Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
250.000 specie di funghi
Se pensiamo ai funghi, generalmente ci vengono subito in mente quelli commestibili che troviamo in vendita o che possiamo osservare durante una passeggiata ma siamo anche consapevoli che alcune specie sono velenose se non mortali quando ingerite.
In realtà il grande Regno dei Funghi comprende oltre 250.000 specie ubiquitarie nell’ambiente, tra di loro molto diverse per dimensioni (alcuni sono visibili solo al microscopio), aspetto (pensate a un lichene e a un porcino), modalità di riproduzione, stato nutrizionale (saprofiti: usano sostanza organica non vivente; parassiti: usano sostanza organica di organismi viventi; commensali: quando gli organismi traggono reciproco vantaggio).
Tra le varie specie, alcune possono essere responsabili di malattie, le cosiddette micosi, che possono colpire persone, animali (insetti compresi) e piante. Ma non sono solo questo. Vi sono poi le muffe, alcune delle quali deteriorano gli alimenti ma altre sono utili per la stagionatura dei salami o per la caratterizzazione di alcuni formaggi. Infine, non dimentichiamolo che dalle muffe è stata ricavata la penicillina. Ci sono poi i lieviti, tra cui il più noto Saccharomyces cerevisiae utilizzato per la produzione di pane e birra grazie alla sua capacità fermentante.
Inizialmente classificati nel Regno delle Piante sono dotati di caratteristiche particolari che richiederebbero pagine per descriverli ma vediamo di riportarne alcune. Le loro cellule non contengono clorofilla, quindi come gli animali non compiono la fotosintesi per produrre energia, il loro corpo può essere costituito da una sola cellula o da ife (strutture di più cellule), la parete cellulare (struttura con riveste esternamente la cellula presente anche in quelle vegetali) non è costituita da cellulosa come nelle piante ma da chitina (molecola che ritroviamo negli insetti) e la maggior parte dei funghi, a differenza delle piante che depositano amido come composto di riserva energetica, accumula glicogeno (come le cellule animali). Inoltre si riproducono per spore che possono essere sessuate o asessuate.
I funghi champignon
Il nome scientifico degli champignon (detti anche prataioli coltivati) è Agaricus bisporus (dal latino è agaricus, ovvero campestre e bisporus, che produce due spore), funghi che siamo ormai abituati ad apprezzare in conserva e freschi anche grazie alla loro disponibilità durante tutto l’anno in quanto coltivati in numerosi Paesi, tra cui l’Italia. Per l’Europa la Polonia è il principale esportatore.
Il prodotto fresco ha un cappello di colore bianco-bruno che può arrivare al diametro di 5-10 cm, mentre il gambo bianco può raggiugere 8 cm di altezza; odore e sapore sono marcati e intensi.
Gli storici testimoniano che la coltivazione dei funghi risale al primo secolo d.C. all’interno di caverne. A metà del XVII secolo, a Parigi, si capì che per produrre funghi prataioli erano sufficienti dei residui di ortaggi e del letame equino e nel 1707 fu pubblicato un trattato che ne descriveva in dettaglio la coltivazione. La coltivazione italiana prende il via nel 1913 a Vicenza e dagli anni Cinquanta è condotta con tecniche che oggi consentono di ottenere 2-3 cicli di produzione all’anno della durata di 100-120 giorni. La coltivazione del fungo non è poi neanche semplice come invece potrebbe sembrare, poiché richiede un’attenta preparazione del substrato, costituito per lo più da sottoprodotti agricoli, che deve essere opportunamente fermentato e bonificato sul quale viene sparso il micelio del fungo. Un’attenta gestione della temperatura e dell’umidità dell’impianto favoriranno poi la crescita rigogliosa del prodotto.
Come si conservano
I funghi in conserva sono in genere immersi in olio di semi di girasole, che costituisce il cosiddetto liquido di governo. È importante precisare che l’olio non ha proprietà antimicrobiche dirette ma ha la capacità di proteggere gli alimenti dall’aria e soprattutto dall’ossigeno in essa contenuto. Questo previene i fenomeni ossidativi che possono alterare il prodotto e impedisce la proliferazione dei microrganismi che, come noi, necessitano di ossigeno per le loro attività metaboliche. Purtroppo l’assenza di ossigeno può favorire lo sviluppo dei microrganismi anaerobi, termine che indica la capacità di crescere in assenza di ossigeno tra cui il temibile Clostridium botulinum. Per ridurre questo rischio i produttori attuano scrupolose norme igieniche e utilizzano degli “ostacoli” tecnologici ovvero scottano i funghi in salamoia e poi li bollono in aceto per ridurre il pH (ossia li rendono un po’ acidi). Dopo l’invasettamento, i contenitori sono colmati con olio caldo (50-60 °C) e quindi sottoposti a rigorosi trattamenti termici che garantiscono la salubrità del prodotto e la sua conservabilità a temperatura ambiente anche grazie agli ingredienti aggiunti.
Dopo l’apertura è invece importante conservare il barattolo in frigorifero e consumare i funghi entro pochi giorni.
I funghetti in olio di semi di girasole sono ottimi come antipasto o per contorno, per arricchire un’insalata di pasta o di riso e per farcire una pizza.
Riferimenti
– Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Bologna, Edizioni Edagricole, 2005.
– Porretta A. e Porretta S. L’industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori, 1999.
– Bertaina I. Fungo Champignon.
