L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

GRISSINI CLASSICI E GRISSINI ALLA CIPOLLA - ECCELLENZE DI PRIX

I grissini insieme ai crackers, alle fette biscottate e altri prodotti analoghi fan parte dei cosiddetti sostituti del pane.

Il grissino ha le proprie origini in Piemonte e il nome deriva da ghërsa, che indica il classico pane di forma allungata della tradizione piemontese. Il Piemonte era infatti un’area geografica che ha avuto una forte influenza culturale da parte della Francia. Ciò ha fatto sì che anche nella cucina abbiano fatto comparsa alcuni modelli o tradizioni d’oltralpe fra cui il tipico formato di pane alla francese meglio noto come baguette piuttosto che il pane a forma rotonda caratteristico invece del meridione della penisola.

La storia vera o presunta sull’origine di questo prodotto vede come protagonisti la vedova del duca Carlo Emanuele II reggente del Granducato di Savoia (Maria Giovanna Battista di Nemours), il medico di corte Teobaldo Pecchio e un panettiere fornitore di corte, certo Antonio Brunero. Siamo nel 1675 e il giovane principe Vittorio Amedeo II, che all’epoca aveva 9 anni, soffriva di disturbi intestinali. Il medico attribuì l’origine del disturbo alla pessima qualità del pane, la ghërsa appunto, alimento base più o meno per tutti i piemontesi a prescindere dal censo, e chiese al Brunero di inventare una variante più digeribile, possibilmente senza mollica. Si può credere che l’impasto della ghërsa fosse poco lievitato e anche poco cotto. Fu così inventato il grissinostirato denominato allora ghërssin, ottenuto allungando e stirando a foggia di cordone la stessa pasta della ghërsa che poi cuoceva più facilmente risultando anche molto più friabile e, probabilmente, anche più digeribile della stessa ghërsa. Questa versione dei fatti è però poco sostenibile visto che già diversi decenni prima vi sono note storiche che riferiscono di particolari prodotti da forno visti in Piemonte e di foggia quanto mai allungata e con spessore pari a quello di un dito. In quegli stessi anni oltre al ghërssin stirato si consumava anche quello nella versione cosiddetta robatà (o rubatà), che in piemontese significa caduto o rotolato. L’artigiano infatti, durante la lavorazione a mano prende la striscia di pasta alle estremità, la arrotola e la lascia cadere sul tavolo conferendo così al prodotto le caratteristiche nodosità che si possono apprezzare sulla superficie del grissino. Entrambe le varietà, rubatà e stirato, sono oggi incluse nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Per completezza ricordiamo negli stessi elenchi regionali anche il grissino di Resiutta (provincia di Udine) e i grissini dolci della Lombardia (quest’ultimi classificabili fra i prodotti da forno della pasticceria).

