L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

MORTADELLA BOLOGNA I.G.P. ECCELLENZE DI PRIX

Dal punto di vista merceologico la mortadella è ascrivibile agli insaccati cotti ma per alcune peculiarità della sua tecnologia produttiva si distingue dalla maggior parte degli insaccati cotti a pasta fine prodotti in molti paesi europei ed extra europei, facendone così un salume dagli spiccati requisiti di tipicità. Come spesso abbiam già fatto per altri prodotti, partiamo dal nome. Secondo alcuni riscontri storici che riportano l’abitudine dei romani di utilizzare il mortaio per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, si ipotizza che il nome potrebbe derivare da questo attrezzo mortarium o murtatum appunto, che significa carne finemente tritata nel mortaio. Altra ipotesi vede invece il nome originare dalla parola myrtatum (termine latino che indicava il mirto) indicando l’impiego di tale aroma invece del pepe. Il prodotto poteva esser perciò chiamato farcimen myrtatum, un salume di cui fan cenno Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) e Varrone (116 – 27 a.C.). Tuttavia, la prima formulazione della mortadella risale all’inizio del XVII secolo ad opera di Vincenzo Tanara (agronomo) da cui si evince l’impiego del grasso in proporzione molto superiore a quello attuale. Si deve al cardinale Farnese nel 1661 la pubblicazione di un bando che codificava la produzione della mortadella, una sorta di disciplinare con significato e analogie simili a quelli oggi utilizzati per i prodotti a marchio DOP e IGP. Questo insaccato è inconfondibile, al taglio si presenta con una fase di colore rosa più o meno intenso, che è costituita dalla frazione carnea, in cui sono dispersi i lardelli (cubetti) di grasso. Talune formulazioni prevedono anche l’impiego di semi di pistacchio, che risultano altrettanto evidenti nella superficie di taglio. Le materie prime che compongono la frazione “rosa” dell’insaccato sono principalmente costituite da spalla di suino e rifilature di altri tagli della carcassa di suino (coscia soprattutto) però a seconda della formulazione e della categoria commerciale del prodotto finito, possono essere aggiunti anche i cosiddetti trippini (stomaco demucosato di suino), grasso di suino e altri rifilature muscolari, sempre della carcassa di suino. La carne, dopo esser stata spezzettata (ridotta cioè in pezzi piccoli più o meno regolari), viene miscelata e avviata alla macinazione condotta medianteuno speciale tritacarne (o un paio di tritacarne) ove passa in successione attraverso un certo numero di stampi collocati in serie (si tratta di una piastra di acciaio di forma rotonda posta nella parte anteriore del tritacarne, visibile anche in macelleria) con fori a diametro via via decrescente (per esempio, il primo stampo potrebbe avere fori con diametro 8 millimetri e l’ultimo stampo ha fori con diametro 0,9 millimetri). In tal modo, dall’ultimo stampo uscirà la carne in forma di pasta finissima. Per ottenere questo risultato è necessario che gli stampi e soprattutto le lame del tritacarne siano molati di frequente e la carne venga preliminarmente condizionata ad una temperatura di alcuni gradi inferiore allo zero. In tal modo si evitano fenomeni di riscaldamento dell’impasto per frizione fra carne e stampi, che porterebbero a difettosità anche gravi del prodotto finito. I lardelli invece vengono ottenuti prevalentemente dal grasso di gola del maiale, che è qualitativamente il più pregiato, tagliato a cubetti e lavato con acqua calda (almeno 40 °C) per rimuovere le frazioni di grasso che con maggior facilità passano dallo stato solido a quello liquido. Questa operazione è essenziale per evitare la separazione dei lardelli dall’impasto “rosa” nel prodotto finito. Impasto carneo e lardelli sgocciolati vengono introdotti nell’impastatrice insieme agli altri ingredienti ossia il sale, gli aromi, le spezie, un antiossidante (l’ascorbato di sodio) e un conservante (nitrito di sodio). Quest’ultimi due sono additivi alimentari e il loro impiego serve a proteggere il prodotto nei confronti di taluni insidiosi batteri, a consentire la formazione del colore rosa durante la cottura e, infine, svolgono anche un certo effetto antiossidante. Una volta omogeneo, l’impasto viene insaccato utilizzando involucri naturali (vescica di bovino o di suino) oppure artificiali (fibre cellulosiche e materie plastiche). Segue la cottura, generalmente condotta all’interno di camere in cui circola aria secca. Questa fase del processo è critica e perciò viene condotta con particolare attenzione e in maniera differente a seconda della pezzatura del prodotto e della formulazione degli ingredienti. In genere si comincia con aria riscaldata a 60 °C o poco più e gradualmente si alza la temperatura nelle ore successive (senza superare gli 80-85 °C) fino ad arrivare ad una temperatura all’interno del salume di almeno 70 °C. È proprio durante questa fase di processo che la mortadella sviluppa il caratteristico sapore e aroma nonché la morbidezza che la distinguono dagli altri insaccati cotti, allo stesso tempo si forma anche il tipico colore rosa. All’uscita dal forno la mortadella viene raffreddata il più velocemente possibile utilizzando prima una doccia d’acqua fredda poi la cella frigo al fine di stabilizzare il prodotto e favorire la tensione del budello che assume così il caratteristico aspetto lucido e brillante senza raggrinzimenti.

