Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

LA PIZZA: UNA PAROLA SEMPLICE PER UN ALIMENTO VERSATILE

La pizza, come la pasta, rappresenta in tutto il mondo un alimento considerato uno dei simboli della cultura alimentare italiana. Tuttavia, la parola viene spesso usata non a proposito per indicare preparazioni alimentari con ingredienti bizzarri, molto caloriche e grasse e che con la pizza vera e propria hanno ben poco in comune. In generale si parla di una sorta di focaccia a base di pane (è da lì che trae la sua origine) con alcune variabili principali quali la pizza con pomodoro, con pomodoro e mozzarella e pizza bianca.

Una delle forme più semplici di pizza è quella che chiamiamo “margherita” che sulla base di pane dovrebbe avere solo pomodoro, mozzarella, basilico, origano e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. La appetibilità e la digeribilità di un tale preparato alimentare dipendono dal tipo e dalla qualità delle farine e del lievito usati per la base e dalla qualità di mozzarellae pomodoro. In una pizza margherita di circa 300 g (dimensione media frequente in quelle confezionate) più della metà del peso è da attribuire alla base di pane che è la fonte principale di carboidrati (in genere carboidrati complessi come amido, con indice glicemico medio alto) mentre i condimenti, fonte di grassi e proteine rappresentano il 12 – 15%. Possiamo considerare che una pizza così fornisca circa 750–800 kcal (circa 260-270 kcal/100 g) delle quali parte dipende certo dai carboidrati della farina, ma sono molto importanti anche i circa 100-120 g di mozzarella impiegati normalmente e l’olio che portano ad un incremento delle kcal. Naturalmente qualsiasi altro componente si aggiunga, ha un suo apporto calorico che deve essere calcolato a parte, tenendo conto che questo può aumentare le calorie totali in modo considerevole. Ad esempio 100 g di pizza quattro stagioni fornisce circa 285 kcal (855 la pizza intera di 300 g), di pizza capricciosa 320 kcal (960 la pizza intera di 300 g), e di pizza ai quattro formaggi 330 kcal (990 la pizza intera di 300 g). La pizza è quindi da considerare un piatto unico appetitoso ma che, per un buon equilibrio dei nutrienti, è opportuno integrare con altri alimenti come le verdure (meglio se a parte) per compensare la carenza di fibre, vitamine e minerali e, all’occorrenza, aggiungendo al condimento uovo o affettati non insaccati (prosciutto, bresaola, sfilacci di carne secca) per aumentare l’apporto proteico e di ferro oppure pesce come tonno e acciughe che forniscono proteine e acidi grassi essenziali tra cui gli ω3.

Poniamo attenzione agli ingredienti: la farina (abitualmente di frumento ma anche di altri cereali come kamut o farro), oltre ai carboidrati complessi, contiene vitamine del gruppo B e proteine, la mozzarella fornisce grassi, proteine e calcio, il pomodoro è ricco di vitamine e di licopene (antiossidante), l’olio di oliva fornisce acidi grassi monoinsaturi e vitamina E. Una preparazione alimentare con queste caratteristiche è inquadrabile in quella che chiamiamo “dieta mediterranea”.

In caso di intolleranza o allergia al glutine la base di pane può essere ottenuta con farine prive di glutenina e gliadina (che portano alla formazione del glutine) e questi prodotti, anche surgelati, sono ormai di commercio comune, così come le pizze per vegani prive di ingredienti di origine animale nelle quali, ad esempio, la mozzarella è sostituita da prodotti organoletticamente simili ma di origine vegetale, come il tofu. Per chi debba seguire una dieta povera di sale bisogna controllarne il contenuto in etichetta tenendo presente che l’OMS consiglia di non superare i 5 g/die e che una pizza confezionata può contenerne anche 3- 4 g o più.

Una considerazione a parte merita la digeribilità del pane della base che dipende molto dal lievito usato e dal tempo di lievitazione. Infatti minore è la quantità di lievito usato e maggiore è il tempo di lievitazione e maturazione della pasta (solitamente 12, 24 o 36 ore o più a seconda della forza della farina (W)cioèdella quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare con l’impasto e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua) più digeribile risulterà la pasta. Naturalmente, è importante la qualità del lievito (quello usato più di frequente è il lievito di birra fresco o secco, in alcuni casi viene usato anche il lievito madre) e il tempo di lievitazione. Un sintomo di una fase di lievitazione non corretta per eccesso di lievito e/o tempo di lievitazione troppo breve è un senso di sete che può protrarsi anche per ore.

Nella grande distribuzione troviamo pizze pronte sia fresche (a scadenza breve), che surgelate (a scadenza lunga se conservate correttamente) che possono agevolmente essere cotte nei forni abitualmente disponibili nelle cucine casalinghe, con o senza ulteriori aggiunte, e la cui confezione riporta tutte le indicazioni nutrizionali previste nonché le informazioni relative alle esigenze di gruppi particolari di utenti (celiaci, vegani e portatori di allergie alimentari).