Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

IL VINO IN TAVOLA

La consuetudine di bere durante il pasto un bicchiere di vino da sempre fa parte delle abitudini alimentari del nostro paese e spesso, fin dall’antichità, accompagna momenti di riposo e convivialità. Naturalmente il “prodotto vino” ha subito vari e importanti cambiamenti nel corso dei secoli nel senso che il vino che bevevano i romani era molto diverso da quello di oggi anche se, di base, entrambi sono il risultato della fermentazione alcolica dello zucchero contenuto nell’uva spremuta da parte di microorganismi (lieviti e batteri). Anche solo rispetto al secolo scorso le tecniche di coltivazione della vite e della vinificazione hanno subito un’evoluzione importante che ha generato un prodotto di sempre migliore qualità ed un’offerta articolata e controllata. Ad esempio la scelta dei lieviti fermentanti è molto importante per avere un ottimo prodotto finale, così come le modalità di fermentazione (in vasche di acciaio o in piccole botti in legno).

La prima cosa che notiamo sugli scaffali è la confezione che, tradizionalmente, per il vino è sempre stata il contenitore in vetro (bottiglia, bottiglione, fiasco, damigiana) con tappo in sughero (ora anche sintetico) o metallico a vite, ma al giorno d’oggi, anche le confezioni in cartone nelle loro varie tipologie a seconda del volume, offrono una buona protezione del prodotto unita ad altri vantaggi come scarsa fragilità, capacità di mantenere integri colore e gusto, praticità d’uso e trasporto e non sono più sinonimo di vino di scarsa qualità.

A proposito di qualità, l’offerta di vino che troviamo oggi in commercio nella grande distribuzione è molto articolata e va da quello in cartone, normalmente a un costo contenuto e contraddistinto dalla dicitura generica “bianco, rosato e rosso”, una volta chiamato “da tavola” (dicitura ora non più in uso), a bottiglie del costo più elevato normalmente contraddistinte da un nome specifico e dalla presenza delle varie sigle di garanzia sulla provenienza territoriale e/o il vitigno utilizzato. Dobbiamo quindi distinguere tra qualità e pregio. Infatti un vino di qualità accettabile è un prodotto che rispetti le norme igienico-sanitarie e il cui consumo sia gradevole per il consumatore, mentre quando a queste si aggiungano altre caratteristiche si avranno vini di vario livello di pregio secondo la seguente sequenza di sigle: vino (generico e varietale, ex vino da tavola”), vino IGT (Indicazione Geografica Tipica), vino DOC (Denominazione di Origine Controllata), vino DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Naturalmente questa classificazione è riconosciuta dalla CE secondo protocolli o disciplinari ben codificati.

Da un punto di vista nutrizionale, 100 g di vino rosso con gradazione alcolica intorno al 10% forniscono orientativamente 75 kcal delle quali mediamente circa 72-74 derivanti dall’utilizzo dell’alcol etilico (ricordiamo che all'incirca l'alcol apporta 7 kcal/ grammo o 5,6 kcal/ ml e che 1000 ml di alcol pesano (a 26 °C)790 g).Nelle etichette la gradazione alcolica è abitualmente espressa come % di etanolo in ml. Non ci sono lipidi, solo tracce di proteine, gli zuccheri (2.6 g per 100 g di prodotto) sono molto ridotti (con l’eccezione dei vinidolci, come verrà illustrato in seguito), perché convertiti in larga parte in alcol durante il processo di fermentazione; sono presenti inoltre elementi minerali quali potassio, ferro e sodio. La dolcezza del vino è dovuta alla diversa quantità di zuccheri residui contenuta. Ad esempio per un vino fermo le denominazioni variano da vino secco (0-10 g/l di zucchero), abboccato (10-30 g/l) amabile (30-50 g/l), dolce 50-180 g/l e passito con un contenuto glucidico fino ad oltre 250 g/l. Anche gli spumanti hanno denominazioni proprie a seconda del residuo zuccherino che vanno da extra-brut tra 0 e 6 g/l, brut inferiore a 15 g/l, extra-dry tra 12 e 20 g/l, secco tra 17 e 35 g/l, abboccato tra 33 e 50 g/l e dolce se superiore a 50 g/l.

I vini tutti, rossi e bianchi contengono molecole antiossidanti come il resveratrolo e poi molte altre che conferiscono una specifica colorazione. Il vino rosso (rispetto al bianco) è particolarmente ricco in tannini e contiene polifenoli come leproantocianidine, antociani, flavoni, catechine) che sono contenute nella buccia dell’acino. Tornando al resveratrolo, questa molecola è oggetto di molti studi a volte anche controversi e potrebbe apportare anche dei benefici dal punto di vista cardiovascolare. Altre molecole presenti come le saponine hanno un’azione ipocolesterolemizzante agendo proprio a livello dell’assorbimento del colesterolo.

Il vino però deve essere consumato in modo responsabile. Le linee guida (LARN) indicano per una popolazione non affetta da patologie una assunzione massima quotidiana di alcol ai pasti di 40 g per i maschi e 30 g per le donne, ma per gli anziani si riduce a 30 g per i maschi e 25 per le donne. Considerando quindi un apporto alcolico medio di circa 10 g per 100 ml di vino fino a 2-3 bicchieri (da 125 ml) al giorno sono consentiti. Ad esempio, un bicchiere a pasto, può favorire la digestione, l’umore e la socializzazione a patto che la quantità non aumenti fino a sostituire parte delle calorie dei normali alimenti con quelle dell’alcol che sono nutrizionalmente “vuote” perché non corrispondenti all’assunzione di nutrienti. Tuttavia se l’alcol viene utilizzato con consumo eccessivo nel tempo dà dipendenza e danni funzionali gravi soprattutto a livello epatico (steatosi, cirrosi, tumore al fegato), denutrizione, avitaminosi, infiammazioni e tumori del tubo digerente.