L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

BURRO PICCOLE DOLOMITI

Il burro è tra quegli alimenti codificati per legge ed è indicato come il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte vaccino, dal siero di latte vaccino nonché dalla miscela dei due prodotti.
È possibile produrre burro anche da latte di altre specie (es. bufalo) che devono essere chiaramente indicate in etichetta.
La storia del burro si perde nella notte dei tempi. Alcune testimonianze lo fanno risalire al 2500 a.C., altri al 1500 a.C. in India. Come per la nascita del latte fermentato (tipici dei paesi a clima caldo) è probabile che l’agitazione del latte durante il trasporto in groppa a cavalli o cammelli, in contenitori di pelle, ne abbia determinato la creazione in regioni meno calde (la temperatura ideale per la sua produzione è di 15 °C). Sembra che gli antichi romani lo utilizzassero come medicamento e cosmetico, ritenendolo un alimento da barbari o comunque riservato ai poveri. Plinio il Vecchio testimonia l’azione protettiva del burro nei confronti dei raggi solari e dell’umidità e per tali motivi i barbari lo spalmavano sulla pelle, usanza poi imitata dai romani per proteggere i bambini. Fu Ippocrate a denominare tale prodotto col nome di boutiron. Anche inglesi e scozzesi sfruttavano la sua azione protettiva applicandolo alle imbarcazioni oppure utilizzandolo come combustibile per le lampade. Dal basso Medioevo la produzione di burro si diffonde soprattutto nelle zone continentali, contrapponendosi all’olio d’oliva tipico delle aree mediterranee.
Vietato nei giorni di quaresima, grazie all’acquisto di lettere di indulgenza poteva essere consumato durante tutto l’anno. All’inizio del 1400 viene usato come condimento della pasta e verso la fine del 1500 è considerato un ingrediente nobile che caratterizzava anche il biancomangiare o mangiare in bianco per questioni di salute. In età barocca il burro diventa cibo dei ricchi, il suo utilizzo si diffonde in cucina e per lungo tempo rimane un alimento inaccessibile ai poveri per il costo elevato. Nel Diciannovesimo secolo con l’innovazione tecnologica compare la prima scrematrice per la produzione industriale del burro.
Attualmente il consumo pro-capite di burro in Europa è di circa 4,4 kg mentre in Italia è di circa 2 kg.
Il burro in quanto tale deve rispondere a precisi requisiti di legge, ovvero deve avere un tenore minimo di grassi del latte compreso tra l’80% e il 90%, una quantità massima di acqua del 16% e un residuo secco magro (proteine, lattosio e sali minerali) non superiore al 2%.
La materia prima da cui si parte è la crema di latte o panna (sono la stessa cosa), anche questa definita in modo specifico dalla normativa. Si tratta infatti del prodotto ottenuto dal latte che si presenta sotto forma di un'emulsione di grasso in acqua e ha un tenore minimo di grasso del 10%.
Dalla definizione si evincono due aspetti importanti, ovvero che la panna non è tutta grasso, infatti c’è la presenza di acqua, ed è un’emulsione (un miscuglio eterogeneo di due liquidi tra di loro immiscibili, es. acqua e olio, che se agitati con forza possono mescolarsi temporaneamente tra di loro come quando si prepara una vinagrette).
Sono necessari 23-25 kg di latte per produrre un kg di burro. La panna può essere ottenuta per affioramento spontaneo dal latte crudo lasciato riposare per la scrematura (modalità tipica nell’ambito di produzione di alcuni formaggi italiani), o per centrifugazione del latte nella scrematrice (il medesimo principio della lavatrice). Il grasso del latte può anche essere recuperato dalla scrematura del siero (la parte liquida) che residua della produzione del formaggio.
La burrificazione è l’insieme delle operazioni che trasformano la panna in burro, ovvero da un’emulsione di grasso in acqua si passa a un’emulsione di acqua in grasso. Ma vediamo in dettaglio cosa succede.
