Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

IL GUSTO E GLI ALIMENTI DAL SAPORE AMARO

Anche se “gusto” e “sapore” vengono comunamente usati come sinonimi, in realtà la parola gusto indica più propriamente l’apparato sensoriale (come l’udito o il tatto), mentre con sapore ci si riferisce alla caratteristica sensoriale evocata da un certo alimento o da una certa sostanza o da combinazioni di questi.

Gli alimenti amari possono essere di origine sia vegetale che animale, ma nei primi, in assoluto i più numerosi, il sapore amaro è stato quasi sempre un sistema di difesa per scoraggiarne il consumo da parte degli animali ed è stato per questo identificato anche dall’uomo come sinonimo di velenoso o, comunque, dannoso. Ora però sappiamo che non è sempre così ed anzi spesso il sapore amaro è ricercato e gradito, perché collegato all’idea di proprietà particolari come nel caso dei digestivi amari. In generale si pensa che le strutture sensoriali che ci permettono di sentire i sapori siano collocate esclusivamente sulla lingua mentre invece le troviamo anche in altre zone della bocca, quali l'epiglottide e il palato molle e, addirittura, sembra che esistano recettori dell'amaro perfino a livello bronchiale e che ciò spieghi la broncodilatazione indotta dall'inalazione di alcune sostanze amare.

Oggi la dettagliata conoscenza dei meccanismi del gusto e il grande sviluppo della chimica degli alimenti ha permesso all’industria di produrre gli “aromi artificiali”, cioè sostanze che imitano il sapore di alimenti naturali per insaporire, ad esempio, prodotti da forno come crackers, grissini, taralli e snack vari, patatine, o altro.

L’aggettivo “amaro” ha sempre avuto una connotazione negativa anche se associato ad un concetto positivo (amaro come una medicina, che però ci fa guarire), ma ora sappiamo che molte delle molecole che generano in noi questo sapore possono avere effetti metabolici e nutrizionali positivi. Infatti si ritiene che stimolino la secrezione gastrica, facilitino la digestione, combattano il gonfiore dello stomaco e dell'intestino (proprietà carminativa) e stimolino la funzionalità epatica con un effetto benefico sulla secrezione della bile e sullo svuotamento della cistifelleae, come nel caso di melissa e luppolo, abbiano una azione positiva sul sonno. A certe sostanze contenute in erbe amare si attribuiscono poi anche un’azione diuretica e antinfiammatoria. Tra le verdure ricordiamo i vari tipi di radicchio, la cicoria, l'indivia, la rucola, i carciofi, alcuni tipi dicavolo, il tarassaco ed altri, mentre riguardo alla frutta può essere amaro tutto il frutto come nel caso del pompelmo, dell’arancia amara o del chinotto o, in altri casi come limoni,arance o mandarini, lo è la buccia, per lo più la parte bianca, ma non la polpa o il succo.

Spesso il sapore amaro di certe piante viene usato in cucina come condimento per insaporire preparazioni gastronomiche come nel caso del timo, della maggiorana, del rosmarino, dell’alloro, del ginepro (le bacche), della salvia, o di altro tipo come la ruta, la liquirizia, l’anice, lo zenzero, il cacao o la china, che vengono usate nella produzione di liquori, dolci ed altro e non dimentichiamo il luppolo nella produzione della birra.

Alcuni alimenti amari vengono anche dal mondo animale come i formaggierborinati (ad esempio il gorgonzola) o comunque contenenti muffe varie o formaggi come il brie. Inoltre sono amare anche le frattaglie animali che però, a parte fegato e reni, sono poco diffuse nella cucina occidentale.

Naturalmente il sapore amaro è conferito all’alimento da una o più molecole chiamate “fattori amaricanti” come la naringina, la tangeretina e la nobiletina degli agrumi(flavonoidi dotati di proprietà antiossidanti), la sinigrina di broccoli e cavoli, la genisteina della soia, la quercetina del tè verde, la cinarina del carciofo e i glicosidi secoiridoidi dell’olio extravergine di oliva. La sostanza considerata la più amara in assoluto è la amarogentina, che si estrae dalla radice della genziana che viene presa come riferimento per definire la capacità amaricantedelle altre sostanze. Nel caso del caffè, a parte l’effetto stimolante della caffeina, le molecole che gli danno il sapore amaro e astringente sono quinolattoni, fenilindani e melanoidine, che però non sono presenti nel chicco fresco, ma si formano in seguito alla tostatura dei semi e nel tè è principalmente uno dei tannini, il polifenolo epigallocatechina gallato, che produce il sapore amaro e astringente.

Pertanto nella nostra alimentazione non dovrebbero mancare verdure amare come cavoli, broccoli, ravanelli, rucola, rafano e crescione (Brassicacee) i cui glicosinolati contenenti zolfo, sono amari e vengono convertiti al momento del taglio o della masticazione in altre molecole solforate piccanti dotate di ottime proprietà antiossidanti. Presenti nella dieta mediterranea sono anche calendula, tarassaco, carciofo e cicoria, i cui fenoli e polifenoli possiedono anch’essi un notevole potere antiossidante.

Tuttavia non dimentichiamoci, come si diceva all’inizio, che il gusto amaro è spesso sinonimo di pericolo, per cui è bene ricordare che una serie di vegetali amari è tossica per l’uomo e quindi non commestibile. Tra questi ricordiamo le mandorle amare la cui amigdalina è un glucoside tossico che libera anioni cianuro, come del resto anche quelle contenute nei noccioli delle albicocche, delle pesche, delle prugne e delle ciliegie, che però non si mangiano. Non sono commestibili nemmeno i semi, amari, degli agrumi e quelli delle mele e delle pere.