L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

CASATELLA TREVIGIANA DOP PICCOLE DOLOMITI

La Casatella Trevigiana è un formaggio mollela cui pasta è priva di occhiature (n.d.r. “buchi”, che se eventualmente presenti nella Casatella sono di sparute e piccolissime dimensioni), ha una consistenza morbida ma non spalmabile, di colore variabile da bianco a bianco crema.

Il nome Casatella si fa risalire a Casada, espressione dialettale trevigiana con la quale si identifica tutto ciò che viene realizzato in casa. In origine questo formaggio veniva prodotto nella cucina di casa grazie all’abilità della massaia che, utilizzando il focolare per scaldare il poco latte disponibile, riusciva ad ottenere un ottimo alimento, nutriente e appetibile e che si poteva conservare anche per qualche giorno. Nella tradizione contadina di questa parte del Veneto la produzione di latte avveniva in piccole realtà, cui facevan capo pochi animali, solitamente molto rustici ma che avevano una limitata produttività.

Oggi, la Casatella Trevigiana è un formaggio con il marchio DOP, ossia Denominazione di Origine Protetta, un riconoscimento che l’Unione Europea rilascia a quegli alimenti le cui caratteristiche strutturali, compositive e organolettichedipendono dal territorio in cui vengono prodotti. Per territorio s’intende l’insieme dei fattori ambientali e dei fattori umani, quest’ultimi ascrivibili alla metodologia della tradizione con cui la materia prima, il latte, veniva e tutt’ora viene trasformato in formaggio. Questo non significa però che l’innovazione nell’ambito delle tecnologie alimentari risulti preclusa nel suo trasferimento ai prodotti con marchio d’origine. La zona di produzione comprende l’intera provincia di Treviso, quindi le stalle ove viene prodotto il latte e i caseifici ove lo stesso viene trasformato in Casatella Trevigiana DOP devono obbligatoriamente essere ubicati nella provincia di Treviso. Ma c’è di più, per l’alimentazione delle bovine il Disciplinare di Produzione impone l’utilizzo di mangime che per la quasi totalità deve provenire dalla stessa zona facendo largo impiego di foraggio. Un organismo di Controllo identificato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana DOP vigila con puntuale attenzione affinché la produzione di questo formaggio venga condotta secondo quanto stabilito dal disciplinare, a garanzia dell’autenticità del prodotto, nell’interesse dell’intera filiera di produzione per mantenere la fiducia del consumatore.

Per la produzione della Casatella si utilizza latte intero (ossia con una concentrazione di grasso superiore a 3,2%), sottoposto a lavorazione entro 48 dalla mungitura, che può essere prima pastorizzato e subito dopo raffreddato a una temperatura compresa fra 34 e 40 °C che è quella ottimale per favorire l’attività fermentativa (durante la quale si ha la trasformazione del lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico…quello che si sviluppa anche nei nostri muscoli affaticati) svolta da una flora microbica tipica della filiera lattiero-casearia di quest’area geografica (i cosiddetti batteri lattici che dalla fermentazione traggono energia per le proprie attività metaboliche). Le peculiari caratteristiche della struttura, del sapore e dell’aroma di questo formaggio si devono, per buona parte, alla tipicità della flora microbica che opera nel latte. L’aggiunta del caglio causa la formazione di una massa caseosa (la massa composta da proteine, principalmente caseine, grasso e siero che si forma a seguito della coagulazione mediata dal caglio) che con speciali attrezzi viene rotta in due tempi, intervallati da una fase di sosta, fino alle dimensioni di una noce. Inizia così la fuoriuscita del siero (la parte liquida) dalla massa caseosa, presupposto per ottenere un formaggio con la consistenza voluta. Seguono, l’estrazione della cagliata dalla caldaia di lavorazione (il “recipiente riscaldato” in cui avviene la coagulazione) e la sua immissione in stampi forati (per permettere la perdita del siero ancora trattenuto dalla massa) che daranno la caratteristica forma e pezzatura al prodotto, una brevissima fase di stufatura in una stanza con temperatura compresa fra 25 e 40 °C (utile a facilitare la perdita di siero e a favorire l’attività della flora fermentante), la salatura mediante immersione in salamoia (una soluzione di acqua e sale in quantità definita) per una periodo variabile fra 45 minuti e due ore a seconda della pezzatura (che favorisce la perdita di siero, modula l’attività della flora microbica oltre a contribuire a conferire sapore). La maturazione si svolge in 4-8 giorni all’interno di una cella mantenuta alla temperatura di 4-8 °C. Questa ultima fase, breve nei formaggi freschi e lunga in quelli stagionati, è importante per conferire sapore, aroma e consistenza al formaggio. L’attività fermentativa acidificante che ha luogo durante la fase di sosta in caldaia e poi con la stufatura determina il caratteristico sapore del prodotto, cosiddetto lievemente acidulo. D’altro canto, durante la fase di salagione si creano le condizioni per ottenere un formaggio con sapidità e consistenza tali da distinguere la Casatella Trevigiana DOP da altri formaggi freschi a pasta molle.

La Casatella Trevigiana DOP è così pronta per essere confezionata e inviata alla vendita. Va consumata entro 15-20 giorni poiché si tratta di un prodotto fresco, privo di conservanti e che ha ancora un quantitativo d’acqua tale da limitarne la conservabilità (fra il 53 e il 60%).

Questo formaggio viene apprezzato per le sue caratteristiche gustative e per la sua freschezza. Cosa si intende poi per fresco? Apriamo una breve parentesi su questo aggettivo che spesso accompagna alcuni degli alimenti di più frequente consumo: pesce fresco, latte fresco, frutta fresca, pasta fresca, ecc. Un formaggio si classifica fresco quando la maturazione si completa entro 15 giorni, il latte è fresco quando è stato sottoposto a un unico trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura ma, nell’immaginario comune fresco è qualcosa che è appena stato prodotto ed è deperibile. A questo proposito, di recente il legislatore ha sentito la necessità di disciplinare la vendita del pane fresco, che risulta essere quello preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Ma su questo ci sarà occasione per ritornarvi più in dettaglio.

La Casatella Trevigiana DOP in virtù dell’essere un formaggio fresco è soggetto a naturale calo durante la vendita perciò viene pesato e prezzato al momento. Essendo ricco di fermenti lattici deve essere mantenuto quanto più al freddo possibile evitando, dopo l’acquisto, prolungate soste al di fuori del frigo. Si riesce così a preservarne le originali caratteristiche gustative fino al momento del consumo evitando incipienti fenomeni di acidificazione. Ricordiamo che la Casatella è priva di crosta, pertanto è interamente edibile. Nel sito web del Consorzio per la tutela della Casatella Trevigiana DOP sono consultabili varie ricette per la degustazione di questo formaggio.

Fonti:

Consorzio per la tutela della Casatella Trevigiana DOP - http://www.casatella.it/