Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Dall’inconfondibile colore rosso scuro intenso con striature bianche e sapore amarognolo, è considerato il “re dell’inverno”; consumato crudo in insalata, cotto oppure come salsa (come la Crema Eccellenze di Prix) o conserva, è certamente uno tra gli ortaggi più amati di questa stagione. Dal 1996 è protetto e valorizzato da un Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP.
SI MANGIA IN INVERNO
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è un ortaggio a foglia appartenente alla varietà silvestre della specie Cichorium intybus L. (la cicoria). Le cicorie “radicchio” sono particolarmente apprezzate nell’Italia nord-orientale, dove per la loro resistenza alle basse temperature vengono consumate come insalata cruda prevalentemente in inverno quando sono disponibili poche verdure fresche. Oltre a quello di Treviso ricordiamo anche il radicchio rosso di Chioggia e di Verona. Hanno un gusto caratteristico e gradevole e sono popolari anche in Europa centrale e Stati Uniti.
PRECOCE E TARDIVO
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP si presenta in due varietà, precoce e tardivo, ben distinguibili tra loro e con caratteristiche definite nel Disciplinare di produzione. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP precoce è caratterizzato da un cespo allungato (il peso minimo è di 150 g e non deve superare i 500 g e lunghezza di 15-25 cm), chiuso e voluminoso con una radice ridotta. La foglia ha la tipica colorazione rosso-brillante con una nervatura principale bianca molto evidente che si diffonde in molte piccole penninervie. Le sue foglie sono croccanti e dal sapore un po’ amarognolo.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo è invece caratterizzato da germogli regolari e compatti, le foglie sono avvolgenti e tendono a chiudere il cespo (lungo dai 10 ai 25 cm) nella parte superiore. Le foglie mostrano il tipico colore rosso vinoso intenso con costa dorsale bianca ma, nel tardivo, le nervature non sono molto evidenti. Rispetto al precedente, il sapore amarognolo è più gradevole come pure la croccantezza è più intensa.
DOVE SI PRODUCE
I territori vocati alla produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP interessano numerosi comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia. In alcuni comuni si produce solo una delle due tipologie mentre in altri si ha la presenza sia del precoce che del tardivo.
PROCESSO DI COLTURA E RACCOLTA
La raccolta del Radicchio Rosso di Treviso precoce si effettua dal 1° settembre. Un’operazione particolare che caratterizza questo ortaggio è la legatura: mentre è ancora in pieno campo i cespi vengono legati per fermare la fotosintesi (il processo che in presenza di luce trasforma l’anidride carbonica presente nell’aria in nutrimento per la pianta) per un tempo tale da permettere di sviluppare le caratteristiche tipiche del prodotto. Dopo la raccolta i cespi sono liberati dalla legatura e preparati per la commercializzazione eliminando le foglie esterne non idonee e curando colletto e fittone. Viene quindi lavato e confezionato. La varietà precoce si riconosce dalle foglie più larghe e di minor spessore rispetto quelle della varietà tardiva.
La raccolta del Radicchio Rosso di Treviso tardivo si effettua dal 20 ottobre e rispetto al precedente la lavorazione si caratterizza per le attività post-raccolta. Nella fase di pre-forzatura i cespi sono puliti dalla terra e mondati delle foglie più esterne, quindi collocati in gabbie traforate o retinate poste sul terreno (o in locali condizionati) e protette in modo da impedire la bagnatura dovuta ad avverse condizioni metereologiche. Segue poi la fase di forzatura – imbianchimento ovvero l’immersione dei cespi fino in prossimità del colletto in vasche di acqua di risorgiva a una temperatura di circa 11 °C fino al raggiungimento del giusto livello di maturazione. Grazie a questa operazione la consistenza dei cespi passa da fibrosa a croccante e i cespi sono spinti a formare nuove foglie che in assenza di luce mostrano una colorazione rosso intensa per assenza di clorofilla. Il processo dura circa 15 giorni. Segue quindi la toelettatura, il lavaggio e quindi il confezionamento. La varietà tardiva si distingue per avere foglie di forma lanceolata, stretta e allungata, la cui costa è carnosa e croccante.
COME GUSTARLA?
La crema di radicchio di Treviso I.G.P. è ottima come antipasto, per guarnire tartine, tramezzini o dei crostini. È importante ricordare che una volta aperta deve essere conservata in frigorifero.
