I Sughi Pronti

C’è sugo e sugo

Innanzitutto bisogna distinguere i sughi semplici che sono per lo più passate di pomodoro semplici o insaporite con erbe aromatiche come basilico, origano o altri aromi, spesso con un poco di olio, e con consistenza liquida, da quelli di pomodoro concentrato per lo più con cipolla, sedano, carota e simili, con consistenza cremosa e confezionati in tubetto, più adatti come ingredienti in preparazioni più complesse, da quelli con composizione relativamente più ricca come ragù, pesto ligure, sugo all’amatriciana, sugo alla bolognese, sughi con molluschi come vongole e simili.

Sugo al pomodoro

Dal punto di vista nutrizionale il condimento più semplice, cioè la salsa di pomodoro con un poco di olio e aromatizzata con verdure, di per sé ha un apporto calorico basso dato dai carboidrati e dai pochi lipidi e proteine. Infatti, per condire un piatto di pasta, sono sufficienti circa 80-100 g di salsa corrispondenti a circa 20-45 kcal a seconda di quanto olio contiene. La salsa di pomodoro apporta una quantità moderata di fibre, contiene vitamina C e carotenoidi (pro vitamina A) antiossidanti come il licopene, acidi grassi insaturi e senza colesterolo. A questo proposito si ricorda che il licopene, un carotenoide che dà il colore rosso al pomodoro, ha risvolti benefici sulla nostra salute prevenendo patologie legate all’invecchiamento. Tra l’altro questa molecola è contenuta nel concentrato di pomodoro in quantità fino a 10 volte maggiore rispetto al pomodoro fresco. Per le quantità di sale impariamo a leggere l’etichetta e a scegliere perché ci sono prodotti senza sale aggiunto e altri con non trascurabili quantità di sale. Anche la qualità oltre che la provenienza del pomodoro viene indicata, così come viene evidenziata la presenza di prodotti da agricoltura biologica. Molti prodotti poi oltre al pomodoro sono addizionati di melanzane, peperoni, zucchine etc. oppure in aggiunta all’ottimo pomodoro vedono la presenza di formaggi quali ricotta o pecorino di cui è dichiarata la provenienza (DOP etc.)

Sugo al ragù

Se invece consideriamo una confezione di sugo al ragù di carne da un punto di vista qualitativo notiamo innanzitutto che la carne usata, presente per quasi il 30% tra bovina e suina di provenienza italiana. Come altri ingredienti dichiarati sempre in etichetta, possiamo trovare amido modificato di mais, aromi, carote, cipolle, concentrato di pomodoro, estratti di lievito, olio di semi di girasole, sedano, pepe, sale e in alcuni casi sono presenti anche piccole quantità di zucchero per correggerne il sapore. Una porzione di 100 g di questo tipo di sugo forniscono in media 120-150 kcal, valori questi che possono variare anche significativamente soprattutto in rapporto alla componente lipidica (grasso della carne e condimenti). La carne fornisce proteine di buon valore biologico, ma l’apporto di fibra è limitato così come quello di vitamine e minerali affidati alla componente vegetale e/o agli estratti di lievito. In generale, in questo tipo di sughi pronti viene spesso segnalato in etichetta che potrebbero essere presenti tracce di latte, pesce e molluschi, uovo o altro come il glutine.

Pesto alla genovese

Un altro esempio è dato dal pesto alla genovese i cui ingredienti dovrebbero essere parmigiano o grana e pecorino, basilico, olio extravergine di oliva, aglio, pinoli e sale con un apporto calorico medio alto dovuto alla componente lipidica pari a 480 kcal per 100 g di prodotto. Oltre alla composizione classica, presenti nei prodotti migliori si trovano preparati con altri ingredienti come olio di girasole, basilico, sciroppo di glucosio, formaggio grana, sale, fiocchi di patate, pinoli, proteine del latte, pecorino, aglio, acido lattico (correttore di acidità) e aromi naturali.

Leggiamo l’etichetta

Naturalmente esistono anche preparati con composizioni più simili a quelle casalinghe e li troviamo per lo più tra i condimenti semplici a base di pomodoro. Inoltre, anche se non obbligatoria, molti prodotti riportano la tabella dietetica. Poniamo poi particolare attenzione alla lettura dell’etichetta dei sughi dichiarati avere un gusto preponderante, ad esempio ai funghi, alle melanzane, al salmone affumicato o alle noci, verificando se il componente in questione è presente in quantità sufficiente a giustificare il gusto del prodotto, senza che il sapore sia da attribuirsi ad additivi industriali. Oggi in commercio esistono anche prodotti di qualità elevata, senza additivi, fatti con ingredienti di ottimo livello, per esempio con carni bovine e suine di razze pregiate e con pomodoro fresco, con olio extravergine d’oliva e con condimenti freschi. A conferma di questa ampia possibilità di scelta, per chi non desidera il consumo di carne, oggi esistono anche i cosiddetti “ragù vegani” o “meat free” preparati con materie prime solo vegetali come, ad esempio, il ragù di tofu, seitan o soia nei quali aromi vegetali naturali generano sapori gradevoli che riportano a quelli di legumi, melanzane, peperoni, pomodori secchi ed altro.

Impariamo a scegliere bene, ad utilizzare prodotti dall’etichettatura chiara e teniamo presente che la semplice passata di pomodoro è una fonte ricchissima di antiossidanti ed è una base che poi possiamo completare e condire a nostro piacere da utilizzare in cucina nei modi più svariati.