L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

MIELE VENETO DI MILLEFIORI ECCELLENZE DI PRIX

Il miele è l’alimento prodotto esclusivamente dalle api (Apis mellifera) a partire dal nettare, o dalla melata, che esse bottinano (raccolgono), trasformano, combinandoli con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

La produzione è tutta opera delle api, l’apicoltore è il custode che protegge e cura le api e garantisce il prodotto al consumatore; le caratteristiche del miele sono normate per legge.

Distinguiamo quindi miele di nettare (es. il millefiori) ovvero prodotto dal liquido zuccherino secreto dagli organi ghiandolari alla base dei petali dei fiori o in altre parti come le foglie e i piccioli, che rappresenta la principale fonte alimentare delle api e miele di melata (o di bosco) prodotto dalle api a partire dalle escrezioni ricche in zuccheri e minerali di insetti (come cocciniglia ed afidi) che succhiano la linfa delle piante per nutrirsene. La ricchezza in nutrienti di queste escrezioni rappresenta un’ottima fonte alimentare per le formiche e appunto per le api, soprattutto nelle zone o nei momenti in cui le fioriture sono scarse.

Il miele è un alimento di origine animale che presenta una composizione complessa, sono presenti oltre 200 composti, che dipende in modo molto stretto dalla sua origine. Oltre agli zuccheri, che possono rappresentare l’80% dei costituenti, sono presenti acqua, sali minerali, acidi organici, enzimi, aminoacidi, composti fenolici, vitamine, ecc. che determinano le caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) proprie di ciascun miele e conferiscono stabilità al prodotto e altre proprietà attualmente oggetto di studio.

In base all’origine botanica il miele può essere monoflorale, derivare quindi da una particolare specie vegetale (es. castagno, acacia) che lo caratterizza per colore, odore, sapore e spesso consistenza oppure essere costituito naturalmente da nettare che proviene da molte piante, il miele millefiori. È importante precisare che il miele millefiori è frutto solo dell’attività di raccolta delle api da più specie botaniche che fioriscono nello stesso periodo.

I mieli sono quindi tanti e la produzione di diverse varietà avviene grazie all’apicoltore che posizione gli alveari in zone particolari in cui vi sia la fioritura di una certa specie vegetale (per il miele monoflorale) o di più specie (per il miele millefiori). L’origine botanica viene identificata analizzando i pollini al microscopio (analisi mellissopalinologica).

Anche l’origine geografica può condizionare le caratteristiche del miele e per legge questa deve essere indicata in etichetta. È interessante osservare come mieli di una stessa varietà, a parità di condizioni, possano presentare colori e consistenze diverse proprio per la moltitudine di fattori che ne influenzano la qualità.

Torniamo alla composizione. Analizzando un po’ più in dettaglio gli zuccheri, il 90% è dato da glucosio e fruttosio con una piccola presenza di saccarosio, quindi il miele è un alimento che apporta calorie (circa 300 kcal/100 g). Altri zuccheri, presenti in quantità ridotta (es. erlosio), derivano dalle trasformazioni che opera l’ape durante la lavorazione del nettare. I sali minerali (in genere di molto inferiori all’1%) derivano dall’ambiente e influenzano il colore mentre gli altri componenti minori, come enzimi e aminoacidi in parte originano dall’ape e in parte dalle piante bottinate (come le vitamine). Altri componenti come acidi organici, composti fenolici, componenti volatili solo per citarne alcuni possono essere presenti nel nettare e nella melata ma anche essere formati a seguito dell’azione dell’ape. Molti di questi composti chimici contribuiscono all’aroma del prodotto e alla sua conservabilità come nel caso degli acidi organici.

A volte capita di vedere il miele “solido”, ovvero cristallizzato. Sfatiamo subito la convinzione che il miele cristallizzato sia andato a male e sia da buttare. Assolutamente no! Si può consumare!

La cristallizzazione è un fenomeno che avviene naturalmente a causa della sua ricchezza in zuccheri. Il miele è una soluzione sovrasatura di acqua (solvente, ciò che scioglie) e zuccheri (soluto, ciò che è disciolto); quando la quantità di soluto supera di molto la quantità di solvente, il primo precipita. Lo possiamo vedere continuando ad aggiungere zucchero in un bicchiere d’acqua: ad un certo punto non riusciremo più a sciogliere lo zucchero ma vedremo i cristalli che precipitano sul fondo del recipiente, è stata raggiunta la saturazione. In questo modo la soluzione da instabile, diventa stabile e la cristallizzazione del miele è segno di stabilità raggiunta.

La cristallizzazione, se non è guidata durante alcuni momento della lavorazione del miele o inibita da trattamenti termici, come detto avviene spontaneamente, favorita da vari fattori. La sua insorgenza è peculiare di ogni prodotto e dipende molto, ma non esclusivamente, dalla sua composizione zuccherina. Il glucosio ha una minore solubilità (si scioglie meno) rispetto al fruttosio, quindi nei mieli in cui questo è tendenzialmente più abbondante il fenomeno sarà più probabile. Alcune varietà, come il miele di eucalipto, sono più propense a cristallizzare mentre per altre come il castagno, il fenomeno insorge molto lentamente.

Se non sia ama il miele cristallizzato per la sensazione che dà al palato o la difficoltà a raccoglierlo con un cucchiaio, una modo per ovviare in parte al problema è il riscaldamento. È però fondamentale non superare i 40°C e per un breve tempo, altrimenti non vengono preservate le proprietà che lo caratterizzano e possono comparire dei cambiamenti sensoriali (diventa più scuro con sapore di caramello).

