L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

STRACCHINO CREMOSO PICCOLE DOLOMITI

Lo stracchino è un formaggio fresco a pasta molle originariamente prodotto in alcune province lombarde oggi diffuso pressoché ovunque. È curioso, e perciò vale la pena farne menzione, anche l’origine del nome. Sembra infatti che il nome Stracchino derivi dal vocabolo dialettale lombardo Stracch che significa stanco. In passato infatti questi formaggi molli a rapida maturazione venivano prodotti dai malghesi durante il periodo in cui le vacche dall’alpeggio estivo in montagna scendevano in piano per passarvi l’inverno. Ci riferiamo perciò ai mesi di Settembre e Ottobre. Il latte che producevano queste vacche stracche del lungo viaggio risultava idoneo alla produzione di questo formaggio. I malghesi ossia i bergamini, visto che il contesto geografico di cui parliamo era quello delle valli a Nord di Bergamo, possono essere considerati alla stregua di casari semi-nomadi, giacché trasformavano il latte durante la transumanza di ritorno che aveva una durata variabile fra i 7 e i 10 giorni necessari a coprire distanze nell’ordine dei 150 chilometri. Il latte appena munto veniva lavorato ancora caldo utilizzando caglio per la sua coagulazione. Appena in forma e senza neanche salarlo, lo stracchino veniva portato a valle a dorso di cavallo condotto dal bergamino che lo conferiva ai negozianti che poi ne curavano il resto della lavorazione. Traccia documentale di ciò la si trova nell’Inchiesta Jacini (la grande inchiesta parlamentare del Regno d'Italia che dal 1877 al 1886 esaminò le condizioni dell'agricoltura nel paese) redatta dal conte Stefano Jacini che nel rapporto pubblicato nel 1884 richiama fra gli altri anche lo stracchino definendolo “……….piccolo formaggio tenero che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio”. Oggi, a livello industriale, lo stracchino viene prodotto con latte intero (ossia con tutto il suo contenuto di grasso che può variare fra il 3,5 e il 4%) pastorizzato prima della lavorazione a temperatura nell’intorno dei 74 °C per circa 20 secondi, operazione questa che ha la finalità di eliminare tutta la flora microbica dotata di attività anti casearia e quella potenzialmente patogena, laddove eventualmente presente. Talvolta si pastorizza a temperature anche leggermente superiori a quella indicata con lo scopo di migliorare la resa in termini di maggior ritenzione delle siero proteine all’interno del coagulo. Se la concentrazione di grasso di latte fosse inferiore a quanto sopra indicato o laddove si voglia aumentare la cremosità del prodotto, si aggiunge un po’ di crema di latte, anch’essa pastorizzata. Si lavora il latte all’interno di una caldaia d’acciaio, detta polivalente. Dopo aver accuratamente mescolato il latte con la crema si porta la temperatura a 38 °C e si aggiungono i fermenti lattici vivi. Questa fase della lavorazione è estremamente fugace e tale da non acidificare significativamente il latte prima dell’aggiunta del caglio. In tal modo il coagulo risulta più idratato mentre il caglio comincia rapidamente a cremificare la pasta del coagulo conferendo la tipica struttura che contraddistingue lo stracchino dagli altri formaggi a pasta molle. Il coagulo viene quindi rotto in maniera grossolana, in modo tale da limitare lo spurgo del siero. Si procede poi con l’estrazione della cagliata, operazione estremamente delicata e che deve essere condotta con molta rapidità per evitare difetti di forma del prodotto finito. La cagliata viene trasferita in stampi di forma quadrata o rettangolare ove inizia a sgrondare parte del siero. Seguiranno alcuni rivoltamenti della pasta necessari per favorire la fuoriuscita di siero e per conferire caratteristiche di uniformità al prodotto. In questa fase o subito dopo, la temperatura dell’aria può essere aumentata a valori prossimi a 25 °C al fine di favorire lo spurgo, innescare una certa attività fermentante che acidifica leggermente la pasta e al tempo stesso contribuisce ad ammorbidire il prodotto grazie all’azione che gli enzimi proteolitici esplicano sul reticolo proteico del coagulo. Terminata questa fase che in genere ha una durata variabile fra le 2 e le 7 ore, il prodotto viene immerso in una salamoia fresca e pulita per non più di 2 o 3 ore, per assorbire quel tanto di sale necessario ad indirizzare l’attività della flora fermentante e a dare una certa sapidità al prodotto. La lavorazione termina con la maturazione dello stracchino che ha una durata di 3-7 giorni e che viene condotta all’interno di celle frigorifere a temperatura variabile fra 4 e 6 °C con un’umidità dell’aria molto alta. Quando sono raggiunte la struttura e la consistenza desiderate, il prodotto viene porzionato in unità di vendita e confezionato, spesso in atmosfera protettiva al fine di mantenere intatte le caratteristiche di freschezza del prodotto. Lo stracchino è un formaggio a pasta molle più o meno morbida e solo leggermente acidula, senza crosta, privo di occhiature, di colore bianco. Considerato che contiene ancora una certa quantità d’acqua è anche molto deperibile e va perciò facilmente incontro a difetti riconducibili soprattutto alla crescita superficiale di muffe. Per tale ragione tutta la lavorazione nonché la fasi di porzionamento e confezionamento vengono condotte osservando rigorosi standard d’igiene e altrettanto importante risulta essere anche la conservazione a temperatura inferiore a 4 °C. Sull’etichetta si legge anche l’origine del latte, 100% italiano. Dal 2017 è infatti obbligatoria l’indicazione dell’origine del latte destinato alla trasformazione in formaggi commercializzati in Italia. Lo stracchino è un formaggio da taglio e si presta perciò ad essere consumato come secondo piatto ma è anche spalmabile e come tale si presta egregiamente a comporre la farcitura di panini e di piadine.

Bibliografia

Ottavio Salvadori Del Prato. Trattato di tecnologia casearia. Edagricole-New Business Media, Gennaio 2001

Michele Corti. I ‛bergamini’: un profilo dei protagonisti della transumanza bovina lombarda.