L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

Biscotti integrali – Eccellenze di Prix

Tutti noi conosciamo i biscotti, li mangiamo a colazione, come spuntino o come occasione di gratificazione e sappiamo bene quanto possono essere diversi tra loro. La caratteristica che però li accomuna è quella di essere stati creati per essere conservati e costituire una scorta alimentare, pensiamo all’impiego in ambito militare per esempio, grazie alla cottura (biscotto, cotto due volte) e alla riduzione del contenuto di acqua che ne determinano la stabilità e conservabilità a temperatura ambiente per periodi di tempo anche molto lunghi.

Secondo gli storici, i biscotti e dolci simili erano preparati già dagli Egizi, che li arricchivano con uva, miele e molto altro, mentre per i Greci rappresentavano dei doni per le divinità. La preparazione di biscotti e pasticcini era diffusa anche tra i Romani, che li destinavano al consumo domestico oppure all’ambito di cerimonie religiose.

L’arrivo in Italia dello zucchero, verso l’anno Mille, ha comportato la creazione di nuove ricette diffuse tra le classi nobili e il clero. I documenti testimoniano che a fine del 1200 i produttori francesi di cialde fondarono una corporazione e il prodotto si diffuse rapidamente anche in Italia, divenendo popolare nei mercati e nelle occasioni di festa. La borghesia del Diciannovesimo secolo iniziò a consumare i biscotti, che venivano messi in commercio all’interno di scatole di latta variamente decorate, per accompagnare il tè, i vini passiti e altre bevande.

I biscotti di cui parliamo sono prodotti con farina integrale macinata a pietra, vediamo quindi quali sono le loro peculiarità.

Ci siamo abituati a vedere in commercio farine di grano tenero classificate come 00, 0, 1, 2 e integrale che sono denominate così sulla base della normativa vigente. Cosa cambia? Passando da 00 a integrale si osserva il progressivo aumento del livello di ceneri (ovvero i minerali) che da un massimo dello 0,55% della farina 00 arriva all’1,70% della farina integrale di grano tenero (per la quale è fissato anche il valore minimo dell’1,30%). Inoltre si ha un aumento del contenuto minimo di proteine che dal 9% del tipo 00, passa all’11% nel tipo 0, per attestarsi al 12% nelle altre. La farina 00 è invece caratterizzata da un maggior contenuto di amido. Le differenze si ripercuotono anche sul colore delle farine che da bianco diventa progressivamente più scuro. La farina di grano tenero, sempre secondo la normativa vigente, è "il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (estrazione della crusca e del cruschello) del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità” mentre viene indicata come "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Si tratta quindi di una farina meno raffinata (in altre parole quella con il più alto tasso di abburattamento) che oltre a distinguersi per il colore è diversa anche in termini di composizione.

La macinazione dei cereali è l’operazione che permette di ottenere la farina, processo già noto nell’antichità e testimoniato dalle raffigurazioni nelle tombe Egizie quando si sfregavano due pietre per schiacciare i cereali. Durante questa operazione si ha la rottura dei chicchi (cariossidi) di grano e la separazione dell'endosperma (la parte ricca di amido e proteine) dalla crusca (gli involucri esterni dei chicchi di grano ricchi in fibre) e dal germe (o germoglio o embrione, da cui si sviluppa la pianta e contenente grasso, vitamine e altre sostanze). Le attività svolte nella molitura dei chicchi permettono di modulare le caratteristiche della farina ottenuta: ad esempio per la farina integrale si utilizza tutta la cariosside, mentre per quella 00 solo l’endosperma.

Il precursore del mulino a pietra è la macina, strumento che era costituito da due pietre orizzontali (circolari o coniche) poste una sopra all’altra: la pietra superiore era in grado girare, mentre quella inferiore rimaneva ferma. Durante la metà del 1500, in Spagna, la macina venne sostituita dal laminatoio, di metallo, che negli anni a seguire è stato oggetto di varie modifiche fino al brevetto inglese nel 1774 di un laminatoio per la macinazione del mais. La macinazione dei cereali è così passata dalla pietra alla macinazione a rulli che nel corso dei secoli è costantemente migliorata fino a diventare il metodo più diffuso nell’industria alimentare.

Oltre ai materiali, in cosa si differenziano? La macinazione a pietra non permette di separare le varie frazioni che compongono il grano e dopo una selezione per eliminare alcune frazioni e ridurre il contenuto di ceneri entro i limiti legali si ottengono solo farine integrali e di tipo 2 e 1. La macinazione con il mulino a rulli (o a cilindri) grazie a vari passaggi tecnologici permette di separare le diverse componenti del chicco e ottenere farine di varie tipologie. La macinazione a pietra spesso è scelta per i grani antichi oppure da alcuni produttori di pane per il suo effetto sulla struttura del prodotto e la sua dolcezza.

I biscotti integrali Eccellenze di Prix sono ottimi a colazione, a fine pasto abbinati al caffè oppure, se vogliamo renderli più sfiziosi, tuffati in una crema pasticcera.

Riferimenti

Storia dei biscotti italiani. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasticceria/Storia-dei-biscotti-italiani.html

Storia dei biscotti dai Greci ai Romani

https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/pasticceria/biscotti-dalla-preistoria-ai-Romani.html

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146

Cappelli A., Oliva N., Cini E. (2020). Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics. Trends in Food Science & Technology, 97, 147-155.

Dongo D. 2020. Macinazione a pietra vs molitura a cilindri, quali differenze? Rassegna scientifica. https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica.

Com’è fatto un chicco di frumento? Proprietà, struttura e composizione molecolare. http://theartofmilling.com/index.php/2018/02/28/chicco-di-frumento/, 28 febbraio 2018