L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

FORMAGGIO ASIAGO D.O.P. STAGIONATO PICCOLE DOLOMITI

Il formaggio Asiago D.O.P. stagionato è un prodotto a pasta semicotta, ovverodopo la rottura della cagliata la massa viene portata a 47 °C, ottenuto da latte di vacca proveniente da due mungiture, quella della sera dove il latte viene lasciato scremare per affioramento (ovvero si sfrutta la naturale tendenza del grasso del latte non omogeneizzato a separarsi dalla parte acquosa e salire in superficie) e quella del mattino del giorno seguente (che viene mescolato a quello della sera). Pertanto, il latte che va in caldaia (il grande contenitore in cui avverrà la caseificazione) risulterà parzialmente scremato. In base alla durata del periodo di stagionatura, in ragione del quale gli viene anche attribuito il nome d’allevo (formaggio Asiago d’allevo), distinguiamo il mezzano (stagionato 4-6 mesi), il vecchio (stagionato almeno 10 mesi) e lo stravecchio (stagionato almeno 15 mesi). Per completezza ricordiamo che esiste anche un formaggio Asiago fresco, detto pressato, che è un prodotto ancora a pasta semicotta ma con un periodo di maturazione variabile fra 20 e 40 giorni dopo essere stato sottoposto alla caratteristica pressatura che favorisce l’eliminazione (spurgo) del siero. Si distingue facilmente da quello stagionato per il colore della pasta (bianco o giallo molto chiaro), per un’occhiatura (letteralmente i buchi visibili sulla superficie della fetta) diffusa e irregolare e con uno scalzo (altezza della forma) maggiore, circa 15 cm.

Non si può parlare del formaggio Asiago stagionato senza fare qualche richiamo al suo territorio d’origine e produzione. È un formaggio a denominazione d’origine protetta (D.O.P.) la cui zona di mungitura e di trasformazione del latte comprende le province di Vicenza e Trento (per intero) nonché alcune aree comunali delle province di Padova e Treviso adiacenti alla provincia di Vicenza.

Di fatto, il luogo in cui tutto è partito si identifica con l’area dell’Altopiano dei Sette Comuni, impropriamente chiamato Altopiano di Asiago. Geograficamente è collocato nella posizione centrale delle Prealpi venete, si estende fra i fiumi Astico (a Ovest) e Brenta (a Est), ha una forma che rasenta il quadrilater con lunghezze di circa 25 km in direzione Est-Ovest e circa 30 km in direzione Nord-Sud, con una superficie di circa 560 km2. L’altitudine media supera i 1000 m e diverse cime superano i 2000 m.

Chi lo frequenta d’estate non può restare indifferente al verde intenso dei suoi prati e pascoli e dei suoi boschi. Ma la zona non è solo bella, è anche ricca di storia, basti pensare che all’inizio del XIV secolo viene fondata la Spettabile Reggenza dei Sette Comuni, qualcosa di simile a ciò che oggi è uno Stato federale ma che 700 anni fa rappresentava una novità assoluta in termini di amministrazione del territorio e che si è mantenuta fino all’arrivo in Italia di Napoleone Bonaparte. Altrettanto interessante è la lingua cimbra che ancora qualcuno sull’altopiano è capace di parlare, che sembra derivi dalle popolazioni nordiche che nell’alto Medioevo si stabilirono in alcune zone del Nord Italia. È nello stesso periodo che si ha traccia anche della produzione di un formaggio ottenuto con latte di pecora che veniva chiamato Pegorin. Sull’altopiano, l’impiego del latte bovino per la produzione del formaggio sembra abbia avuto inizio intorno al 1500. I nuovi proprietari terrieri veneziani, ispirati dal modello lombardo che vede il passaggio dalla produzione in cascina ad una produzione preindustriale del formaggio, chiedono ai conduttori dei fondi di aumentare la produzione di carne e formaggi. Inizia così il disboscamento dell’altopiano per dar spazio a nuovi pascoli e favorire l’allevamento del bovino da latte, molto più produttivo della pecora ma anche molto più esigente dal punto di vista alimentare. È da allora che si produce quel formaggio che oggi chiamiamo Asiago d’allevo. Ma non possiamo non ricordare un’altra peculiarità dell’altopiano: le sue malghe. Non che nelle altre aree pedemontane e montane dell’arco alpino non ve ne siano, ma qui le malghe si distinguono sia per numero (fra i maggiori di tutto l’arco alpino), che per tipicità e diversità. In alcune, la caldaia del latte viene portata in temperatura ancora con la combustione della legna mentre la crema (o panna), derivante dall’affioramento notturno del latte, viene trasformata in burro con zangole (recipienti in cui la panna viene agitata vigorosamente) azionate a mano. Nelle malghe, con il latte prodotto dalla monticazione estiva delle mandrie di bovine si fa l’Asiago d’allevo, le cui caratteristiche di sapore e aroma, pur nel rispetto del disciplinare di produzione di questo formaggio, sono diverse da malga a malga ma anche da un giorno di produzione ad un altro. È proprio qui che vi è l’evidenza concreta e sensorialmente misurabile di come la malga sia un presidio di biodiversità. Quando mangiamo un pezzo di Asiago stagionato, anche se prodotto in un moderno caseificio a gestione industriale non possiamo non pensare alla tipicità che in qualche modo lo riconduce a questo ambito produttivo, fatto di pascoli e animali da latte che in estate vi si muovono percorrendo diversi chilometri al giorno. È difficile, se non impossibile, pensare a questo formaggio senza ciò che vi sta dietro, ossia la malga e il contesto ambientale della montagna. Proprio per riconoscere questa prerogativa che il Consorzio di Tutela ha attribuito la menzione aggiuntiva Prodotto della Montagna al formaggio Asiago prodotto e stagionato in montagna impiegando latte proveniente da aziende collocate nelle stesse zone montane. Tale indicazione viene impressa direttamente sullo scalzo della forma.

L’Asiago stagionato ha un colore, una consistenza e un sapore che risentono sia della durata della stagionatura che delle modalità produttive del latte. Per esempio, il colore è giallo più intenso laddove la bovina abbia mangiato foraggio fresco (ricco di carotenoidi), come avviene nel pascolo estivo. L’occhiatura deve essere regolare (cerchi medio-piccoli) e relativamente diffusa.

Gustarlo è facile. Già da solo è appagante, soprattutto se abbinato a verdure crude o cotte ma lo si può mangiare con la tradizionale polenta magari accompagnato a dei funghi; ottimo anche insieme a mostarde, confetture o miele a cui possiamo aggiungere qualche noce. E con un po’ di fantasia può diventare un ingrediente prezioso per vellutate, primi piatti, verdure gratinate, torte salate e molto altro!

Fonti consultate

Salvadori del Prato O. (2001) – Trattato di tecnologia casearia. Calderini Edagricole.

Disciplinare di produzione DOP “Asiago” - Consorzio per la Tutela del formaggio Asiago Vicenza

Transumanza bovina veneta. Studi sulla transumanza e l’alpeggio 1 (2007). Di Sergio Varini

https://it.wikipedia.org/wiki/Altopiano_dei_Sette_Comuni