Le uova nella nostra dieta

27 Febbraio 2024   Professoressa Rigobello Alimentazione

Progetto in collaborazione con MASTER NUTRIPESA
Nutrizione di popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare
Università degli Studi di Padova

a cura della Prof.ssa Maria Pia Rigobello

Quali sono le caratteristiche dell’uovo?

 

L’uovo risulta essere un alimento molto nutriente e ricco di proteine, il suo peso medio è di poco più di 50 g, è dunque fonte di tutti gli amminoacidi essenziali, che l’organismo non è in grado di produrre, e apporta anche minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio e vitamine come la A, l’acido folico, la vitamina B6 e B12.

 

Differenza tra tuorlo e albume:

  • Il tuorlo si presenta di colore rosso /arancione dovuto ad un’elevata concentrazione di carotenoidi il cui contenuto dipende molto da ciò che l’animale mangia.
  • L’albume invece contiene molte proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B, nonostante ciò, è praticamente privo sia di grassi che di zuccheri.

 

Facile o difficile da digerire?

Vi è l’idea, abbastanza diffusa, che le uova siano di difficile digestione ma essa non corrisponde del tutto al vero. Infatti, due uova alla coque, per esempio, vengono elaborate dallo stomaco in circa due ore, mentre una porzione di carne ne richiede quasi tre, ma se cotte con grassi, ad esempio fritte, ovviamente la digestione è più laboriosa.

 

Leggiamo l’etichetta

Da un punto di vista commerciale, in etichetta le uova sono classificate in base al peso come XL (molto grandi, più di 73 g), L (grandi, tra 63 e 73 g), M (medie, tra 53 e 63 g), S (piccole, meno di 53 g).

Invece in base alla loro produzione sono individuate la categoria “A Extra” che fa riferimento a uova freschissime, senza trattamenti e non refrigerate, vendibili fino al nono giorno dalla deposizione o al settimo giorno dall’imballaggio; la categoria “A” corrispondente a uova fresche, senza trattamenti e non refrigerate la cui scadenza in etichetta è entro 28 giorni dalla data di deposizione ed infine la categoria “B” che, essendo di qualità inferiore alle due precedenti, le uova non possono essere vendute al dettaglio per il consumo diretto, ma solo essere usate a livello industriale come componenti di altri prodotti.

 

Uovo di chi?

Certo l’uovo per antonomasia è quello di gallina, ma possiamo trovare in commercio anche uova commestibili di altri volatili come quelle di quaglia, tacchino, piccione, anatra, faraona, con caratteristiche organolettiche simili a quelle di gallina, ma con specificità e ricchezza di vitamine e sali minerali a seconda di come si nutre l’animale.