rosse grazie al perfezionamento delle tecniche di allevamento che hanno prodotto animali sempre più magri, perfino di specie tradizionalmente grasse come i suini, è analogo a quello dei derivati del latte e inferiore a quello delle uova.

Carne rossa o bianca?La carne, non contenendo carboidrati in quantità significativa dal punto di vista nutrizionale, è un alimento essenzialmente proteico ed il suo apporto calorico globale, essendo moderato quello dipendente dalla componente proteica, varia molto a seconda della presenza di grassi e quindi dell’animale e del taglio in questione. Bisogna saper poi leggere in maniera corretta quanto indicatoci dagli organi competenti come l’Istituto Superiore di Sanità o l’Organizzazione mondiale della Sanità in merito al consumo soprattutto di carni rosse. La carne rossa non va “demonizzata” né è fonte critica di patologie cancerogene nel tratto gastrointestinale. La carne rossa come tale o la carne processata, se consumata in grandi quantità tutti i giorni, può far aumentare il rischio di tali patologie, anche a seconda del tipo di cottura. Possono infatti, soprattutto in cotture alla brace formarsi N-nitroso composti (NOC), gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) ed inoltre dalla carne rossa vengono rilasciati il ferro-eme e le amine aromatiche eterocicliche (HAA). Ma allora il ferro eme fa male? No, è il miglior ferro disponibile per l’assorbimento da parte del nostro apparato intestinale, ma, se è troppo, il ferro può innescare processi di tipo perossidativo e quindi potenzialmente dannosi. La carne rossa deve essere alternata alla carne bianca (meno ricca di ferro-eme) e suddivisa nella settimana con l’alternanza di pesce. Inoltre se unita ad un piatto con verdura (fonte di fibre) si previene che sostanze potenzialmente dannose stiano a contatto con le cellule del nostro intestino.

In una alimentazione equilibrata è consigliato consumare due volte a settimana carne bianca magra di pollo, tacchino, coniglio (porzione da 100 gr. l'una) e una/due volte a settimana la carne rossa (porzione da 100 gr. l'una). La carne rientra tra gli alimenti consigliati nella dieta delle persone anziane per migliorare la funzionalità muscolare.