Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Il peperoncino, un evergreen da 5000 anni
La crema al peperoncino è una delizia spalmabile indicata per chi ama i sapori intensi.
L’ingrediente principe è ovviamente il peperoncino piccante, una pianta originaria del Messico e del Perù dove viene impiegato da almeno 9000 anni e la cui coltivazione risale a 5000 anni prima di Cristo come testimoniano i reperti archeologici. Le civiltà precolombiane lo ritenevano una pianta sacra e il peperoncino era utilizzato come moneta e per le varie proprietà attribuitegli, tra cui l’essere afrodisiaco (e quindi aggiunto ai cibi o alla cioccolata).
La sua diffusione in Europa la si deve a Cristoforo Colombo che ne fece dono ai reali spagnoli dopo il secondo viaggio nelle Americhe (1494). In circa sessant’anni la sua coltivazione si diffuse in Spagna e quindi in Europa, Italia compresa. Grazie alla facilità di reperimento il peperoncino venne utilizzato in cucina al posto di spezie costose come il pepe e la cannella.
I benefici
E come per le popolazioni più antiche, anche in Europa oltre all’azione aromatizzante e conservante, la sua diffusione era legata anche ad altre virtù tra cui l’azione digestiva e terapeutica in particolare nei confronti del raffreddore e dei dolori reumatici. Al peperoncino, però, si attribuisce anche la capacità di allontanare gli spiriti negativi e la sfortuna.
Il peperoncino, un evergreen da 5000 anni
La crema al peperoncino è una delizia spalmabile indicata per chi ama i sapori intensi.
L’ingrediente principe è ovviamente il peperoncino piccante, una pianta originaria del Messico e del Perù dove viene impiegato da almeno 9000 anni e la cui coltivazione risale a 5000 anni prima di Cristo come testimoniano i reperti archeologici. Le civiltà precolombiane lo ritenevano una pianta sacra e il peperoncino era utilizzato come moneta e per le varie proprietà attribuitegli, tra cui l’essere afrodisiaco (e quindi aggiunto ai cibi o alla cioccolata).
La sua diffusione in Europa la si deve a Cristoforo Colombo che ne fece dono ai reali spagnoli dopo il secondo viaggio nelle Americhe (1494). In circa sessant’anni la sua coltivazione si diffuse in Spagna e quindi in Europa, Italia compresa. Grazie alla facilità di reperimento il peperoncino venne utilizzato in cucina al posto di spezie costose come il pepe e la cannella.
I benefici
E come per le popolazioni più antiche, anche in Europa oltre all’azione aromatizzante e conservante, la sua diffusione era legata anche ad altre virtù tra cui l’azione digestiva e terapeutica in particolare nei confronti del raffreddore e dei dolori reumatici. Al peperoncino, però, si attribuisce anche la capacità di allontanare gli spiriti negativi e la sfortuna.
La grande famiglia del peperoncino
Quando si parla di peperoncino non dobbiamo pensare ad un’unica specie ma ve ne sono diverse appartenenti al genere Capsicum (dal latino scatola), selvatiche e coltivate, che differiscono per aspetto e piccantezza. Appartenenti alle Solanacee, la stessa famiglia di patate, pomodori e melanzane, sono piante esigenti e la temperatura è fondamentale per ottenere la giusta concentrazione di capsaicinoidi (a 30°C la quantità è più elevata) responsabili della piccantezza. Tra questi la capsaicina è la molecola più abbondante, un alcaloide che ha la capacità di legarsi ai recettori sensibili alla temperatura presenti sulla lingua che, complice il nostro cervello, danno l’idea che la nostra bocca stia andando a fuoco. Sensazione amata da molti e che induce a consumarlo nuovamente! Nei meno avvezzi al suo consumo talvolta si osservano lacrimazioni e secrezioni dal naso nel tentativo di eliminare più velocemente queste sostanze dal corpo. Ma perché, nonostante queste proprietà, piace in tutto il mondo? Le ipotesi sono molte. Considerata la sua lunga storia inizialmente poteva rappresentare un metodo per aromatizzare una dieta povera basata solo sul mais. Il fatto di non essere attaccato dagli erbivori e facilmente diffuso dai volatili lo ha reso di facile reperimento, possibile fonte di vitamina C e A, ma soprattutto un importante ingrediente per la conservazione degli alimenti. Nei secoli però il suo consumo si è mantenuto e via via si sono create nuove varietà sempre più piccanti. A parte aspetti genetici che possono determinare diversa sensibilità e altri aspetti culturali, la diffusione del peperoncino nel mondo potrebbe essere stata agevolata dalla sua capacità di innescare il rilascio di oppioidi endogeni in coloro che lo consumano (ipotesi del masochismo/ricerca di sensazioni) al pari delle endorfine che si liberano con l’attività fisica intensa.
