L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

Composta di pera, composta di albicocca, composta di lampone, composta di frutti di bosco – Eccellenze Prix

Comunemente marmellata e confettura sono utilizzate come sinonimo, intendendo un prodotto ottenuta dalla trasformazione della frutta. Invece per legge è possibile denominare marmellata i prodotti ottenuti da agrumi (es. marmellata di arance in cui il quantitativo di frutta deve essere di almeno200 grammi per 1.000 grammi di prodotto) mentre con il termine confettura si intende la mescolanza, portata ad un’appropriata consistenza gelificata, di zuccheri, polpa con/o purea di una o più specie di frutta e acqua. La frutta presente deve essere almeno 350 grammi per 1.000 grammi di prodotto mentre per le confettura extra la frutta utilizzata deve essere almeno 450 grammi per 1.000 grammi di prodotto.

Le composte sono sempre a base di frutta ma differiscono dalle precedenti per il fatto che contengono più frutta e meno zuccheri delle conserve sopra ricordate. Non dimentichiamo poi che una certa quantità di zuccheri è comunque naturalmente presente nella frutta. Quest’ultima, può essere utilizzata fresca in stagione (è il caso delle mele, pere, pesche, fichi, albicocche) oppure conservata al freddo e utilizzata appena possibile, com’è il caso della frutta più deperibile (piccoli frutti, come lamponi, mirtilli, fragole, ecc.).

Il processo produttivo di marmellate, confetture e composte e quindi la loro stabilità a temperatura ambiente, si basa sulla combinazione di più fattori ovvero il riscaldamento che determina la perdita di acqua e quindi la concentrazione della frazione solida e la presenza dello zucchero in quantità variabile ma comunque elevata. Gli ingredienti base oltre alla frutta sono perciò lo zucchero, gli acidi organici (es. succo di limone o gli acidi naturalmente contenuti nella frutta) e le pectine.

Secondo gli storici già nell’antichità Greci e Romani conservavano la frutta. I primi cuocevano a lungo le mele cotogne mentre a Roma vi era la consuetudine di immergere la frutta nel vino passito, nel vino cotto, nel mosto o nel miele. Nel Medioevo il consumo di marmellate, canditi e altra frutta trasformata era un lusso esclusivo delle famiglie più ricche che potevano acquistare lo zucchero.

La prima descrizione tecnica del processo produttivo la si deve a Michel de Notre-Dame, più conosciuto come Nostradamus, e al suo trattato risalente al XVI secolo con il quale tali ricette son divenute patrimonio collettivo. Dal 1700 in poi le confetture trovarono ampia diffusione grazie alla maggiore disponibilità dello zucchero. In Portogallo le confetture venivano chiamate “marmelada”, da “marmelo” la mela cotogna.

La marmellata di arance sembra sia stata create per Caterina d’Aragona che andata in sposa al re di Inghilterra non poteva più gustare gli agrumi spagnoli a lei cari e da qui l’identificazione della marmellata con il prodotto ottenuto dalle arance.

Scorrendo l’etichetta della composta, oltre alla frutta, tra gli ingredienti figurano lo zucchero d’uva, il succo di limone concentrato e le pectine. Lo zucchero d’uva è un ingrediente ricavato dal mosto d’uva ed è costituito principalmente da glucosio e fruttosio mentre le pectine sono aggiunte per la loro azione gelificante. Le pectine sono un gruppo molto vario di eteropolisaccaridi costituiti da monosaccaridi di varia natura e tra le più diffuse vi sono quelle a base di acido galatturonico.

In natura le pectine hanno la funzione di unire le cellule tra loro conferendo solidità alla frutta. La quantità di pectina presente nella frutta dipende dalla specie e dal grado di maturazione (nella frutta eccessivamente matura la pectina naturalmente presente risulta essere meno concentrata). Invece, quella utilizzata come ingrediente deriva dalle mele o dalle arance e con la maturazione la consistenza viene persa per idrolisi operata da enzimi come la pectasi e la pectinasi.

Per poter addensare e dare consistenza a un prodotto le pectine necessitano di essere riscaldate ad almeno 75-80 °C, della presenza di zuccheri e di un pH acido. Il processo di produzione della marmellata in termini di calore, aggiunta di zuccheri e pH acido (proprio della frutta e per aggiunta del succo di limone) favorisce la gelificazione e quindi l’addensamento. In commercio esistono diversi tipi di pectina, fra quelle ad alto metossile, di utilizzo in confetture e composte d’uso domestico, ricordiamo però almeno due tipologie: le pectine Rapid set e le Slow set. Le prime si utilizzano nelle confetture che contengono frutta in pezzi e per le quali è necessario avere un gelificante che dia struttura anche a temperature relativamente elevate. Le seconde si utilizzano per confetture con struttura molto omogenea (senza frutta in pezzi) o per le gelatine ove è richiesto il mantenimento di una certa fluidità della massa anche a temperature relativamente basse facilitando così il confezionamento. A proposito di quest’ultima fase di processo, se il confezionamento viene effettuato con la composta ancora calda e prima della chiusura del contenitore si procede con il cosiddetto “colpo di vapore” sull’apice del barattolo, non vi è necessità di ulteriori trattamenti termici. Tuttavia, nel caso di confezioni di piccola pezzatura è preferibile mantenere al caldo la confezione per alcuni minuti dopo la sua chiusura, al fine di sterilizzare il contenitore ed avere così un prodotto stabile a temperatura ambiente.

Come detto, grazie alle peculiarità del processo produttivo la composta è stabile a temperatura ambiente ma dopo l’apertura il barattolo deve essere conservato in frigorifero e consumato rapidamente in quanto possono comunque sviluppare muffe giunte sul prodotto dopo il contatto con “il mondo esterno”.

La composta può essere gustata sul pane (con o senza burro) a colazione o come merenda, abbinata ai formaggi stagionati o alla ricotta o utilizzata per farcire torte, crostate e crêpe.

Bibliografia

Cooperative Fedeagripesca. Vitivinicolo – Etichettatura zucchero d’uva. https://www.fedagripesca.confcooperative.it/Agroalimentare/Vino/Dettaglio/ArtMID/658/ArticleID/1054/Vitivinicolo-%E2%80%93-Etichettatura-zucchero-d%E2%80%99uva

Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50. "Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonche' la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana".

Storia Pane e marmellata. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibi-di-strada/confetture-e-marmellate.html

La pectina. http://www.foodinprogress.com/easy-food-chemistry-3/

Pectina. https://it.wikipedia.org/wiki/Pectina

Salvatore Spagna Musso Cenni sulla produzione di confetture e succhi. http://www.federica.unina.it/agraria/processi-industria-alimentare/produzione-confetture-succhi/

Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Bologna, Edizioni Edagricole, 2005.