L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

PROSCIUTTO COTTO NOSTRANO ALTA QUALITA' ECCELLENZE DI PRIX

Con la denominazione prosciutto cotto s’intende ‘il prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di animali della specie suina eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale (compreso il sale iodato), nitrito di sodio, nitrito di potassio o anche una miscela di quest’ultimi due additivi.Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonché gli additivi consentiti’. Quanto finora descritto relativamente questo salume è contenuto in un decreto ministeriale (DM 21.9.2005 e successive modifiche), che ha quindi valore solo a livello nazionale, la cui finalità è quella di tutelare il consumatore che sembra apprezzare sempre più questo prodotto. Le statistiche sui consumi dicono infatti che il prosciutto cotto è il salume preferito dagli italiani.

Vediamo adesso come si ottiene questo prodotto. Innanzitutto bisogna partire dalla scelta della carne le cui caratteristiche di qualità devono essere adeguate per il prodotto che si vuole ottenere. In altre parole, più scadente è la qualità in partenza della carne, più difficile, se non con grande impiego di tecnologie, sarà ottenere un ottimo prosciutto cotto. Ovviamente la carne di qualità costa di più. Sulla provenienza della stessa non ci sono vincoli rigidi dal punto di vista normativo, tuttavia la carne nazionale ha caratteristiche e proprietà sicuramente differenti da quella d’importazione. Comunque, a questo riguardo ogni produttore fa scelte ben precise anche in base al mercato di consumo che vuole raggiungere e soddisfare. Detto questo, il successivo passaggio consiste nella preparazione della salamoia, che altro non è che il mezzo (l’acqua) attraverso il quale gli ingredienti e gli additivi sopra descritti vengono introdotti nella massa carnea. La salamoia viene trasferita in un serbatoio ove una pompa la canalizza verso una serie di aghi che una volta introdotti nella massa carnea la depositano (siringatura con multiaghi). Esistono anche metodi alternativi a quello descritto, fra i quali la cosiddetta siringatura in vena che consiste nell’inserire l’ago in alcuni dei grossi vasi (arterie e vene) visibili sulla superficie della coscia e da qui iniettare la salamoia che poi diffonde sfruttando la rete capillare propria della gamba. Altri ancora immergono per alcune ore o alcuni giorni la massa carnea nella salamoia contenuta in un vascone così che per lenta diffusione gli ingredienti entrano nella massa. Anche in questo caso un metodo non è uguale all’altro, e ciò si riflette sia in termini di qualità del prodotto finito che di prezzo. Per favorire la distribuzione omogenea della salamoia all’interno della massa carnea si procede con la cosiddetta zangolatura, utilizzando una macchina che svolge una vera e propria azione di massaggio della carne. Per garantire elevati standard di qualità, questa fase di lavorazione che può durare diverse ore viene condotta a basse temperature e quasi sempre in assenza di ossigeno atmosferico. Terminato il massaggio, la carne viene collocata negli stampi che vengono chiusi con un coperchio in pressione (questa operazione serve a dare la forma definitiva al prosciutto) e da qui passano in forno per la cottura. Un obiettivo determinante di questa fase di processo è il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto (nella parte più interna) il cui valore deve essere un ragionevole compromesso fra sicurezza del prodotto (devitalizzazione dei batteri) e qualità commerciale. Non dimentichiamo infatti che durante la fase di cottura si verifica una perdita d’acqua di entità variabile in funzione del programma stesso di cottura, della temperatura finale a cuore prodotto e della quantità e tipologia di ingredienti inseriti con la salamoia. Il processo di lavorazione termina con il raffreddamento post cottura ottenuto all’interno di celle frigo cui fa seguito il destampaggio e il successivo confezionamento sottovuoto del prosciutto all’interno di un sacco di materiale plastico. Laddove si proceda con il confezionamento del prosciutto affettato (in buste sottovuoto o in atmosfera protettiva), questa ulteriore fase di processo viene condotta in condizioni di massima igiene al fine di limitare al minimo se non di impedire qualsiasi ricontaminazione microbica del prodotto.

Ma come si riconosce la qualità del prosciutto cotto? Iniziamo col dire che il decreto ministeriale già nominato sopra identifica tre categorie: i) prosciutto cotto, ii) prosciutto cotto scelto, iii) prosciutto cotto di alta qualità. Queste tre categorie differiscono per il tenore di acqua (espressa sul prodotto sgrassato e deadditivato) che rispettivamente risulta uguale o inferiore a 82, 79,5 e 76,5 per il prosciutto cotto, il prosciutto cotto scelto e il prosciutto cotto di alta qualità. Infatti, il grado di umidità della fetta è probabilmente il carattere più importante di questo salume. È pur sempre una carne cotta ma deve avere un giusto contenuto di acqua tale da rendere succoso il prodotto alla masticazione. Non deve esserci però troppa acqua, poiché tale situazione comporta una diminuzione del valore nutrizionale del salume nonché difetti durante la conservazione in busta. Altre osservazioni sulla qualità del prodotto riguardano l’assenza, o presenza in quantità trascurabile, di liquidi nella confezione, il colore rosa omogeneo della fetta (questo colore risulta dall’azione combinata fra il nitrito e l’ascorbato di sodio che altrimenti risulterebbe tendente al marrone) eventualmente tendente al rosso in quei muscoli o porzioni di muscolo naturalmente più ricchi di pigmenti (mioglobina del tessuto muscolare). Altra osservazione importante è la tenuta della fetta. Fra i muscoli della coscia (i cui margini sono facilmente riconoscibili nella sezione del prosciutto in trancio) non devono esserci fessure, quindi la superficie deve essere omogeneamente legata. Il gusto è, a detta del legislatore, quello caratteristico. Il gusto, e più in generale l’aroma, dipendono in parte dai prodotti delle reazioni chimiche fra proteine e zuccheri (fra i quali destrosio e saccarosio aggiunti con la salamoia) che si formano durante la cottura e in parte dagli aromi naturali inseriti nella stessa salamoia. Sebbene quello disossato sia la preparazione più diffusa di prosciutto cotto in commercio, ricordiamo che esiste anche il prodotto cotto in osso magari leggermente affumicato e poi affettato a mano come in origine veniva fatto a Praga già 150 anni fa!

In che occasioni consumare questo salume cotto di alta qualità? Dagli antipasti ad un condimento per primi piatti a base di pasta, da un secondo leggero ad una frittata mista. Tuttavia, per imbottire panini da consumare fuori casa il prosciutto cotto è forse il salume più indicato giacché sopporta bene gli sbalzi termici ed è facile da masticare per chiunque.

Bibliografia

MINISTERO DELLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE. Decreto 21 settembre 2005. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. Pubblicato in GURI n. 231 del 4-10-2005.

MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO. DECRETO 26 maggio 2016. Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.