L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

RAGU' D'ANATRA ECCELLENZE DI PRIX

Oggi parliamo di un condimento per primi piatti, il ragù d’anatra della linea eccellenze di Prix. Prendendo in mano la confezione e scorrendo l’elenco degli ingredienti vediamo che la carne e le frattaglie d’anatra rappresentano il 50% in peso del prodotto. Seguono, la carne di tacchino, olio extravergine di oliva, alcuni ortaggi, sale, spezie e piante aromatiche, aroma naturale, succo di limone e infine un conservante, il sorbato di potassio, che è un sale dell’acido sorbico. Premesso che quest’ultimo si trova nelle bacche e nei pomi edibili di alcune piante, il suo utilizzo in taluni alimenti ha la finalità di contrastare la crescita di microrganismi, in particolare delle muffe. Ricordiamo infatti che il ragù d’anatra lo troviamo nel banco frigo quindi insieme a tutti quei prodotti che risultano essere facilmente deperibili.

Il consumo di carne d’anatra in Italia era più che altro appannaggio dei cacciatori o nelle occasioni di consumo di selvaggina cacciata presente nel menù di qualche ristorante. Oggi è sempre più diffusa la distribuzione di questa carne sia fresca che come preparazione per il consumo domestico. Infatti, è aumentata la richiesta da parte dei consumatori di questa specialità dall’aroma più intenso e dal gusto decisamente più sapido di quello di altre carni di animali di bassa corte e non solo. In Europa i paesi principali produttori di carne d’anatra sono la Francia, l’Ungheria e la Germania mentre, a livello mondiale, la sua produzione è aumentata del 40% negli ultimi 12 anni, per soddisfare l’aumentato interesse del consumatore verso questo prodotto. Le specie allevate sono molte, però la maggior parte derivano da due progenitori che han dato rispettivamente origine all’anatra muta laddovedal Germano reale derivano le cosiddette anatre comuni, che sono anche le specie domestiche più allevate per la produzione di carne. Alcune di queste sono anche ottime produttrici di uova per uso alimentare. La Cina, insieme ad altri Paesi asiatici, è il più grande mercato per il consumo di carne di questa specie, mentre in Europa questa carne è molto importante nella cucina francese. L’anatra, come l’oca e il cigno, è un uccello acquatico, pertanto il suo allevamento prevede sempre la presenza di uno specchio d’acqua più o meno ampio. Inoltre, nonostante vi sia stata una certa selezione per migliorare alcuni caratteri ritenuti importanti per l’allevamento, rimane un animale piuttosto rustico, molto resistente alle malattie, che si adatta bene a climi anche molto diversi, che non ha particolari esigenze alimentari e, soprattutto, è ancora capace di volare. A differenza di altre specie avicole di interesse alimentare l’anatra, come l’oca, la possiamo al contempo identificare sia come animale che vive allo stato selvatico (non addomesticato) che come animale d’allevamento. In natura è un uccello migratore che in autunno dalla latitudini più settentrionali dell’emisfero Nord si sposta in stormi verso l’Africa. Non è infrequente vederlo svernare anche nelle aree umide dell’Italia. È un animale monogamo, con maschi e femmine che formano coppie dotate di grande attenzione all’accudimento della prole. Un’ultima curiosità riguarda l’improprio utilizzo del termine papero affibbiato indistintamente a varie specie della famiglia Anatidi (cigni, oche, alzavole, codoni, anatre, ecc.). A prescindere dall’immaginario collettivo, in realtà l’unico papero o papera è la giovane oca che non ha ancora raggiunto la fase adulta. La carne dell’anatra, in particolare il petto, si distingue da quello di altre specie di avicoli più selezionati per essere di colore più rosso (comunque con tonalità e intensità variabili a seconda del tipo di alimentazione e delle modalità di allevamento) e, a seconda della razza, talvolta un po’ più marezzato di grasso il che conferisce maggior aroma e sapore. La carni della coscia e della sovracoscia risultano ancora più saporite e più succose del petto, poiché sono un po’ più ricche di grasso. Generalizzando potremmo anche dire che la carne d’anatra presenta caratteristiche intermedie fra quella di selvaggina cacciata (di colore decisamente più scuro) e quella delle specie avicole addomesticate che vengono allevate per la produzione di carne. Dal punto di vista commerciale le specie domestiche sono raggruppabili in anatre pronte in primavera (di mole inferiore e dal sapore più delicato) e anatre pronte in autunno (un po’ più grandi, con carni più grasse e dal sapore più intenso).

Tiene bene la cottura e si presta egregiamente sia per la preparazione di ragù e altri condimenti che per il consumo come arrosto o come spiedo. Oltre alla carne, dell’anatra risultano di indubbia qualità alimentare anche alcune sue frattaglie, in particolare il cuore e il fegato. Può risultare banale e scontato, ma suggerire il ragù d’anatra per condire i bigoli (bigoi co' l'arna) significa mangiare un piatto della tradizione vicentina.