L'esperto racconta i nostri prodotti

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Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

L'OLIO DI SEMI

Quattro tipologie d’olio utilizzabili per friggere o per condire, ci riferiamo infatti all’olio di semi vari ottenuto da una miscela di oli raffinati di girasole e di soia; olio per friggere (gusto croccante) ottenuto da olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido linoleico e da olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico in miscela; olio di semi di girasole, olio di semi di mais. Quindi girasole, soia e mais riconducibili rispettivamente alle Composite, alle Leguminose e alle Poacee (piante monocotiledoni appartenenti alle graminacee in cui si distinguono i meglio noti cereali). Si tratta di piante note anche con il nome di oleaginose per il fatto che dai loro frutti si estrae olio e dai residui si ricavano materie prime per l’alimentazione animale. Si stima che siano oltre 4000 le piante oleaginose, fra annuali e perenni, di cui un numero molto inferiore, poco più di 10, rappresenta quelle coltivate su larga scala. Il girasole il cui nome scientifico Helianthus annuus identifica le particolarità di questa pianta in quanto in greco helios significa sole e anthos significa fiore. Invece, annus descrive il ciclo biologico della pianta che è appunto annuale. È una pianta che cresce nei climi temperati, in Italia è abbastanza diffusa la sua coltivazione nelle regioni del Centro, e il cui prodotto di interesse alimentare e industriale è un achenio ossia il frutto secco indeiscente contenente un singolo seme (più correttamente definito come mandorla) che non si libera spontaneamente quando maturo, perciò detto indeiscente, come lo è, per fare un esempio forse più comune, anche la castagna. Ogni infiorescenza della pianta di girasole (detta correttamente capolino) può contenere anche più di 1000 frutti, il cui involucro esterno (detto pericarpo) è legnoso e indigeribile. I semi di girasole possono essere di dimensioni variabili come lo sono i colori, neri o bianchi o striati. La mandorla di girasole contiene quasi il 50% di grasso e il 25% di proteina (entrambi i valori espressi sulla mandorla senz’acqua) e dalla sua estrazione, con una resa variabile fra il 20 e il 36%, si ottiene un olio ricco di acidi grassi polinsaturi fra i quali si distingue l’acido linoleico, che è un omega-6, in percentuale variabile fra il 48% e il 74%, e monoinsaturi quali l’acido oleico in concentrazione variabile fra il 14% e il 40%. Sono comunque valori indicativi e soggetti a importanti variazioni in funzione delle varietà e della stagione. L’olio con queste caratteristiche viene chiamato olio di girasole ad alto contenuto di acido linoleico. Tuttavia, sono presenti sul mercato agricolo anche varietà di olio di girasole molto più recenti, chiamate a media e alta concentrazione di acido oleico i cui valori percentuali possono variare fra il 60 e oltre l’80% del totale degli acidi grassi dell’olio, cui consegue la diminuzione della percentuale di acido linoleico a valori rispettivamente del 30% e 10%. Un olio di semi con questa composizione in acido oleico ben si presta ad essere impiegato per friggere in quanto ha un’intrinseca maggior resistenza alla degradazione termica. L’olio di semi di girasole Prix, con la denominazione di olio per friggere-gusto croccante, contiene queste due varietà di olio di girasole (alto oleico e alto linoleico) opportunamente miscelate al fine di ottenere un profilo in acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ottimale per le fritture. La soia (Glycine max) è una pianta erbacea della famiglia leguminose originaria dell’Asia orientale. I semi contengono grasso (circa il 20% della sostanza secca) e proteine (circa il 38% della sostanza secca) e per tale ragione la soia viene definita una proteo-oleaginosa (perché ricca di proteina). È probabile che tale ricchezza di proteina sia riconducibile alla presenza di batteri simbionti che colonizzano le radici della pianta e che sono specializzati nella fissazione dell’azoto atmosferico. Stati Uniti e Brasile sono i principali produttori di questo legume che da solo rappresenta oltre il 50% della produzione mondiale di semi da olio. L’olio di soia contiene fra il 48% e il 60% di acido linoleico quindi è un grasso particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Nell’olio di semi vari Prix, l’olio di semi di girasole raffinato è in miscela con l’olio di semi di soia raffinato. Vediamo perciò cosa s’intende con la raffinazione dell’olio. A seconda dell’abbondanza di grasso nel seme, il processo di estrazione può essere condotto mediante esclusivo impiego di macchine che lavorano per pressione, un po’ come far uscire l’acqua da una spugna comprimendola con le mani, oppure con sistemi misti pressione + solventi nel caso di oleaginose con modeste concentrazioni di grasso. Il grasso che si ottiene, dopo la completa distillazione del solvente utilizzato per la sua estrazione, è ancora piuttosto grezzo, a volte intensamente colorato, con una variegata tipologia di composti in soluzione (alcuni dei quali con valenza anti-nutrizionale come il gossipolo presente nell’estratto lipidico grezzo del cotone), con odori che, a seconda delle specie botaniche, possono essere molto intensi e pungenti. Perciò, per ottenere un prodotto stabile, gradevole al gusto, conservabile a lungo è indispensabile procedere con la raffinazione dell’estratto grezzo. In realtà si tratta di un insieme di processi che vengono svolti in successione e che comprendono la degommazione, con la quale le sostanze in sospensione vengono eliminate per evitare che si formino precipitati durante la conservazione e vendita dell’olio; segue la neutralizzazione con la quale si allontanano gli acidi grassi in forma libera così abbassando l’acidità complessiva dell’olio; quindi la decolorazione per allontanare alcuni pigmenti ma anche saponi e può essere condotta facendo fluire l’olio attraverso terre decoloranti; deodorizzazione, che viene eseguita mediante distillazione dei composti più volatili (intermedi dell’ossidazione dei grassi, idrocarburi, ecc.) in corrente di vapore all’interno di una camera a bassa pressione; demargarizzazione o winterizzazione, con la quale vengono allontanati i trigliceridi ad alto punto di fusione che potrebbero portare alla formazione di precipitati visibili sul fondo della bottiglia soprattutto durante la stagione fredda. Queste fasi di processo potrebbero anche non essere sempre eseguite secondo la suddetta sequenza e talvolta non sono neanche tutte necessarie a seconda della varietà botanica del seme e della tecnologia di processo adottata. In generale, gli oli di semi devono rispondere a precisi standard di colore e tali che almeno la decolorazione è una della fasi del processo di raffinazione che è praticamente obbligatoria. Il mais (Zea mays) è una pianta annuale tipica dei Paesi a clima caldo la cui pannocchia (infiorescenza femminile) può portare fino a 1000 semi (cariossidi). La cariosside è composta da tre parti, il germe, l’endosperma e il pericarpo. La composizione chimica della cariosside essiccata al 16% di umidità contiene circa il 70% di amido che è la principale sostanza di riserva delle piante ed è localizzato nell’endosperma, il 4-5% di grasso e il 10% di proteine. Il grasso è contenuto nel germe, detto anche embrione da cui germina la nuova pianta, e per essere estratto bisogna prima separarlo dalla cariosside macinando la granella. Con la spremitura del germe di mais si ottiene un olio grezzo di colore rosso pressoché introvabile sul mercato, dove invece è presente l’olio di mais di colore giallo più o meno intenso ottenuto dopo il trattamento di raffinazione dell’estratto grezzo ricavato dal germe. L’olio di mais contiene acido oleico (il monoinsaturo) in concentrazione variabile fra il 20 e il 40% mentre l’acido linoleico (polinsaturo) variabile fra 35% e il 60% o poco più.

