Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

IL GELATO COME ALIMENTO ESTIVO E LA CATENA DEL FREDDO

Nel passato il gelato veniva visto prevalentemente come un goloso dessert, particolarmente gradito nella stagione calda, consumato a completamento di un pasto o come merenda. Ora invece la necessità frequente di usufruire di un apporto alimentare veloce, nutriente, di facile digestione e gradevole ha portato a considerare il consumo di gelato come un pasto o una merenda in sostituzione degli alimenti consueti. Naturalmente non consideriamo i “ghiaccioli” che sono fatti solo di acqua zuccherata e aromatizzata in varia maniera.

A questo proposito vanno fatte alcune considerazioni di tipo quantitativo riguardo all’apporto calorico e qualitativo riguardo ai nutrienti forniti, nonché sulle modalità di conservazione e l’eventuale trasporto, la cosiddetta catena del freddo. A questo proposito ecco alcune linee guida. Innanzitutto è bene controllare che sulla confezione e anche sul contenuto, non si sia formata della brina perché questo indica che la temperatura di conservazione (di solito intorno a –18°C) non è stata costante. Questo però non significa che il prodotto non sia consumabile infatti potrebbero non essere più ottimali le caratteristiche organolettiche ma, se durante le eventuali oscillazioni la temperatura si è comunque mantenuta decisamente sotto 0°C, dal punto di vista microbiologico e igienico non ci dovrebbero essere problemi. In ogni caso sulla confezione deve essere indicato il “Termine Minimo di Conservazione” (TMC) che indica la data entro la quale il gelato, se conservato correttamente, deve avere le stesse caratteristiche di aspetto e di gusto che aveva al momento della fabbricazione. Ovviamente il trasporto del gelato, anche se per brevi tragitti, richiede l’uso di un contenitore termico.

Dal punto d vista calorico la differenza tra i gelati “a base di creme” (la base cremosa è fatta di latte, panna, zucchero e talvolta uova) e quelli “a base di frutta” (che non hanno tutti questi componenti calorici) è notevole. Infatti 100 g di gelato alla crema forniscono circa 230 kcal, mentre la medesima quantità di gelato alla frutta, a base di acqua, ne dà poco più di 100. Possiamo quindi individuare tre categorie di gelati: quelli con basso apporto calorico (meno di 150 kcal/100 g), quelli con medio apporto calorico (da circa 150 a 250 kcal/100 g) e quelli ad alto contenuto calorico (più di 250 kcal/100 g). Se consideriamo che una merendina fornisce orientativamente da 350 a 450 kcal è evidente che una quantità adeguata di gelato di buona qualità può rappresentare un’utile alternativa. Analogamente, sono disponibili gelati a tenore lipidico basso (meno del 2%), medio (da 2 a 16%) e alto (più del 16%) a seconda degli ingredienti.

In generale la composizione di 100 g di gelato può essere riassunta così: 0-6 % proteine, 20-50 % carboidrati, 0-22 % grassi, 20-50 % acqua, 0,5-1,5 % sali minerali ed eventualmente 0,2-0,5% di altre sostanze che contribuiscono a completare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Facciamo qualche esempio goloso: 100 g di gelato al cioccolato contengono circa 4,3 g di proteine, 8,1 g di grassi, 23,6 g di carboidrati (zuccheri semplici che vengono aggiunti e lattosio) e tracce di fibra, mentre 100 g di gelato alla crema contengono 36 g di carboidrati, 56 g di lipidi, 8 g di proteine. Sono inoltre presenti sali minerali tra cui calcio e vitamine. I gelati di frutta, se sono ottenuti aggiungendo frullato o pezzi di frutta ad una base con latte hanno caratteristiche caloriche e nutrizionali simili alle creme con qualcosa in più in termini di vitamine e sali minerali, ma se invece si parte da una base di acqua e zucchero e si aggiunge la frutta,allora il gelato è meno cremoso, ma molto più leggero. Ad esempio 100 g di sorbetto al limone forniscono circa 130 kcal delle quali il 97% attribuibili agli zuccheri e il 3 % a proteine ed è privo di grassi.

Sono disponibili anche gelati organoletticamente molto buoni, privi di glutine, o senza lattosio e uova o esenti da tracce di frutta a guscio per coloro che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Il gelato alla soia è privo di ingredienti di origine animale e apporta circa 150 kcal per 100 g di prodotto.

Potremmo dire che ognuno di noi può scegliere il gelato da consumare in base alle proprie esigenze, valutandone attentamente la composizione riportata in etichetta secondo alcuni criteri che si possono riassumere come segue.

I gelati che contengono latte e/o uova forniscono proteine ad elevato valore biologico e quindi amminoacidi essenziali, inoltre i grassi del latte sono ricchi di acidi grassi a corta catena che il nostro organismo utilizza velocemente per produrre energia. I carboidrati, a seconda del tipo di gelato, sono rappresentati dal lattosio del latte, da glucosio e fruttosio della frutta e/o da saccarosio aggiunto. Pur essendo zuccheri semplici che il nostro organismo utilizza immediatamente, l’indice glicemico tuttavia può risultare non particolarmente elevato, in quanto la complessità della matrice alimentare ne rallenta l’assorbimento. Sempre a seconda della composizione, il gelato può apportare anche piccole quantità di calcio, fosfato ed alcune vitamine (vitamina A e B2) se contiene latte, vitamine idrosolubili come la C e antiossidanti se presenta frutta (anche se usata surgelata per la preparazione), vitamina E e acidi grassi poliinsaturi (linoleico e linolenico) se è un gelato alla nocciola/mandorla oppure se guarnito con frutta secca tritata. Altre aggiunte come caffè, alcolici, sciroppi di guarnizione vanno considerati a parte.

Il gelato, se di buona qualità, può essere quindi considerato un buon alimento che, se di frutta e senza zuccheri aggiunti, può anche essere a basso (o medio-basso) apporto calorico e quindi inserito in vari piani dietetici. Tuttavia non può sostituire un intero pasto, perché al di là delle kcal assunte, non fornisce tutta la varietà di vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti, acidi grassi essenziali e amminoacidi essenziali che noi ricaviamo da un pasto opportunamente variato.