“…dai fiorenti orti cogliemmo il timo,
i rossardenti diavoletti folli e le virenti erbette fini.”
(Gabriele D’annunzio)
Da zero a 16 milioni di volte
La piccantezza del peperoncino viene misurata utilizzando la Scala di Scoville, ideata nel 1912 dal chimico americano Wilbur Lincoln Scoville, che misura l’attività della capsaicina sui recettori del calore presenti sulla lingua. La scala varia da zero (per un peperone non piccante) a 16 milioni (valore deciso per la capsaicina in purezza). Il peperoncino più piccante è il Carolina Reaper caratterizzato da un valore medio di piccantezza di 1.569.300 SHU (Scoville Heat Unit), seguito dal Trinidad Moruga Scorpion che raggiunge 1.463.700 SHU, fortemente irritante anche per contatto. Il peperoncino calabrese raggiunge solo 15000-30000 SHU e altri appena 5000 risultando più dolci e gradevoli. In Italia è in Calabria ove si trova la più grande tradizione e cultura nella coltivazione e nel consumo del peperoncino. Probabilmente le condizioni climatiche favorevoli, per certi versi simili a quelle dei paesi centro e sud americani, ne ha favorito la diffusione. Probabilmente il nome Chilli, con il quale viene anche chiamato il peperoncino, è riconducibile al Cile.
La crema di peperoncino Prix è ottima per insaporire bruschette, piadine, crostini e pizze o aggiunto alla pasta condita con un sugo di pomodoro o alle verdure.
Troppo piccante? Non resistete? La capsaicina è liposolubile (affine al grasso) quindi non conviene bere acqua, molto meglio il latte oppure mangiare del formaggio, dello yogurt o anche del pane la cui azione abrasiva sulle papille aiuta a rimuovere un po’ di capsaicina. Anche zucchero, miele oppure il succo di limone possono attenuare la sensazione di bruciore!
Se siete abituali consumatori di questa bacca non sentitevi soli, infatti in Italia esistono alcune associazioni che riuniscono gli appassionati di questo prodotto (l’Accademia del peperoncino, la Confraternita del peperoncino) che mettono a disposizione notizie e consigli utili per il consumo.
Un’ultima curiosità. Il peperoncino è citato anche in una poesia, Ode al Diavolicchio di Gabriele D’Annunzio.
Riferimenti
- Accademia Italiana del Peperoncino
- Spence C. (2018). Why is piquant/spicy food so popular? International Journal of Gastronomy and Food Science, 12, 16-21.
- Capsicum. The genus Capsicum (2003). A cura di Amit Krishna De. Ed. CRC Press.
- Russo V.M. (2012) Peppers: Botany, Production and Uses. Ed. CABI.
- Storia del peperoncino –
- Viano L. (2016). Il peperoncino: una storia lunga 17 milioni di anni. Le Scienze –
- Wilbur Scoville e la scala di piccantezza dei peperoncini.
- La Capsaicina.
- Iannacone S. (2016). La scala Scoville, come si misura (e perché ci piace) il piccante.