Ogni produttore sceglie che tipo di materia prima utilizzare, se la panna è fresca si parte da un livello di qualità superiore, e ha la propria modalità di lavorazione, sebbene in linea principio il processo è quello che segue: la panna viene pastorizzata (riscaldata a 90 °C per 30 secondi circa), cristallizzata (solidificata) a temperatura di refrigerazione, lasciata maturare per sviluppare gli aromi caratteristici grazie all’azione di fermenti lattici aggiunti dal produttore (genere Lactococcus e Leuconostoc) e quindi zangolata. La zangolatura è un processo di sbattitura della crema che determina la rottura delle membrane dei globuli di grasso (la forma in cui è presente nel latte) che si amalgamano tra loro creando una massa solida grumosa da cui viene eliminato il latticello (frazione acquosa utilizzata come bevanda o ingrediente in cucina in Austria, Germania – buttermilch- e Inghilterra - buttermilk). Una parte di latticello rimane comunque inglobata (l’emulsione di grasso in acqua, nel latte, diventa un’emulsione di acqua in grasso nel burro). Successivamente la massa di burro viene lavata con acqua e impastata per favorire l’ulteriore allontanamento del latticello, quindi formata e confezionata.
Le caratteristiche organolettiche del burro (colore, odore e sapore), dipendono dall’alimentazione della lattifera, dal tipo di panna utilizzata, dalla maturazione e dal processo di lavorazione. Per esempio, d’estate il burro prodotto con il latte delle bovine in alpeggio ha un’intensa colorazione gialla poiché ricco di carotenoidi assunti dall’animale con l’erba del pascolo. Il caratteristico aroma del burro dipende fra le altre dalla presenza di una piccola molecola, chiamata diacetile, che si forma durante la fase di maturazione.
Molto diffuso in cucina, ma è in pasticceria che se ne fa un uso importante proprio per l’aroma che conferisce agli alimenti, per la sua capacità di limitare lo sviluppo di glutine in presenza di farina, di conferire consistenza e struttura, nonché per la laminazione nella pasta sfoglia a seguito della cottura.
Alcune curiosità. In Normandia e Bretagna è diffuso il burro salato, prodotto in modo analogo al precedente ma che viene addizionato di un 2% circa di sale, un tempo soprattutto per favorirne la conservazione, oggi principalmente per una questione di gusto. Pratica storicamente diffusa solo in quelle regioni perché, a differenza del resto della Francia, non dovevano pagare la tassa sul sale.
Si sente spesso parlare di burro chiarificato, altro non è che il burro che è stato privato dell’acqua e delle proteine (caseina) normalmente presenti, attraverso un processo di riscaldamento e di successiva separazione. Un tempo tale processo era essenziale per aumentare la conservabilità del prodotto, oggi invece è l’ideale per utilizzare il burro in un più ampio ventaglio di ricette.
Come utilizzarlo? In questo caso i consigli non servono se non uno: evitare di utilizzare il burro per friggere o per lunghe cotture in forno. Facciamo poi attenzione a come lo conserviamo. Il burro deve essere mantenuto in frigorifero, protetto dalla luce e, per quanto possibile, dall’ossigeno atmosferico, utilizzando il suo involucro o un contenitore. Il burro tende ad assumere gli odori presenti all’interno del frigorifero e per la sua composizione ricca in grasso può andare incontro a irrancidimento (sviluppo di colore giallo intenso e non tipico, con differenza tra superficie e parte interna e odore di rancido) e ammuffimento. Il burro può anche essere conservato in freezer, ricordando che per poterlo spalmare deve avere una temperatura di almeno 15 °C mentre a 37 °C fonde.


Riferimenti
97/80/CE: Decisione della Commissione del 18 dicembre 1996 recante norme d'applicazione della direttiva 96/16/CE del Consiglio, relativa alle indagini statistiche da effettuare nel settore del latte e dei prodotti lattiero- caseari (Testo rilevante ai fini del SEE)
Assolatte, 2019. Burro - Origine ed Evoluzione di un Prodotto Antico per la Cucina. http://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1469523371304/1471872835442
Ballarini G., 2018. La storia sociale del burro. https://www.ruminantia.it/la-storia-sociale-del-burro/
CIRCOLARE 2 aprile 1998, n. 3 - Applicazione del regolamento (CE) n. 2991/94 per quanto concerne la fabbricazione e commercializzazione di burro "tradizionale".
http://www.agraria.org/industrie/cremaeburro.htm
http://www.mu-edu.it/area%20insegnanti/burro/burro.html
https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/it/home/temi/derrate-alimentari/qualita/kaese-milch-milchprodukte/milchfett-rahm-butter/butterungsrahm.html
Legge 13 maggio 1983, n. 202. Modifica della legge 23 dicembre 1956, n. 1526, concernente difesa della genuinità del burro.
Reg. (UE) n. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE)
www.clal.it