Mangiar… fiori

Belli, ma non tutti commestibili

Prima di ogni altra considerazione chiariamo subito che, anche in questo caso, vale la cautela che regola il consumo dei funghi e cioè che tutti i fiori sono belli ma solo alcuni sono commestibili, mentre altri sono tossici, addirittura mortali, e quindi il loro consumo non può prescindere da una solida conoscenza della varietà di specie che la natura ci offre e dal seguire alcune precauzioni essenziali.

Cucinare con i fiori

Da noi l’introduzione dei fiori in cucina è moda recente, ma in realtà il loro uso risale non solo alle antiche civiltà orientali, ma anche a quelle greca e romana ed è presente in piatti tradizionali come nel caso dei petali di rosa nella cucina indiana o l’uso di petali di fiori gialli e rosa che sappiamo erano utilizzati dagli antichi romani per piatti considerati molto attraenti e ricercati. Senza contare che, oltre ai fiori di zucca, molti alimenti che consideriamo verdure sono in realtà delle infiorescenze come il cavolo, il carciofo o le cima di rapa.

La prima certezza da avere è, ovviamente, quella della commestibilità del fiore intero o di una delle sue parti (quasi sempre si usano solo i petali e non pistilli e gambi). Ricordiamo che in una pianta l’eventuale agente tossico può interessare tutta la pianta o solo i fiori, i frutti i semi, le radici o le foglie. È importante anche sapere se siano stati usati pesticidi o fitofarmaci vari (ad esempio per prolungarne la durata ornamentale quando non sia previsto il consumo alimentare) o semplicemente se il fiore sia stato esposto ad una elevata concentrazione di inquinanti ambientali dal momento che non è possibile lavare adeguatamente i petali senza rovinarli. Per questo si trovano in commercio confezioni di fiori specificamente coltivati per uso alimentare e quindi prodotti e trattati con le cautele necessarie per questo scopo.

Valori nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale, nella maggior parte dei casi i fiori hanno pochi grassi pari allo 0,2-0,4%, proteine circa il 2,5-3% e carboidrati per il 2,5-3 %, vitamine A, C e alcune del gruppo B, minerali come potassio, ferro, calcio e fosforo, antiossidanti (flavonoidi e carotenoidi). Di per sé apportano poche calorie: ad esempio 100 g di fiori di zucca hanno 1,7 g di proteine, 0,4 g di lipidi e 0,5 g di carboidrati per un apporto di circa 12 kcal (naturalmente al netto dei condimenti). Il loro colore più o meno intenso ci indica la ricchezza di antiossidanti, come l’arancione dei carotenoidi, il rosso-viola degli antociani, il bianco della quercetina, il giallo della luteina o il color rosso intenso del licopene. In generale, nei fiori circa il 90% del peso è costituito da acqua e il 3-4% da fibra e poiché nella preparazione di un piatto se ne usano pochi grammi possiamo considerare la loro presenza irrilevante ai fini della dieta, naturalmente a meno che non si tratti di una pianta officinale che quindi contiene particolari principi attivi la cui assunzione ricade nel campo della farmacologia.

I fiori edibili

I principali fiori eduli sono quelli di aglio e cipolla (Allium), la bocca di leone (Antirrhinum majus), la begonia (Begonia semperflorens), la borragine (Borago officinalis), la calendula (Calendula officinalis), la dalia (Dahlia), il garofano (Dianthus caryophyllus), il gelsomino (Jasminum, alcune sottospecie), la lavanda (Lavandula officinalis), il geranio (Pelargonium, alcune sottospecie), il nasturzio (Tropaeolum majus), la primula (Primula, alcune sottospecie), la petunia (Petunia, alcune sottospecie), la rosa (Rosaceae, varie sottospecie), il fiore di sambuco (Sambucus nigra, il resto della pianta è tossico), il garofano indiano o tagete (Tagete, alcune sottospecie), il tarassaco (Taraxacum officinalis), la viola cornuta (Viola cornuta) e la viola del pensiero (Viola tricolor).

Altri fiori eduli meno utilizzati, talvolta appartenenti a piante delle quali altre parti sono comunemente usate in cucina, sono quelli di porro, basilico, cerfoglio, cicoria, limone, arancio, pompelmo, coriandolo, crisantemo, finocchio, fiordaliso, girasole, gladiolo, ibisco, anice, lillà, margherita, menta, passiflora, rosmarino, ravanello, rucola, salvia e verbena.

Belli, ma a piccole dosi

Bisogna tuttavia fare attenzione al fatto che alcuni fiori possono essere mangiati solo in piccole quantità perché contengono sostanze potenzialmente pericolose come quelle che producono cianuro dei fiori di melo o le saponine di quelli della viola del pensiero e, oltre a questo, fiori di per sé non tossici possono scatenare in alcune persone sensibili reazioni allergiche, come peraltro succede anche con altri alimenti. Ricordiamo che, in generale le sostanze tossiche possono essere presenti in tutta la pianta come l’alcaloide aconitina (uno fortissimo veleno naturale) nell’aconito o solo nei frutti o nei semi (ad esempio quelli di mele, ciliege e pesche contengono sostanze cianogene), nelle radici o nelle foglie (come in foglie e steli di pomodoro che contengono atropina e altri alcaloidi). Dunque l’abitudine che ha recentemente preso piede di presentare le pietanze adornate con fiori pregevoli ma che poi vengono consumati con il cibo è certo esteticamente attraente ma richiede attenzione e conoscenza nella scelta dei fiori. Tuttavia, insalate, zuppe, carni, pesce, primi piatti, ma anche torte e biscotti possono essere non solo ornate, ma insaporite dai fiori eduli.