L'esperto racconta i nostri prodotti

L'esperto racconta i nostri prodotti

Progetto in collaborazione con

BCA

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università degli Studi di Padova

A cura del

Prof. Enrico Novelli

Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza

TORTELLINI ALLA CARNE TIPO VALEGGIO

In questo viaggio alla scoperta dei tortellini di Valeggio partiamo proprio dalla geografia.

Valeggio sul Mincio è una cittadina in provincia di Verona nota per la bellezza dei suoi due borghi, Valeggio e Borghetto, che uniscono il fascino medievale all’incanto dei luoghi che la circondano. La vicinanza con il lago di Garda, a una manciata di chilometri, i fiumi che la attraversano dove è ancora possibile vedere i mulini mossi dall’acqua e le colline circostanti meritano sicuramente una visita.

La storia racconta che Valeggio, in virtù della sua posizione, abbia sempre ospitato e sfamato viaggiatori che si trovavano a passare per quelle terre di confine.

Oltre per la bellezza del Castello situato sulla collina a dominare i territori circostanti e del Ponte Visconteo, per le vicissitudine storiche legate a Napoleone e alle battaglie del risorgimento, Valeggio è nota per anche per altri aspetti che “confortano” gli appassionati, ovvero… gli agnolin (i tortellini), noti anche come nodo d’amore, un ripieno di carne avvolto da una sfoglia sottilissima.

Da qualche tempo De.Co (Denominazione Comunale), ogni anno sono celebrati da una festa che si svolge sul Ponte Visconteo con una tavolata animata dai ristoratori del luogo e lunga un chilometro, a cui partecipano migliaia di persone.

I tortellini tipo Valeggio Eccellenze di Prix hanno la sfoglia preparata con una miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro cui si aggiungono le uova. Il ripieno contiene invece carne di bovino, suino e pollo cui si aggiunge pan grattato, formaggio Grana Padano, verdure miste, uova, latte, sale, aromi, spezie e piante aromatiche.

Una curiosità. Storicamente l’uso di farina di grano tenero (Triticum vulgare o aestivum) era legata alle zone più a nord dell’Italia mentre a sud prevaleva l’impiego di grano duro (Triticum turgidum durum). Il passato insegna come fosse più facile coltivare e reperire il grano tenero nei climi più freddi mentre il grano duro fosse più diffuso nelle regioni mediterranee, ove la Sicilia forniva di grano l’antica Roma. L’aggiunta delle uova, che in passato era riservata alle occasioni particolari, arricchisce l’impasto di proteine di alto valore biologico e dà una caratteristica nota di colore. Il grano tenero genera impasti mediamente o poco tenaci ma facilmente stendibili a differenza del grano duro in cui la tenacità risulta molto elevata. Queste due farine in miscela consentono di ottenere una sfoglia di ottima struttura, che non cede durante la cottura in acqua bollente.

Ma torniamo al nostro protagonista, il nodo d’amore, che può essere gustato anche a casa nostra, magari pensando all’amore, ovviamente travagliato, che ha portato alla sua creazione!

Leggenda narra che l’agnolin, preparato un tempo dalle ragazze nei giorni di festa, ricordi il fazzoletto di seta dorata annodato dagli innamorati Malco e Silvia e abbandonato sulle rive del Mincio. Ma chi sono i protagonisti? Siamo verso la fine del milletrecento e Malco era un capitano al seguito delle truppe di Giangaleazzo Visconti, conquistatore di Verona e Vicenza, mentre Silvia era una ninfa che viveva nelle acque del Mincio. Malco, innamorato di Silvia, la seguì abbandonando il proprio mondo e facendo perdere le tracce di entrambi se non per quel fazzoletto di seta dorato, annodato dagli innamorati come pegno d’amore.

Leggenda e sorrisi a parte, quello che è giunto a noi è un prodotto della tradizione culinaria valeggiana che allieta le ricorrenze e i giorni di festa.

Stiamo parlando di una pasta ripiena la cui origine probabilmente risale al XIII secolo e che rappresenta la parte più raffinata della cucina della pasta le cui denominazioni più diffuse erano quelle di tortelli e ravioli. Il calendario liturgico che regola la vita delle comunità Cristiane scandisce anche la cucina, distinguendo i periodi di magro da quelli di grasso. Pertanto, ravioli farciti di formaggio e verdure per i primi, con carne per i secondi. Per dare maggior rilievo alla bontà del ripieno, la sfoglia doveva essere la più sottile possibile se non addirittura assente, raviolos sine crusta de pasta (ravioli senza involucro) come riporta Salimbene da Parma nel 1250.

Quello della pasta fresca ripiena è un mercato in crescita, in Europa rappresenta il 27% del totale della pasta consumata. È un prodotto veloce da preparare (1 o 2 minuti di cottura in acqua) e ha una vita commerciale che può raggiungere anche i tre mesi. La varietà degli ingredienti utilizzati per la preparazione del ripieno consente notevoli variazioni sul tema accontentando un po’ tutti i gusti.

Come gustarli? Gli esperti suggeriscono di cucinarli in brodo bollente, e consumarli asciutti e conditi con burro e salvia o di prepararli in brodo, spolverandoli, se piace, con Grana Padano grattugiato. Il prodotto deve essere conservato in frigorifero a temperatura inferiore a 4 °C, il che consente di mantenere inalterata la sua qualità fino alla data impressa sulla confezione e forse anche un po’ oltre, se il frigorifero lavora al meglio. I tortellini di Valeggio non sono adatti ai consumatori celiaci.

Fonti consultate
http://www.tourism.verona.it/it/territorio/lago-di-garda/valeggio-sul-mincio
http://www.tourism.verona.it/it/cosa-fare/sapori-e-tradizioni/prodotti-tipici/tortellini-di-valeggio-sul-mincio
https://www.verona.net/it/storia/tortellini_di_valeggio.html
https://www.verona.net/it/storia/il_nodo_d_amore.html
http://www.larena.it/home/provincia-in-primo-piano/se-l-agnolin-diventa-tortellino-addio-a-dialetto-e-tradizione-1.2832802
http://www.terredelcustoza.com/it/prodotti-tipici/tortellino-di-valeggio-deco
https://it.wikipedia.org/wiki/Gian_Galeazzo_Visconti
Cristina Ortolani, L'Italia della pasta.– Touring club Italiano
Appunti di tecnologia della pasta. http://www.giuseppezeppa.com/files/tecnologia-pasta-giu-17.pdf
Serventi e Sabban, La pasta, storia e cultura di un cibo universale. Gius. Laterza & Figli Spa