L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

RICOTTINE ECCELLENZE DI PRIX

Diffusa in tutta la Penisola, seppur con caratteristiche diverse, la ricotta è un latticino fresco conosciuto e apprezzato da molti. Non possiamo però definirla formaggio perché, secondo la normativa nazionale, non derivando dalla coagulazione delle proteine del latte (caseine) ma da quelle del siero (dette sieroproteine) a seguito di riscaldamento, non può essere classificata come tale. All’estero viene invece denominata come formaggio prodotto con sieroproteine.

Secondo gli storici, Sumeri ed Egizi sono stati i primi produttori di ricotta, procedimento diffusosi poi nelle zone del Mediterraneo dove era presente la pastorizia. Anche Etruschi, Romani e Greci conoscevano la ricotta. Durante il Medioevo l’evoluzione della tecnica casearia incrementò la disponibilità di siero e quindi la produzione di ricotta (mentre la parte liquida ancora residua veniva destinato principalmente ai maiali). E per centinaia di anni la ricotta è stata definita il “formaggio dei poveri” perché sfamava le persone in difficoltà economiche.

Prodotta con latte di ovi-caprini, bovini o bufali, non è solo un latticino fresco in quanto sono presenti sul mercato anche varianti di questo prodotto in forma stagionata, affumicata e cotta al forno.

Il termine ricotta deriva dal latino recotus, ovvero cotto due volte, e ne spiega la tecnica di produzione. La materia prima è il siero di latte, cioè la parte liquida che residua dalla caseificazione, costituita da acqua, lattosio, sieroproteine, minime quantità di grasso e sali minerali (la composizione dipende dalle caratteristiche del latte e dalla tipologia di lavorazione del formaggio da cui si ricava il siero). L’ideale è mettere in caldaia del siero dolce e procedere quindi con il riscaldamento graduale fino a 80-90°C. Raggiunta questa temperatura si aggiunge una quantità appropriata di acido citrico e subito si osserva l’affioramento delle sieroproteine coagulate (che inglobano anche una piccola quantità di grasso) che sono visibili come fiocchi bianchi che una volta estratti dalla caldaia saranno posti in cestelli forati per favorire la perdita della parte liquida (scotta). In passato di vimini ora di materiale plastico, le fiscelle, ovvero gli stampi utilizzati come contenitori, conferiscono la classica forma a tronco di cono.

Il drenaggio della scotta può durare da qualche minuto a un giorno a cui seguirà il confezionamento ed eventuali altri trattamenti termici a seconda della tecnologia aziendale impiegata, al fine di incrementare la sicurezza del prodotto. La ricotta è comunque un latticino deperibile che deve essere sempre mantenuto in ambiente refrigerato, anche durante il traporto.

A seconda delle caratteristiche del siero (specie animale, quantità di proteine e acidità) la temperatura di lavorazione può variare a seconda delle scelte e delle necessità operative di ciascun produttore. Inoltre, al siero in caldaia generalmente viene aggiunto sale (il comune sale da tavola) ma possono essere aggiunti latte, panna e altri ingredienti come il suddetto acido citrico (che favorisce la coagulazione delle sieroproteine), indicato in etichetta come correttore di acidità (un additivo alimentare).

L’attenta combinazione tra quantità di proteine del siero, pH, forza ionica (cioè la quantità di ioni presenti) e temperatura di lavorazione è fondamentale per ottenere una struttura gradevole al palato, evitando difetti cosiddetti di sabbiosità, presenza di granuli, ecc. La pastorizzazione e omogeneizzazione consentono rispettivamente di ottimizzare la conservabilità e la struttura della ricotta che alla degustazione restituisce una sensazione simil crema.

Esistono infiniti modi per consumarla: a colazione sul pane, come piatto principale accompagnata a verdure cotte o crude, per condire la pasta, come ingrediente di primi piatti, pizze, torte salate, dolci o come dessert con un po’ di zucchero o miele e frutta o cioccolata, solo per citarne alcuni!

È opportuno fare alcune considerazioni su siero e sieroproteine. Il siero rappresenta uno “scarto” della lavorazione dell’industria casearia, tecnicamente un sottoprodotto, che racchiude in sé numerose potenzialità. Infatti, oltre alla produzione della ricotta e all’impiego nell’alimentazione animale, le singole frazioni ad alto valore (es. lattosio e sieroproteine) vengono recuperate con diverse tecnologie e destinate a diventare ingredienti di altre filiere alimentari o impiegati nell’industria farmaceutica e nella produzione di integratori. Indicativamente nella produzione di 1 kg di formaggio si generano 9 kg di siero. In Italia si producono circa 8-9 milioni di tonnellate di siero di latte di cui il 15% è destinato alla produzione di ricotta, che vede un mercato complessivo di 55.000 tonnellate, subito dopo la mozzarella e a pari merito con la crescenza. Il consumo pro-capite è di poco inferiore al kg con punte di utilizzo durante le festività.

Le sieroproteine (albumine: β lattoglobulina, α lattalbumina e siero albumina; immunoglobuline e proteoso-peptoni) rappresentano lo 0,5-0,6% del latte e, a differenza delle caseine che tendono a precipitare ossia perdono la solubilità nella frazione liquida quando il valore del pH si avvicina a 5,3 (ad esempio nella produzione dello yogurt), le sieroproteine perdono la solubilità quando riscaldate a temperature prossime a 80 °C. Come detto in precedenza, non coagulano durante il processo di caseificazione ma rimangono solo intrappolate nella massa caseinica e perse durante la fase di sgrondo (fase di fuoriuscita del siero dalla cagliata).

Riferimenti

Mucchetti G., Neviani E. (2006). Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. Ed. Tecniche Nuove.

Tognella R. (2011) La Ricotta Vaccina. https://www.lattenews.it/la-ricotta-vaccina/

Ballarini G. (2019). Ricotta prezioso latticino. https://www.ruminantia.it/ricotta-prezioso-latticino/

Pane e ricotta. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibi-di-strada/ricotta-cibo-dei-poveri.html

Troiani C. (2015). Il siero di latte è una risorsa per diversi mercati. https://www.lattenews.it/il-siero-di-latte-e-una-risorsa-per-diversi-mercati/

Ricotta (2016). https://www.artimondo.it/magazine/ricotta-glossario-artigianato

Fantini A. (2018). Il latte alla stalla: le proteine del latte. https://www.ruminantia.it/il-latte-alla-stalla-le-proteine-del-latte/

Sieroproteine. https://www.sca-srl.com/caratteristiche-dei-derivati-del-latte

https://books.google.it/books?id=2PjxBgPJktgC&pg=PA367&lpg=PA367&dq=sieroproteine+latte+ricotta&source=bl&ots=XJLiOhZG5i&sig=ACfU3U0lHJc4E77DHHZQZv0Xb8h_QPxMpA&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjvrIPGieboAhVQe8AKHeonCz84FBDoATADegQIDBAr#v=onepage&q=sieroproteine%20latte%20ricotta&f=false