Gli oli di semi possono essere consumati crudi per condire insalate o contorni di verdure cotte o antipasti. Ricordiamo poi che l’olio di semi è anche uno degli ingredienti base per la preparazione della maionese, sia di quella professionale che di quella fatta in casa. Essendo ricchi di grassi polinsaturi e anche di vitamine liposolubili, il consumo crudo rende questi oli vegetali particolarmente validi sotto il profilo nutrizionale. Invece, le miscele di oli di semi opportunamente bilanciate per fritture e che portano tale indicazione ben visibile in etichetta (sono gli oli che hanno un corretto rapporto fra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi) risultano essere degli ottimi mezzi per il trasferimento del calore poiché hanno un punto di fumo nell’intorno dei 180° - 200 °C. Una volta portata la temperatura dell’olio di semi a queste temperature si immerge l’alimento da friggere e in brevissimo tempo si osserverà la comparsa di una crosta croccante mentre la parte interna risulta cotta ma sempre morbida. Questi oli consentono di ottenere dei fritti leggeri perché nelle condizioni termiche di cui sopra non si verifica trasferimento d’olio, se non in misura molto molto ridotta, verso l’alimento. Allo stesso tempo è però importante non superare la temperatura di 200 °C al fine di evitare la rapida decomposizione dell’olio. Ricordarsi sempre di immergere nell’olio caldo solo alimenti ben asciutti in superficie per evitare pericolosi scoppi e schizzi d’olio conseguenti alla reazione con l’acqua. È sconsigliabile friggere usando oli di semi a basso punto di fumo, perciò va data molta attenzione alle indicazioni d’uso riportate sull’etichetta della bottiglia. Infine, se vogliamo dare una seconda vita all’olio di frittura ricordiamoci che, una volta usato per friggere, va raccolto dentro una bottiglia o una latta e consegnato alla ecostazione più vicina che lo conferisce ad aziende specializzate che a loro volta lo trasformano in nuovi prodotti destinati al settore dell’energia, della chimica o dell’autotrazione.

Bibliografia

O’Brien Richard. Fats and oils. Formulating and processing for applications. Boca Raton, FL, 3rd ed. CRC Press Taylor & Francis Group, 2009

http://www.assomais.it/caratteristiche-del-mais/

https://www.waterandfoodsecurity.org

Bondioli, P. (2020). Oli di semi di spremitura: nuovi orizzonti alla luce delle recenti variazioni normative. Convegno AITA Oli e Grassi nell’Industria Alimentare, Milano, 18 Febbraio 2020

Legge 27 gennaio 1968, n. 35. Norme per il controllo della pubblicità e del commercio dell’olio di oliva e dell’olio di semi