L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

SPECK ALTO ADIGE I.G.P ECCELLENZE DI PRIX

Storicamente prodotto dai contadini dell’Alto-Adige per conservare a lungo la carne dei maiali macellati a dicembre e sfamare la famiglia, lo Speck Alto Adige I.G.P. è uno dei simboli della Provincia di Bolzano.

È infatti un prodotto di salumeria a marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) la cui zona di lavorazione ammessa comprende l’intero territorio della Provincia di Bolzano.

Oggi, garantito dal Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, è un prodotto di antica tradizione, di cui si ha notizia già a partire dal 1200. Non va però confuso con ciò che in Germania e in Austria viene chiamato speck e che corrisponde invece a ciò che in Italia è il lardo.

Lo speck (in origine spesso, lardo) è un prosciutto crudo la cui peculiarità è data dall’uso delle spezie e dall’affumicatura che conferiscono un gusto caratteristico, intenso e saporito, e un odore tipico, aromatico e gradevole che insieme conferiscono una sorta di unicità del prodotto I.G.P. Questo salume può essere a ragione definito un connubio tra metodi moderni e rispetto della tradizione famigliare.

È ottenuto da cosce di suino, disossate, rifilate ed eventualmente private della fesa (un muscolo collocato nella parte interna della coscia) quindi salate e aromatizzate a secco (ovvero cosparse di sale e spezie a cui non è stata aggiunta acqua) utilizzando pepe, alloro, rosmarino, ginepro ma anche coriandolo, aglio rosso e cumino. La miscele di erbe aromatiche e spezie è una ricetta che conferisce caratteri di peculiarità di ogni produttore, che la serba e la tramanda all’interno della famiglia.

Dopo un periodo minimo di riposo di almeno tre settimane, le cosce vengono affumicate a una temperatura inferiore a 20 °C (cosiddetta affumicatura a freddo), utilizzando legna non resinosa (in genere faggio) ed erbe aromatiche. Il disciplinare di produzione vieta l’uso di sostanze aromatizzanti di sintesi, nel pieno rispetto della tradizione.

L’affumicatura a freddo alternata all’esposizione all’aria permette di preservare le caratteristiche del prodotto e impartire un aroma delicato. Il processo produttivo si completa con una stagionatura di almeno 20 settimane, in locali freschi (10-15°C) e con un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%, che riprendono le antiche condizioni in uso nella stagionatura all’interno dei masi altoatesini.

Durante questo periodo, come avviene per altri salumi, sulla superficie dello speck si forma spontaneamente uno strato di muffa che sarà eliminato prima della commercializzazione ma che è determinante per la maturazione del prodotto e lo sviluppo dei caratteri sensoriali.

Lo speck che supera tutti i controlli del Consorzio di Tutela viene marchiato a fuoco sulla cotenna mentre sulle confezioni la pettorina verde è indice di autenticità. Lo speck ottenuto da aziende situate ad almeno 600 m di altitudine può fregiarsi anche della menzione “prodotto di montagna”.

Qualche consiglio per la degustazione e il consumo. Si consiglia di lasciar rinvenire il prodotto per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Il grasso che copre uno dei due lati maggiori della fetta deve essere di colore bianco o rosato, compatto e privo di untuosità (o mostrare solo leggera untuosità se la temperatura della fetta aumenta significativamente). La parte magra deve essere di colore rosso distribuito in maniera omogenea, quindi deve essere priva di macchie o di aloni iridescenti diffusi. L’odore è un bouquet risultante dalla miscela di spezie, dall’affumicatura e dalla carne stagionata. La fetta, presa da un’estremità, deve staccarsi facilmente dalle altre senza strappi ed evidenziare, sia a vista che in bocca, una struttura relativamente elastica. Durante la masticazione, l’interazione sensoriale derivante dalle stimolazioni sulle papille gustative e da quelle a carico dei recettori dell’odore ubicati nel naso consente di apprezzare in maniera completa la qualità del prodotto.

Lo speck è ottimo se mangiato con il pane ma è anche un interessante ingrediente di molte ricette della tradizione o di piatti moderni, disponibili per la consultazione sul sito del Consorzio Tutela Speck Alto-Adige.

Fonti

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck», «Südtiroler Speck»

Speck Alto-Adige IGP https://www.speck.it/it/