Inoltre, la cristallizzazione può essere rallentata conservando il miele in frigorifero che aiuta anche a mantenere intatte le caratteristiche del prodotto. In generale è importante porlo al riparo dalla luce, dalle fonti di calore e conservarlo ben chiuso in un luogo asciutto in quanto la grande presenza di zuccheri lo rende fortemente igroscopico. L’assorbimento di acqua, complice il caldo eccessivo, potrebbe comportare delle alterazioni che non lo rendono idoneo al consumo. Inoltre con il tempo e se conservato in modo non corretto i composti contenuti possono modificarsi e così le caratteristiche organolettiche.

È fondamentale ricordare che il miele non è adatto all’alimentazione dei lattanti al di sotto dell’anno di età in quanto può esporli al rischio di contrarre il botulismo infantile. È da evitare anche l’abitudine di intingere il succhietto nel miele e poi darlo ai neonati. Seppur raro, perché questo evento fatale può succedere? Il botulismo infantile è dovuto alla produzione, a livello intestinale, di tossine da parte di un microrganismo, Clostridium botulinum che, sotto forma di spora si potrebbe trovare nel miele in quanto normalmente diffuso nell’ambiente. Questo non ci deve spaventare, la spora in se non causa problemi e infatti tutti noi veniamo spesso a contatto con questa (anche per ingestione) senza avere conseguenze. La malattia è collegata alle tossine e purtroppo nei bambini al di sotto dell’anno di età a causa delle particolari condizioni del loro intestino le cui funzionalità non sono ancora completamente sviluppate, la spora può risvegliarsi e produrre tossine che daranno poi malattia.

Facciamo attenzione a un altro aspetto particolare: il miele non è un farmaco e quindi non può essere utilizzato per sostituire le prescrizioni del medico.

Perché in precedenza si è parlato di composti che derivano dall’ape? Perché la trasformazione da nettare a miele avviene ad opera delle diverse api presenti nella famiglia. Le api succhiano il nettare con il loro apparato buccale altamente specializzato; il liquido giunge alla borsa melaria dove viene accumulato. L’ape bottinatrice fa rientro all’arnia e rigurgita il nettare, che viene raccolto dalle api di casa (con ruoli diversi) che iniziano la lavorazione. Durante la suzione, l’ape mescola il nettare con la saliva ricca di enzimi (che poi ritroveremo nel miele) che ne facilitano l’aspirazione. In questo momento inizia anche la scissione del saccarosio nei suoi costituenti glucosio e fruttosio. Le api magazziniere elaborano il nettare ricevuto aggiungendo ulteriori enzimi e dopo diversi passaggi lo depositano nelle celle del favo, dove continua la trasformazione e la perdita di acqua; quando il miele è sufficientemente concentrato, quindi maturo, le api lo proteggono con un opercolo di cera. L’obiettivo è di conservarlo per il nutrimento della famiglia quindi è fondamentale ridurre il contenuto di acqua; dall’80% iniziale, al momento dell’opercolatura il miele contiene il 17-18% di acqua ovvero la stessa quantità del miele in vendita. Come avviene la disidratazione? Inizialmente per il continuo risucchio e rigurgito del nettare che viene passato da un’ape all’altra attraverso la ligula (fenomeno della trofallassi) che oltre ad arricchirlo di enzimi lo concentra e poi per la circolazione dell’aria creata dalle api ventilatrici che abbassano l’acqua.

Quanto ne consumano gli italiani? Attualmente si stima che il consumo procapite annuo sia di circa 500 g ma il suo utilizzo è tutt’altro che recente. Le prime testimonianze legate al cibo degli dei ci portano a 10000 anni fa; i Romani lo utilizzavano come dolcificante, condimento e conservante. Nel Medio Evo era usato come alternativa economica allo zucchero, periodo in cui si diffonde in certe zone una pasticceria a base di miele tuttora esistente, spesso abbinata alla frutta secca. Nel Rinascimento alcuni trattati di cucina lo descrivono come ingrediente nella preparazione di carni e verdure e come conservante. Ma del miele si trova traccia anche negli antichi trattati di medicina galenica. Tra il Seicento e il Settecento l’apicoltura diviene oggetto di studio con approccio scientifico e l’aumento delle conoscenze porta ad un incremento della produzione grazie all’innovazione tecnologica.

Come consumarlo? Sul pane o sulle fette biscottate, abbinato al formaggio (Gorgonzola, Taleggio, ecc.) e allo yogurt bianco (magari con delle noci), come ingrediente di dolci e biscotti o per addolcire bevande calde e apprezzarne le peculiarità aromatiche.

Riferimenti

Missio da Silva P. et al. (2016). Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196, 309-323.

Fenicia L., Di Pietro P. (2009). Il botulismo infantile. AP Infettivologia n. 7/8. http://old.iss.it/binary/cnrb/cont/Il_botulismo_infantile.pdf

Istituto Superiore di Sanità. Il botulismo infantile. http://old.iss.it/binary/cnrb/cont/Botulismo_Infantile_Info_genitori.pdf

Sabatini A.G. I mieli uniflorali italiani. http://api.entecra.it/mieli/html/1_1_2_melata.html

Il miele attraverso i secoli. http://www.mieliditalia.it/mieli-e-prodotti-delle-api/miele/80136-il-miele-attraverso-i-secoli

Ruoli dell'ape operaia. Atlante di Apicoltura - Allevamento delle api. http://www.agraria.org/apicoltura/ruoli-operaia.htm