Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

I SALUMI

I salumi sono alimenti a base di carne, cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. È necessario distinguere i salumi insaccati (es. salame) da quelli non insaccati (es. prosciutto crudo). Entrambi possono essere cotti (es. mortadella e prosciutto cotto) o crudi (es. salame e bresaola). Sia i cotti che i crudi possono essere affumicatie gli insaccati crudi possono essere fermentati (es. salami) oppure no (salsicce da cuocere). Inoltre possono essere a corta o a lunga stagionatura (diversi mesi), come è il caso del prosciutto crudo. La stagionatura porta ad una diminuzione del contenuto di acqua e un aumento della concentrazione degli ingredienti, sale compreso, contrastando gli sviluppi microbici.

I salumi, in generale, contengono una quantità di sodio variabile, ma sempre elevata, dato che il cloruro di sodio entra nella maggioranza delle procedure di conservazione, come da non trascurare è l’apporto di colesterolo e grassisaturi, il che consiglia di non eccedere nei consumi nell’ottica della prevenzione delle malattie cardiovascolari. Negli insaccati possono anche essere presenti nitriti e nitrati (mantengono il colore vivo della carne e combattono lo sviluppo del Clostridium botulinum, ma una loro introduzione eccessiva è dannosa) e inoltre spezie varie con funzioni di gusto, ma anche con azione antisettica. Possono essere anche presenti piccole quantità di zuccheri per sostenere i batteri fermentanti, latte in polvere e/o caseinati per dare omogeneità al prodotto (es. la mortadella), acido ascorbico come riducente per il ferro con azione antiossidante analogamente ai tocoferoli (vitamina E). Nei prodotti cotti, possono inoltre essere presenti anche i polifosfati utilizzatiper migliorare la compattezza della carne durante la cottura.

I salumi sono una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, di ferro e potassio e di vitamine del gruppo B.

Nella dieta di un soggetto adulto sano i salumi possono entrare nell’alimentazione circa 1-2 volte alla settimana, in alternativa a carne o pesce. I salumi non insaccati come prosciutto, bresaola, capocollo e lonza, hanno migliori caratteristiche soprattutto se privati del grasso visibile e sono ottenuti grazie ad un sistema di preparazione molto più semplice, che richiede meno manipolazioni e meno sostanze estranee rispetto agli insaccati.

Il contenuto in grassi è molto variabile da una tipologia di salume ad un altro e può andare dagli oltre 30 g di lipidi per 100 g di prodotto per un salame a 2.5 g di lipidi per la bresaola. La quantità di grassi varia anche all’interno di una stessa categoria di prodotti per esempio da un prosciutto ad un altro e il prosciutto cotto non è “più magro” rispetto ad un prosciutto crudo, soprattutto se di qualità.