L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

BIGOLI - PASTA FRESCA ALL'UOVO PRIX

In Veneto quando si pensa alla pasta fresca da mangiare in un’occasione particolare o di festa, alla maggior parte delle persone vengono in mente i bigoli (bigoi), co l’arna (ragù d’anatra), in salsa (con acciughe e cipolle) o co le sardele (con le sardine). Comunque sia, i bigoli non sono consumati solo in Veneto, ma anche in Lombardia e più in generale nel Nord Italia.

Da tradizione è il piatto di magro messo in tavola alla Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo accompagnato anche da altri condimenti è poi diventato un primo piatto consumato nei momenti conviviali a casa, nei ristoranti e nelle sagre di paese (a volte dedicate proprio ai bigoli) o, più semplicemente, come gustosa alternativa ad altri formati di pasta.

I bigoli si presentano come “grossi spaghetti” di 2,5-4 mm di diametro, lunghi una ventina di centimetri o più, in principio a base di farina di grano tenero, acqua e sale oggi invece arricchiti dalla presenza dell’uovo, ingrediente un tempo non impiegato in quanto rappresentava un bene che poteva fruttare un piccolo guadagno alla famiglia. Loro principale caratteristica è la capacità di trattenere il condimento grazie alla superficie ruvida creata durante la fase di estrusione attraverso la filiera. In principio era una pasta prodotta in casa con l’uso del bigolaro o torcio bigolaro, un torchio manuale fissato al tavolo al cui interno veniva e viene tuttora inserito l’impasto che grazie alla spinta esercitata durante l’avvitamento del manubrio esce attraverso una trafila ruvida (è il processo di estrusione) assumendo il tipico aspetto allungato a sezione rotonda. Il prodotto è quindi posto ad asciugare.

L’invenzione di questo attrezzo la si deve a Bartolomio Veronese (detto Abbondanza), un pastaio padovano, che nel 1604 costruì il primo torchio in legno con trafila munita di fori di 2-2,5 mm di diametro a cui il Consiglio Comunale concesse il brevetto.

Secondo alcuni storici un antenato del bigolo lo si ritrova già nel 1300 grazie all’inventiva di un pastaio della Serenissima Repubblica che creò un grosso spaghetto impastando con acqua farina di grano tenero e un po’ di farina di grano duro, carente a causa dell’affondamento delle navi veneziane ad opera dei Turchi. Nell’Ottocento il bigolaro si diffuse in tutte le case del Nord-Est, l’impasto non presentava uova e spesso veniva usata farina integrale, maggiormente diffusa tra il popolo. Tuttora l’uso di farine integrali li rende mori.

Una curiosità sul nome legato ovviamente alla forma: secondo gli studiosi sembra derivare dalla versione dialettale di bruco o di baco, ovvero bigàt e bombyx.

Oggi i bigoli sono usciti dall’esclusivo ambito di produzione domestica e, talvolta come pasta fresca all’uovo, li troviamo in vendita preimballati (confezionati) nel banco frigo, poiché devono essere mantenuti a una temperatura non superiore a 4 °C. L’impiego dell’uovo fra gli altri ingredienti nella produzione della pasta ha molteplici effetti. Intanto conferisce colore in virtù dei pigmenti contenuti nel tuorlo, beta-carotene fra tutti. Inoltre, grazie all’azione di alcune componenti proteiche e lipidiche dell’uovo, la pasta ne risulta migliorata rispetto le sue proprietà meccaniche (per esempio maggiore elasticità). In cottura si osserva perciò una minor perdita di componenti nell’acqua e la superficie della pasta risulta priva di collosità. Sulla confezione si nota anche l’indicazione “confezionati in atmosfera protettiva”. Questo significa che all’interno della confezione non vi è l’aria che respiriamo ma il produttore ha modificato le caratteristiche dell’atmosfera presente all’interno della confezione per conservare al meglio il prodotto, sia dal punto di vista igienico che organolettico rallentando, in abbinamento all’uso della refrigerazione, i processi che inevitabilmente portano allo scadimento degli alimenti. I gas impiegati per modificare l’atmosfera a ridosso di un alimento preimballato sono autorizzati dalla legislazione alimentare e, tipicamente, sono ossigeno (principalmente per il mantenimento del colore rosso ad esempio nelle carni), anidride carbonica (con azione antimicrobica) e azoto (che mantiene gonfia la confezione) in proporzioni variabili a seconda delle caratteristiche dell’alimento. Accanto ai gas è inoltre fondamentale la scelta dei materiali di confezionamento che fungano da barriera opponendosi al trasferimento di gas nel periodo di conservazione del prodotto. Per la pasta fresca, che per la presenza di una certa quantità di umidità e di nutrienti è deperibile, generalmente non si utilizza l’ossigeno ma una miscela variabile di anidride carbonica e azoto o anche solo anidride carbonica.

È importante fare una precisazione in merito all’uso dell’atmosfera protettiva. Questo non è un metodo per risanare gli alimenti ma un’efficace sistema per mantenerli al meglio per un determinato periodo stabilito dal produttore a seguito di opportune valutazioni. Quindi per poter conservare al meglio il prodotto è fondamentale partire da alimenti di qualità ineccepibili dal punto di vista igienico. Comunque sia, una volta aperta la confezione il prodotto va consumato in breve tempo.

Per concludere, qualche suggerimento sul consumo dei bigoli che, in ragione delle loro caratteristiche, necessitano di 15 minuti di cottura. Oltre ai sughi tradizionali già citati, i bigoli possono essere conditi con un sugo di pomodoro, asparagi, broccoli o radicchio e formaggio morbido, con la salsiccia, il pesce, con un sugo bianco di coniglio oppure con un pesto di noci.

Fonti

Storia dei bigoli. https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pasta-cereali/bigoli-e-bigolaro.html

I Bigoli: cucina tradizionale tra Padova e i Colli Euganei. https://www.euganeamente.it/i-bigoli-cucina-tradizionale-tra-padova-e-i-colli-euganei/

Bigoli in salsa. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-bigoli-in-salsa/https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-bigoli-in-salsa/

Bigoli. https://it.wikipedia.org/wiki/Bigoli

Barbanti D. Il confezionamento in atmosfera modificata/protettiva. http://agraria.unipr.it/didattica/att/1d6e.file.pdf

Zardetto, S. e Sebelin, D.M. (2018). Pasta e pastai. L’informazione professionale per la pasta fresca e secca.