Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Pillole di benessere per la tua Alimentazione

Progetto in collaborazione con

MASTER NUTRIPESA

Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

I SURGELATI

Surgelato e congelato, sono due termini che vengono spesso usati come sinonimi, ma dobbiamo fare una distinzione.

Il processo della surgelazione è quasi esclusivamente industriale perché richiede attrezzature particolari. Infatti l’alimento, dopo le necessarie operazioni preliminari, viene portato molto velocemente a temperature molto basse come -80°C e poi riportato a circa -18°C che è la temperatura di conservazione. La grande velocità con la quale l’acqua solidifica genera cristalli molto piccoli, che non danneggiano la struttura cellulare dei tessuti dell’alimento e inoltre il repentino abbassamento di temperatura blocca ogni attività metabolica impedendone la degradazione. Di conseguenza, dopo lo scongelamento, le caratteristiche del cibo saranno molto simili a quelle dell’alimento fresco. Il congelamento, invece, pur essendo sempre una conservazione attraverso un abbassamento della temperatura, raggiunge molto più lentamente temperature meno basse e per questo può essere realizzato anche con i freezer domestici che raggiungono temperature comprese tra -6°C e -18°C. La lentezza e la temperatura meno bassa tuttavia portano alla formazione di cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni, che danneggiano la struttura cellulare e quindi, al momento dello scongelamento, le caratteristiche dell’alimento possono risultare in parte alterate.

I surgelati industriali, se conservati correttamente rispettando la catena del freddo nell’intervallo tra il momento della loro produzione e quello del loro acquisto, hanno diversi aspetti positivi. Innanzitutto il prodotto ha uno scarto minimo perché è già stato pulito e, in molti casi, le caratteristiche organolettiche e di apporto di macro e micronutrienti sono quasi indistinguibili dal prodotto fresco. Inoltre il prodotto è a disposizione tutto l’anno.

La disponibilità di carboidrati, proteine, minerali e fibre non cambia, così come quelladei grassiche però, per la loro tendenza ad irrancidire, accorciano il periodo di conservabilità dell’alimento, per altro sempre in evidenza sulla confezione. Le vitamine si conservano ottimamente ed è emblematico il caso della vitamina C nei vegetali che risulta essere più alta nel surgelato che nel fresco. Questo dipende dal fatto che il prodotto fresco, nel periodo che intercorre tra la raccolta e il consumo, continua a mantenere funzionanti processi metabolici che consumano tale vitamina, diminuendone la concentrazione, mentre la surgelazione immediata li blocca e quindi ne preserva l’integrità. Bisogna ricordare che, se prima della surgelazione vi è un intervento di cottura o di scottatura come avviene per alcune verdure, questo inevitabilmente modifica le caratteristiche dell’alimento, soprattutto in riferimento all’apporto vitaminico. Oltre a gran parte dellaverdura (non sono adatte tuttavia le verdure da insalata, lattuga oppure le cipolle), si possono surgelare altri prodotti come la carne rossa (vitello, manzo etc.) ebianca (pollame e coniglio), conservando molto bene le loro caratteristiche nutrizionali.

Il pescecongelato o surgelato rappresenta una buona alternativa al prodotto fresco. È preferibile usare come surgelato il pesce magro come merluzzo, sogliola, platessa, verdesca rispetto a quello più grasso come il pesce azzurro, per la già menzionata possibilità di irrancidimento dei grassi.

Moltimolluschi come vongole e mitili e crostacei come gamberi e scampi vengono venduti surgelati/congelati, ma se decongelati devono poi essere usati entro le 24 ore.

I surgelati, lavorati e usati correttamente, rappresentano dunqueuna buona alternativa al prodotto fresco. In particolar modo, l’utilizzo di verdura o frutta surgelata fuori stagione è una valida sostituzione di quella fresca, ottenuta da coltivazioni in serra che, per le condizioni tecniche e ambientali usate, per lo più producono meno vitamine e antiossidanti.