Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

I PRODOTTI DA FORNO IN TAVOLA

L’Italia ha prodotto, nel 2017, circa 1.200.000 tonnellate di prodotti da forno che, al netto di circa 330.000 tonnellate esportate, indicano un consumo medio annuo pro-capite di circa 15 kg. Ma il termine “prodotti da forno” a quali alimenti corrisponde? In realtà esso indica vari prodotti, sia dolci che salati, come pane, biscotti, torte, snack, fette biscottate, crackers, taralli, grissini, ma anche dolci, come colomba, panettone, pandoro, focacce, crostate, torte varie, cornetti, merendine ed altri il cui consumo può avvenire praticamente in qualsiasi momento della giornata ed è ovviamente più frequente da parte di bambini e giovani. Questi prodotti, in generale, sono ottenuti da farina di frumento tenero, ma spesso anche da altri cereali come farro, kamut, segale, mais,riso, orzo, avena e sorgo. A questi possiamo aggiungere grano saraceno, amaranto, quinoa e chia detti anche “pseudocereali”. In realtà, “cereali” e “pseudocereali” non sono definizioni strettamente botaniche, ma sono usati nel linguaggio comune per indicare piante dai cui semi o frutti macinati si possono ottenere farine utili per la produzione di alimenti. In particolare “pseudocereali” è stato adottato per indicare quelle piante le cui farine, una volta impastate, non generano glutine.

Naturalmente la produzione degli alimenti comporta, oltre a farina (o miscele di farine diverse integrali o no), acqua e sale, l’impiego di altri ingredienti, come grassi di vario tipo, la cui presenza consente di ottenere una maggiore friabilità del prodotto e una migliore conservazione nel tempo, ma la cui assunzione (in particolare dell’olio di palma e cocco) è ora oggetto di attenzione nutrizionale. Sono presenti inoltre lieviti naturali di vario tipo (il più comune è il Saccharomyces cerevisiae o lievito di birra) o chimici (come il bicarbonato) a seconda della densità che si desidera nella parte interna (alveolazione).

A seconda del tipo di prodotto in lavorazione, possiamo trovare zuccheri o dolcificanti vari, altri componenti come frutta secca, cioccolato, burro di cacao, marmellate, creme varie, olio di oliva o insaporitori naturali come rosmarino, peperoncino, olive o altro. Esistono in commercio anche prodotti (grissini, crackers e simili) insaporiti con prodotti chimici ammessi dalla normativa europea (gusto pizza, gusto formaggio ecc.) la cui presenza deve però essere indicata in etichetta con la sigla “E” seguita da un numero.

Mentre per il pane semplice abbiamo un apporto calorico tra 250 e 300 kcal /100 g, per il pane ai cinque cereali 265 kcal, pane di segale 259 kcal, pane rustico 271 kcal, pane nero 250 kcal, ciabatta 271 kcal, baguette 274 kcal, l’apporto calorico degli altri prodotti da forno dipende molto dai componenti. Per es: i grissini presentano ben 400 kcal / 100 g e 100 g di biscotti secchi forniscono circa 270 kcal, ma la stessa quantità di biscotti di pasta frolla ne danno circa 540, per 100 g di prodotto. Il panettone, il pandoro e la colomba hanno ingredienti semplici (farina di frumento, lievito, uova, zucchero e burro) e, per 100 g, forniscono più kcal del pane, ma non così tante! (390-400) e con un bilancio equilibrato tra zuccheri, grassi e proteine.

Veniamo ora qualche considerazione su crostatine, tortine di vario tipo, brioche e croissant, cioè su quei prodotti che sono molto consumati e graditi dai più piccoli e il cui contenuto calorico è molto vario a seconda della composizione. Ad esempio 100 g di brownies forniscono circa 405 kcal, di pasticcini circa 305 kcal, di brioches e cornetti circa 406 kcal, di muffin circa 300 kcal, di pandolce circa 330 kcal, mentre con la pasta sfoglia saliamo a circa 560 kcal. Se consideriamo che una merendina pesa mediamente tra i 30 e i 50 g, l’apporto calorico va dalle circa 120 kcal del pan di spagna alle circa180 kcal di una crostatina con marmellata, il che corrisponde a circa il 6 al 7% della quota calorica giornaliera dei più giovani (2000-2500 kcal.) Le merendine, la cui produzione industriale garantisce l’igienicità e il controllo di produzione, contengono, in media, all’incirca 3 g di proteine, 20 g di carboidrati (di cui la metà come zuccheri semplici) e 7 g di grassi, che conferiscono consistenza e gusto. È comunque opportuno controllare il dettaglio in etichetta.

Crackers e fette biscottate sono altri prodotti di larghissimo uso. I primi contengono pochi grassi e sono disponibili con o senza sale in superficie e con impasti diversi (integrali, con cereali, all’olio di oliva, insaporiti per esempio con rosmarino ed altro) e la loro produzione è regolamentata da un DPR (283/93) che, tra l’altro, impone l’uso di lievito naturale e limitail loro tenore di umidità al massimo al 7% in peso. In media un pacchetto di crackers pesa 25 g con un apporto calorico di circa 120 kcal se normali o di circa 105 kcal se integrali, per scendere a 90 kcal per quelli senza grassi.

Anche le fette biscottate possono essere offerte nella versione normale o dolce. Facilmente conservabili, molto leggere e croccanti, possono sostituire il pane, ma sono anche molto utilizzate per spalmare creme o confetture. Le fette biscottate, analogamente ai crackers sono disponibili con impasti diversi e la loro produzione è sottoposta allo stesso DPR. In media 100 g (ricordiamo che una fetta biscottata pesa tra i 9-10 g) di quelle normali forniscono circa 390 kcal, di quelle integrali circa 370 kcal e di quelle dolci circa 410 kcal.

Il vasto assortimento dei prodotti da forno, dolci e salati, ci permette, nel rispetto dell’attenzione dovuta per il controllo del consumo calorico, di mettere in tavola in ogni occasione (colazione, merenda, pranzo, cena) un prodotto adatto. Si va dal semplice pane al dolce, di produzione industriale, molto controllato, igienicamente garantito e la cui composizione risulta chiaramente dalla dettagliata etichetta nutrizionale. Tra l’altro potremmo leggere l’apporto energetico, il tipo di farina e quindi la presenza di fibre e sali minerali, il grado di idratazione che contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà, la qualità e quantità di grassi aggiunti, la quantità di sale aggiunto importante per gli ipertesi, la quantità di saccarosio aggiunto importante per diabetici e obesi, il tipo di agente lievitante al quale alcuni possono essere intolleranti o allergici ed eventuali altri additivi alimentari.