Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP – Eccellenze di Prix

Un pasto a base di pane e cipolle da sempre ha rappresentato uno dei pochi piatti che i contadini potevano permettersi, divenendo poi un modo di dire – “mangiare pane e cipolle”- che indicava povertà ma anche sapersi accontentare del minimo indispensabile. Le cipolle però sono diventate degli ingredienti fondamentali in cucina e anche delle vere e proprie pietanze in virtù di alcune loro peculiari caratteristiche. Fra le tante, la Cipolla Rossa di Tropea – Calabria IGP sicuramente è una tra le più note.

Inconfondibile per il colore bianco rosato-violetto, la troviamo in tre ecotipi autoctoni (ovvero una popolazione adattata e che si distingue dalle altre per l’ambiente in cui cresce): “Tondo Piatta” o primaticcia, “Mezza Campana” o medio precoce; “Allungata” o tardiva, commercializzate come cipollotti, cipolle da consumo fresco e cipolle da serbo (il raccolto estivo-autunnale), accumunate non solo dal colore (anche se leggermente diverso tra i tre ecotipi) ma anche dalle dolcezza.

L’oro rosso di Calabria

Se il colore è dovuto alla ricca presenza di antocianine (composti appartenenti ai flavonoidi, caratterizzati da colori che variano dal rosso al blu), le altre caratteristiche tipiche dell’Oro Rosso di Calabria sono dovute al clima mediterraneo freddo e umido d’inverno e caldo d’estate senza importanti variazioni di temperatura grazie alla presenza del mare e ai terreni sabbiosi o tendenzialmente sabbiosi della zona costiera e a quelli più ghiaiosi lungo i corsi d’acqua delle zone geografiche incluse nel Disciplinare di Produzione I.G.P. (Indicazioni Geografica Protetta), ovvero diversi comuni delle Province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Il clima mite sembra essere il principale fattore responsabile della dolcezza di questa cipolla.

Alium cepa (la cipolla) è originaria dell’Asia centro-occidentale, la sua introduzione nel Paesi mediterranei, e in Calabria, la si deve ai Fenici e ai Greci anche se già gli Egizi la coltivavano per la sua facilità di produzione e di conservazione. La sua importanza era tale da ritrovarla nelle tombe dei faraoni: per l’associazione con la vita eterna dovuta ai suoi anelli concentrici e per l’intenso odore che si pensava potesse ridare il respiro ai defunti. I documenti raccontano di virtù terapeutiche o comunque favorevoli al mantenimento della salute già note a Greci e Romani e tramandate fino al XVI secolo, quando i medici la indicavano come rimedio contro mal di testa, caduta di capelli, morsi di serpente e infertilità femminile.

I viaggi commerciali hanno contribuito alla diffusione delle cipolle e già dal Medioevo la cipolla calabra era scambiata o venduta via mare in Tunisia, Algeria e Grecia per arrivare ai mercati Nord europei. Tra il Settecento e l’Ottocento molti diari di viaggio raccontano delle Cipolle Rosse di Tropea nella zona specifica di produzione. Agli inizi del Novecento la costruzione dell’acquedotto della Valle Ruffa permette di estenderne in modo importante la coltivazione, al punto da essere apprezzata anche negli Stati Uniti.

La conservazione

La conservazione in agrodolce possiamo definirla come una “variante” della conservazione sotto aceto, che vede rispetto alla seconda l’aggiunta dello zucchero. L’azione conservante è dovuta all’aceto (in genere bianco) e soprattutto all’acido acetico in esso contenuto (in genere è pari almeno al 6%). L’azione è di tipo batteriostatico (quindi non uccide i batteri ma ne impedisce la moltiplicazione numerica) soprattutto nei confronti di quelli patogeni (potenzialmente responsabili di malattie alimentari) mentre è meno efficace contro lieviti e muffe (giusto per dare l’idea della resistenza di queste ultime, basta pensare che anche un limone ammuffisce!). L’effetto antagonista nei confronti dei microrganismi è dovuto al pH acido (il pH è la scala di misura dell’acidità, in cui i valori compresi fra 0 e 7 si ascrivono ad un mezzo acido, fra 7 e 14 ad uno alcalino) e alla tossicità che esercita l’acido acetico dopo essere penetrato all’interno della cellula microbica.

La conservazione degli alimenti mediante acidificazione può essere effettuata anche con altri acidi, aggiunti al prodotto o fatti sviluppare in modo guidato attraverso la fermentazione (es. crauti con la produzione di acido lattico) o con una combinazione delle due. I vari acidi sono caratterizzati da diverso effetto nei confronti dei microrganismi. La scelta è condizionata dalle caratteristiche dell’alimento di partenza e dalle caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere.

La presenza di sale e i successivi trattamenti termici di pastorizzazione aumentano l’effetto conservante, rendendo stabile il prodotto anche a temperatura ambiente fino all’apertura del contenitore, che dovrà poi essere posto in frigo.

Ovviamente aceto, zucchero e altri ingredienti come il vino conferiscono anche un importante effetto di aromatizzazione.

Curiosità

Ancora qualche curiosità in tema. Parliamo di cipolla nell’abbigliamento (vestirsi a cipolla), in orologeria (orologio a cipolla), in architettura (le cupole), in astronomia, in ebanisteria, nell’arte della ceramica e della porcellana, nel giardinaggio e addirittura in geometria. Chicago? Il nome della città nella lingua Algonchina (del Nord America) significa campo di cipolle.

Come gustarle al meglio

La parte che consumiamo di questa piante erbacea è il bulbo costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie che si ispessiscono. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP agrodolce può essere consumata come antipasto ma è l’accompagnamento ideale di salumi, tonno sottolio, formaggi freschi o per arricchire insalate e piatti freddi. E se temete per il vostro alito (anche se è un problema del consumo a crudo) si possono masticare foglie di menta o di prezzemolo, semi di cardamomo, chicchi di caffè o bere un po’ di latte per risolvere il problema.

Riferimenti

• Pompei C. (2005). La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Edagricole.
• Porretta A. e Porretta S. (1999). L’industria delle conserva alimentari. Chiriotti Editore.
• Consorzio Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP.
• Cipolla Rossa di Tropea IGP.
• Storia e proprietà cipolla rossa di Tropea Calabria IGP. 
• Cipolla – Allium cepa L. 
• Alium cepa. 
• A cipolla. 
• Lingua algonchine.