Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Sua maestà il Culatello
È definito il re dei salumi, un capolavoro che si ottiene dalla salatura e stagionatura di una parte della coscia di suino, sottraendola in tal modo dalla trasformazione a prosciutto crudo.
Come per tutti i salumi che consumiamo oggi, la storia sull’origine va indietro nel tempo. La prima citazione affidabile del Culatello è riconducibile al Calmiero della carne porcina salata un documento del 1735 del Comune di Parma da cui si evince che tale salume spunta un prezzo di 19 soldi per libbra, decisamente inferiore a quello del salame.
Un nome evocativo
Il nome Culatello sembra derivi proprio dal fatto di impiegare i tre principali muscoli ubicati nella parte posteriore della gamba del maiale, quindi quella parte del corpo dell’animale più lontana dalla testa. Più indietro ancora c’è solo la punta della coda!
Come per il prosciutto crudo anche per produrre il Culatello è necessario utilizzare carne di suini pesanti, ossia animali il cui peso si collochi nell’intervallo di 160-180 kg. In questo modo si ha garanzia di mettere in lavorazione carni sufficientemente mature, con colore rosso di discreta intensità, di giusta compattezza e buona capacità di trattenere i liquidi cellulari, e con un adeguato livello di infiltrazione di grasso.
Da dove si parte?
La lavorazione inizia con l’asportazione della cotenna dalla coscia poi si rimuove parte del grasso sottocutaneo avendo cura di lasciarne quel tanto che basta per fungere da barriera modulante la fuoriuscita di acqua durante le successive fasi di lavorazione. Si procede quindi con un taglio che partendo dal ginocchio e scorrendo adiacente il femore consente di estrarre l’osso, aprire la coscia e separare il gruppo di muscoli che si trovano nella parte posteriore e interna della gamba, in pratica si isola la parte più pregiata della gamba del maiale, quella con maggior marezzatura (sottili venature di grasso fra i fasci di fibre muscolari). La porzione muscolare collocata anteriormente al femore viene impiegata per produrre un’altra specialità salumiera, il Fiocchetto.
La carne viene cosparsa di sale e collocata in cella frigo per alcuni giorni durante i quali il sale viene sciolto dall’acqua della stessa carne e diffonde all’interno della massa muscolare. Il sale è un ingrediente insostituibile e serve per conservare il prodotto tuttavia è possibile aggiungere insieme al sale anche altri ingredienti come il pepe, il vino e alcuni additivi fra quelli consentiti dalla normativa di settore.
Nel Culatello Eccellenze di Prix viene aggiunto solo il sale.
Stare al freddo e all’umido a volte fa bene
In questa fase iniziale della lavorazione è altrettanto importante mantenere la carne al freddo. Questo è il motivo per cui, quando ancora non esistevano i frigoriferi, questa lavorazione come altre analoghe della tradizione rurale, veniva svolta all’inizio dell’inverno.
Nello specifico del Culatello, oltre al freddo è importante che vi sia un adeguato livello di umidità per evitare una troppo rapida disidratazione del prodotto giacché le masse muscolari sono scoperte (senza cotenna che funge da isolante). Questa probabilmente è la ragione per cui il Culatello ha la propria origine in alcuni comuni della cosiddetta Bassa parmense collocata fra la via Emilia e il fiume Po. Parliamo di una zona di grande vocazione agricola oltre che artistica e culturale, ricordiamo infatti che a Busseto, uno dei comuni del Culatello, è nato Giuseppe Verdi mentre Giovannino Guareschi, l’autore di don Camillo, vi ha vissuto a lungo. Una visita domenicale in questi luoghi vale sicuramente il viaggio. Ma fate attenzione, d’inverno è molto probabile trovare la nebbia, mentre d’estate potreste imbattervi nell’afa! Un clima apparentemente ostile per l’uomo ma sicuramente favorevole per la lavorazione del Culatello. Terminata la fase di salagione la carne viene lasciata riposare, sempre a bassa temperatura, per consentire la diffusione omogenea del sale in tutta la massa del prodotto e contemporaneamente favorire una certa disidratazione. Entrambi i fenomeni coadiuvano la conservabilità del prodotto.
Un salume con le bretelle
Al termine o durante la fase di riposo la carne viene insaccata in budello naturale, spesso si utilizza la vescica di maiale, quindi legata con lo spago. Nel legare il prodotto mediante bretelle concentriche che si dispiegano fra la base e l’apice e che intersecano giri di spago disposti in senso longitudinale, in questo momento viene conferita al Culatello la tipica forma a pera.
La legatura è un’operazione che deve essere condotta con molta perizia. Da una parte deve garantire l’assenza di sacche d’aria fra il budello e la carne contenuta, dall’altro deve far sì che lo stesso budello non si scolli mai dalla carne durante la fase di stagionatura in cui si verifica una certa riduzione di volume della massa. Per talune produzioni è possibile effettuare la legatura anche con l’ausilio di macchine e non è escluso anche l’impiego di involucri diversi da quelli ricavati dalle interiora del suino.
L’attesa
Il prodotto passa alla fase di asciugatura all’interno di stanze che vengono periodicamente arieggiate e poi alla stagionatura vera e propria. Quest’ultima fase inizia nella primavera ormai inoltrata con temperature gradevoli che fanno da stimolo ai processi biochimici (svolti da enzimi principalmente) che portano alla formazione del tipico aroma di questo salume. È allo stesso tempo molto importante che la disidratazione proceda ma non troppo velocemente onde lasciar tempo agli enzimi della carne di svolgere il proprio lavoro in quel processo che possiamo chiamare maturazione. Dopo un anno circa il Culatello è pronto.
Il re a tavola
Il Culatello va degustato con pane morbido, a Parma e dintorni lo abbinano alla torta fritta, una pasta di farina e strutto fritta nell’olio. Non è male neanche impiegarlo per preparare involtini per antipasti o per un succulento panino per spezzare la fame a metà mattina.
Il prodotto Eccellenze di Prix preaffettato e confezionato in atmosfera protettiva consente di valutare la qualità già prima dell’acquisto. Si riconoscono i tre muscoli principali, si osserva il colore che deve essere omogeneo nell’intera fetta, privo di macchie e con una moderata ma facilmente visibile infiltrazione di grasso. È consigliabile aprire la confezione almeno mezz’ora prima del consumo. Le fette di un Culatello di qualità si staccano facilmente senza strapparsi.
Bibliografia
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello DOP. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339.
Decreto Ministeriale 26 maggio 2016 recante le modifiche al DM 21/09/2005 che disciplina la produzione e della vendita dei prodotti di salumeria. Gazzetta Ufficiale 28/6/2016.
Il Culatello nella storia. https://culatellodizibello.museidelcibo.it/il-prodotto/storia/