Il disciplinare di produzione I.G.P. della “Mortadella Bologna” identifica come zone di elaborazione il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Però, sembra proprio che sia Bologna il luogo ove sia nata la mortadella, ad opera di un produttore che custodiva gelosamente la ricetta e la modalità di lavorazione. La tipicità e il legame di questo salume con la città di Bologna è tale che in diversi luoghi d’Italia è invalso l’uso di richiederla semplicemente con il nome Bologna, omettendo il termine mortadella. La mortadella di buona qualità si presenta priva di bruciature superficiali (evidenti come macchie scure), di colore rosa omogeneo in tutte la superficie di taglio, consistente alla masticazione senza risultare sfaldabile o troppo dura, i lardelli di grasso devono essere in proporzione di almeno il 15% della massa totale. Non vi devono essere sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso che si osserva dopo l’affettatura deve essere contenuto. L’aroma e il sapore devono essere quelli tipici per questo salume. All’inizio la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume tutt’altro che economico dalle raffinate qualità organolettiche, la cui produzione richiedeva l’opera di bravi artigiani. Solo con lo sviluppo industriale del settore salumiero la mortadella è diventata un prodotto di larghissimo accesso, non di rado ad un prezzo decisamente abbordabile ai più. Concludiamo ricordando che la “Mortadella Bologna” è probabilmente il salume che richiede la maggior conoscenza tecnica nonché l’impiego di tecnologie avanzate per ottenere un prodotto di elevata qualità organolettico sensoriale, ma ciò non basta. È solo con l’impiego di carne e grasso parimenti di qualità che si ottiene questo risultato, sgomberando il campo da leggende popolari che riferiscono invece dell’utilizzo di scarti o sottoprodotti della macellazione. Se così fosse, si otterrebbe un prodotto pieno di difetti (fori, crepe, macchie, ecc.) e di aroma tutt’altro che gradevole.

Come consumare la Mortadella Bologna? Le occasioni e le modalità per utilizzarla al consumo tal quale o come ingrediente di altri piatti sono innumerevoli (a questo proposito si rimanda al sito web del Consorzio di Tutela della Mortadella Bologna), certo però che posta in mezzo a due fette di pane fresco diventa un piatto semplice ma di sapore straordinario.

Riferimenti

Del Monte, Magnani, Monari. Industria dei salumi. Igiene, tecnica, legislazione. 1990. Edizioni Agricole.

Sito web Consorzio Tutela Mortadella Bologna. https://mortadellabologna.com, accesso 2019.