Carne e pesce in scatola

Carne in scatola

La carne in scatola metallica, in gelatina o pressata, e il pesce in scatola metallica o in vetro, in salamoia o olio, sono due tipi di alimenti fonte di proteine di buon valore biologico che, per la loro conservabilità, praticità di trasporto e possibilità di impiego culinario sono molto consumati dagli italiani.

Innanzitutto bisogna sottolineare che si tratta di alimenti che richiedono trattamenti di preparazione e conservazione molto diversi. Nella maggior parte dei casi le carni in scatola di buona qualità che ora troviamo in commercio contengono pezzi di carne bovina magra (solitamente muscolo dei quarti anteriori) di discrete dimensioni, immersa in una gelatina che viene preparata aggiungendo agar-agar (un gelificante derivato da un’alga) al brodo di cottura della carne che può, a sua volta, essere arricchito in cottura con verdure varie e, in alcuni casi, con miele e/o marsala. Talvolta viene aggiunto glutammato come esaltatore di sapidità, nitrito e/o nitrato di sodio come conservanti, farina di semi di carrube come addensante della gelatina e anche, oltre al muscolo, altre parti bovine, come la lingua e/o i ritagli derivanti dalla preparazione di altre parti da commercializzare, che però aumentano l’apporto di grassi. Di tutto ciò si può prendere conoscenza dal contenuto dell’etichetta e, tenendo presente che i prodotti contenenti solo muscolo bovino magro e gelatina solo naturale sono senz’altro i migliori, è opportuna una valutazione della qualità del prodotto rispetto al costo.

Da un punto di vista nutrizionale, come la carne non conservata, fornisce proteine di elevato valore biologico, ferro, calcio, fosforo zinco e selenio, vitamine del gruppo B, come niacina (B3), tiamina (B1), riboflavina (B2) e vitamina B12, facendo attenzione alla presenza di sale, e quindi di sodio. La carne in scatola è facilmente masticabile e digeribile, se è di solo muscolo magro è povera di grassi e di colesterolo e con un apporto calorico di circa 60-80 kcal /100 g di prodotto.

Bisogna non confondere la carne in gelatina con la carne bovina pressata, anch’essa in scatola, che, essendo prodotta dalla pressatura di carni cotte ma macinate, contiene parti e ritagli di carne non identificabili visivamente da parte del consumatore e un contenuto lipidico molto più elevato, tanto da apportare circa ha 140-150 kcal ogni 100 g.

Sono in commercio anche carni di pollo in scatola, ma per lo più miscelate con verdure conservate e concepite per essere consumate anche direttamente dalla scatola e quindi in confezioni molto diverse da quelle della tradizionale carne in gelatina, la cui lattina permette una fase di sterilizzazione che diminuisce drasticamente la necessità dell’aggiunta di conservanti.

Pesce in scatola

Il pesce in scatola (di vetro o di latta), come tonno, acciughe, sgombri, sardine o salmone è invece conservato in olio di oliva o di semi oppure in salamoia. Naturalmente la conservazione in olio, rispetto a quella in salamoia, aumenta la quantità di calorie del prodotto, ad esempio 100 g (sgocciolati) di tonno in salamoia danno circa 110 kcal e di sgombro circa 160 mentre i corrispondenti prodotti in olio ne forniscono rispettivamente circa 210 e 240. Come è noto, il pesce azzurro, tra cui sardine e sgombri, rispettivamente classificati come “semigrassi e grassi”, sono ricchi di acidi grassi polinsaturi ω3, come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e il docosaesaenoico (DHA) molto utili per la salute del nostro apparato cardiovascolare. Tuttavia questo pesce ha un elevato contenuto di purine (oltre 150 mg/100g), dalle quali deriva l’acido urico e il consumo è sconsigliato a chi soffre di gotta o sia, comunque iperuricemico.

L’aspetto del tonno poi deve essere roseo e uniforme senza sfumature più scure o riflessi verdastri e (controllare l’etichetta) non deve contenere nè conservanti né coloranti né esaltatori di sapidità (come il glutammato, E621). L’olio può essere di semi o di oliva, ma la qualità da preferire è ovviamente l’olio extravergine di oliva e le confezioni di maggior dimensione permettono di avere un trancio unico di muscolo (a meno che non si tratti di filetti) mentre nelle confezioni molto piccole spesso troviamo i ritagli che rimangono dal taglio di quelli più grandi, ma la qualità deve essere la stessa.

Periodicamente torna all’attenzione del pubblico il problema del mercurio e di altri inquinanti che, presenti nell’acqua e nei pesci più piccoli in forme diverse, si accumulano in quelli più grandi anche attraverso la catena alimentare. Bisogna però dire che il tonno in scatola che si trova in commercio appartiene quasi sempre alla specie “pinne gialle” che, rispetto alle altre, è più piccola e quindi la presenza di metilmercurio (la forma che assorbiamo di più) è sempre entro i limiti previsti dalle attuali normative e quindi il consumo è sicuro.

Un altro inconveniente possibile, anche se molto raro nel pesce conservato rispetto a quello fresco, è l’eccessiva presenza di istamina a causa di non corrette condizioni di conservazione del pesce prima del trattamento di conservazione o dopo l’apertura della confezione. Questa sostanza, derivata dal normale amminoacido istidina, non altera né l’aspetto né l’odore né il sapore del prodotto e non viene inattivata dalla cottura, ma provoca intossicazioni alimentari che, a seconda della quantità ingerita, possono essere anche gravi. È quindi opportuno affidarsi a prodotti di buona qualità (vedi le indicazioni in etichetta circa l’inscatolamento) e consigliabile, dopo l’apertura della confezione, il consumo del pesce in giornata o, al massimo entro un paio di giorni dopo averlo trasferito in un altro contenitore adatto e ricoperto di olio. Sugli scaffali dei supermercati troviamo prodotti che vanno dal tonno, allo sgombro, al salmone, con una vasta scelta e in ogni caso il pesce conservato è un buon alimento che fornisce proteine ad alto valore biologico, ricco di acidi grassi essenziali, ma anche di vitamine e minerali come iodio, fosforo, selenio, ferro, potassio e, in più, con un contenuto modesto di acidi grassi saturi e di colesterolo.