Progetto in collaborazione con MASTER NUTRIPESA
Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare
Università degli Studi di Padova
a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello
L’ uovo
L’uovo, normalmente di gallina, è un alimento molto nutriente, contenente proteine di elevato valore biologico (cioè ricche di amminoacidi essenziali), con relativamente pochi grassi, facile da cucinare e molto economico, ma talvolta l’elevato contenuto di colesterolo rende il consumatore dubbioso circa il suo uso. Innanzitutto bisogna ricordare che l’uovo, anche se non visibile, è presente come ingrediente in moltissime preparazioni alimentari, pensiamo ad esempio alla pasta all’uovo, ai prodotti impanati o a molti dolci e creme e quindi, in caso di intolleranza, bisogna fare attenzione all’etichetta.
Cosa contiene
L’uovo, il cui peso medio è di poco più di 50 g, è fonte di tutti gli amminoacidi essenziali, che l’organismo non è in grado di produrre e apporta anche minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio e vitamine come la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6 e B12 e anche colina. Non dimentichiamoci che il tuorlo ha il colore rosso /arancione proprio dovuto ad un’elevata concentrazione di carotenoidi il cui contenuto dipende molto da ciò che la gallina mangia. L’albume contiene invece molte proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B, ma è praticamente privo sia di grassi che di zuccheri.
I lipidi sono solo per il 65% trigliceridi e per circa il 30% fosfolipidi (in particolare lecitine nel tuorlo). È da ricordare che, pur essendo di origine animale, gli acidi grassi presenti nel tuorlo sono prevalentemente mono- e poli-insaturi. La presenza di colesterolo è rimarchevole essendo di circa 180-200 mg per uovo (circa il 5% della frazione lipidica), considerando che il fabbisogno dietetico è di circa 300 mg al giorno. Bisogna però tener presente che il nostro intestino assorbe circa la metà di quello contenuto nella massa alimentare, che questo assorbimento può aumentare o diminuire a seconda dell’entità delle scorte dell’organismo e che il colesterolo derivante dagli alimenti contribuisce per non più del 20-30% alla colesterolemia.
Facile o difficile da digerire?
Anche l’idea, abbastanza diffusa, che le uova siano di difficile digestione non corrisponde del tutto al vero. Infatti due uova alla coque, per esempio, vengono elaborate dallo stomaco in circa due ore, mentre una porzione di carne ne richiede quasi tre, ma se cotte con grassi, ad esempio fritte, ovviamente la digestione è più laboriosa.
A titolo indicativo, un uovo di formato medio del peso di poco più di 50 g (escluso il guscio) fornisce circa 65 kcal, 6.3 g di proteine, 4.5 g di grassi, circa 180 mg di colesterolo, meno di 1 g di carboidrati, vitamine A, D, B12, B6, sali minerali come ferro, calcio, magnesio, fosforo, sodio e potassio. Notiamo che mancano la vitamina C, alcune vitamine del gruppo B e la fibra alimentare ed inoltre il livello di carboidrati è basso. Di conseguenza, pur se le proteine sono di elevato valore biologico, le uova non possono essere considerate un alimento completo e quindi è opportuno che il loro consumo sia accompagnato da altri alimenti, per esempio vegetali, che suppliscano alle citate carenze.
Leggiamo l’etichetta
Da un punto di vista commerciale, in etichetta le uova sono classificate in base al peso come XL (molto grandi, più di 73 g), L (grandi, tra 63 e 73 g), M (medie, tra 53 e 63 g), S (piccole, meno di 53 g). Invece in base alla loro produzione sono individuate la categoria “A Extra” che fa riferimento a uova freschissime, senza trattamenti e non refrigerate, vendibili fino al nono giorno dalla deposizione o al settimo giorno dall’imballaggio; la categoria “A” corrispondente a uova fresche, senza trattamenti e non refrigerate la cui scadenza in etichetta è entro 28 giorni dalla data di deposizione ed infine la categoria “B” che, essendo di qualità inferiore alle due precedenti, le uova non possono essere vendute al dettaglio per il consumo diretto, ma solo essere usate a livello industriale come componenti di altri prodotti.
Uovo di chi?
Certo l’uovo per antonomasia è quello di gallina, ma possiamo trovare in commercio anche uova commestibili di altri volatili come quelle di quaglia, tacchino, piccione, anatra, faraona, con caratteristiche organolettiche simili a quelle di gallina, ma con specificità e ricchezza di vitamine e sali minerali a seconda di come si nutre l’animale.