Assodato che il grissino è un’invenzione piemontese, nella stessa regione le associazioni di panificatori hanno definito anche gli ingredienti base del grissino: farina 0 o 00, acqua, sale e lievito. Viene ammessa anche l’aggiunta di strutto e/o olio di oliva. La lavorazione comincia con l’aggiunta di acqua e lievito alla farina, in proporzioni coerenti con la qualità e le caratteristiche che si vogliono conferire al prodotto finito, che fa da innesco alla formazione del glutine. Allo stesso tempo i lieviti fermentano gli zuccheri semplici (principalmente glucosio) in alcol e anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto conferendo anche fragranza al prodotto cotto. L’aggiunta di una piccola quantità di farina di frumento maltato (come si può leggere nell’elenco degli ingredienti dei grissini Eccellenze di Prix) risponde a diverse funzioni tecnologiche e nutrizionali. La farina maltata si ottiene dalla germinazione delle cariossidi di frumento condotta in condizioni controllate di umidità e temperatura a cui fan seguito l’essiccazione e la macinazione. Si ottiene così una farina particolarmente ricca di enzimi (diastasi) capaci di trasformare rapidamente l’amido della farina in maltosio e glucosio che, come suddetto, diventano il substrato per l’azione dei lieviti. Durante la cottura in forno, la grande disponibilità di zuccheri semplici nell’impasto rende più intenso il colore della superficie nonché l’aroma e il sapore del grissino. Facciamo un passo indietro e torniamo velocemente all’impasto. Viene steso su un tavolo (in uno spessore di pochi millimetri) e lasciato lievitare, quindi si taglia a strisce di larghezza e lunghezza variabile (comunque nell’ordine di pochi centimetri) che vengono subito stirate fino a lunghezze di 150 cm o poco oltre (operazione questa che aumenta significativamente la friabilità del prodotto finito). Per la variante robatà le strisce d’impasto vengono invece arrotolate su se stesse in lunghezze di 40-60 cm. L’impasto viene cotto a temperature variabili fra 200 e 250 °C per una durata di tempo sufficiente ad allontanare quasi tutta l’acqua presente nell’impasto. All’uscita dal forno, lo stirato viene spezzato in due o tre parti mentre il robatà è già pronto nella lunghezza commerciale desiderata. Un discorso a parte merita il grasso o i grassi aggiunti all’impasto dei prodotti da forno. Contrariamente a quanto si possa pensare il grasso aggiunto svolge importanti funzioni tecnologiche e non è un semplice riempitivo o un ingrediente che fa massa. La sua percentuale sul prodotto può variare dal 5 al 15% nel caso dei sostitutivi del pane e arrivare a percentuali del 20-30% per i dolci (torte, merendine, biscotti). I grassi utilizzati possono essere in forma concreta (più o meno solidi) come il burro, la margarina, lo strutto oppure liquida come l’olio d’oliva e tutta la serie degli oli vegetali (arachide, girasole, mais, colza, palma, ecc.). Nei Grissini Classici Eccellenze di Prix, l’olio di oliva viene aggiunto in percentuale del 6% mentre in quelli alla Cipolla al 3%. In entrambi viene aggiunto lo strutto (grasso ottenuto dalla fusione a caldo di alcune frazioni adipose del maiale, la fase oleosa dopo raffreddamento ritorna in forma concreta e simile ad una crema molto densa e di colore bianco). Nell’impasto i grassi aggiunti contribuiscono alla ritenzione dei gas nella maglia sviluppata dal glutine e quindi aumentano l’aereazione stessa dell’impasto, ne mantengono la struttura e la consistenza coadiuvando la buona miscelazione degli ingredienti, ritardano il raffermamento del prodotto e contribuiscono allo sviluppo dell’aroma e del sapore. In particolare, lo strutto che troviamo fra gli ingredienti del grissino Eccellenze di Prix conferisce plasticità all’impasto e ne migliora la lavorabilità (quando deve esser stirato, per esempio) mentre l’olio d’oliva oltre a migliorare la lavorabilità dell’impasto evitando la formazione di grumi conferisce una gradevole croccantezza al grissino in uscita dal forno. Essendo più ricco di acidi grassi insaturi di quanto non lo sia lo strutto, l’olio tende a ossidare perciò è importante conservare i grissini lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce (sia quella solare che quella delle lampade). A differenza del pane i grissini contengono meno acqua e risultano così più facilmente conservabili. È comunque consigliabile mantenerli in un contenitore a tenuta ermetica una volta aperta la confezione o nella confezione stessa avendo cura di poterla richiudere se non la si danneggia troppo al momento della sua apertura. In tal modo si evita lo spiacevole fenomeno di rammollimento che si osserva in questi prodotti se vengono tenuti in ambienti troppo umidi.

Il grissino classico può accompagnare quasi tutti i tipi di antipasto, può essere “affondato” nelle salse ma può sostituire egregiamente il pane anche accompagnando diversi secondi piatti. Quelli aromatizzati, come quello alla cipolla, si apprezzano anche da soli per spezzare la fame in attesa del pranzo o della cena.

Riferimenti

La storia del Grissino, un’invenzione torinese famosa in tutto il mondo. Guidatorino.com

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Sedicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Gazzetta Ufficiale n. 143 del 21 giugno 2016)

Lettieri, R. Piemonte: un mondo di pani ghersa, rubatà, biova e grissini. La Rivista, Ottobre 2019, pp. 68-69

Reda, V. L’altro territorio. Ghersa, gherssin, grissino. Barolo & Co, Anno XXXIII, Numero I, 01/2015. pp. 33-37

Anese, M. e Manzocco, L. Le funzioni tecnologiche dei grassi. In: Conte, L. e Nicoli, M.C. Impiego di oli e grassi nella formulazione dei prodotti da forno. Trieste: Area Science Park; 2003