Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Gli gnocchi di patate sono una preparazione gastronomica che ha una lunga storia, con una ricetta che assume declinazioni differenti a seconda della zona geografica. La preparazione apparentemente più semplice e conosciuta vede l’impiego di patate, come primo e più importante ingrediente, farina, che solitamente è di grano tenero, uova e sale.
Nella ricetta di Pellegrino Artusi (1891) dell’uovo non v’è traccia. A dire il vero, l’Artusi descrive due ricette, la prima con patate lessate e schiacciate impastate con petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d’uovo, farina e noce moscata. La seconda invece con sole patate e farina.
Il protagonista di questo piatto senza dubbio son le patate. Ne facciamo cenno al plurale perché ne esistono numerose varietà, tuttavia in Italia le più diffuse e conosciute son quelle a pasta bianca e quelle a pasta gialla. Le prime son più farinose perché più ricche di amido e son adatte per purè e gnocchi, le seconde più sode e meno farinose van bene per fritture, cotture al forno e in umido. La patata è una pianta erbacea della famiglia Solanaceae, ed è originaria delle aree montuose della Ande, quindi in America meridionale, ove dalla Colombia al Cile ad altitudini superiori ai 4.000 metri sembra vi siano le condizioni ottimali per la crescita di questo tubero. Si ritiene che la sua coltivazione risalga ad almeno duemila anni prima dell’arrivo di Cristoforo Colombo.
La patata che oggi conosciamo e consumiamo e il cui nome botanico è Solanum tuberosum, è una pianta erbacea alta da 50 a 100 cm. Il frutto è una bacca carnosa di 2-4 cm di dimensione, di colore giallastro e contenente solanina, una alcaloide tossico che rende tali frutti non commestibili. I tuberi rappresentano la parte commestibile della pianta, si sviluppano dal rigonfiamento della parte terminale degli stoloni sotterranei a seguito dell’accumulo di carboidrati sintetizzati dalla parte aerea della pianta. I tuberi, che possono essere considerati un organo di riserva, sono utilizzati per l’alimentazione umana e animale, si estrae l’amido (fecola) ma se ne può ricavare anche alcol, per fermentazione (alla base di tradizionali alcolici del Centro-Nord Europa).
Dall’America meridionale la patata arriva in Europa, verosimilmente in Spagna, di cui vi son tracce a Siviglia tra il 1560 e il 1564. In Italia arriva per importazione dalla Spagna qualche anno dopo ed è presente nell’orto botanico di Padova (1591). Il nome di questo tubero sembra sia derivato dalla denominazione in uso fra le popolazioni Inca che lo chiamavano papa, italianizzato poi in patata oppure potato o batata nei Paesi anglosassoni e iberici rispettivamente.
La cottura
La qualità della patata e la sua modalità di cottura hanno un ruolo di tutto rilievo per la qualità degli gnocchi. La cottura per immersione in acqua tende a far perdere un po’ di nutrienti ed è in genere consigliata per quei prodotti che devono assorbire molta acqua in poco tempo (pasta di semola e riso, per esempio). La cottura a vapore limita le perdite di nutrienti (vitamine) e al contempo mantiene meglio la struttura del prodotto così come il colore e le sostanze responsabili del sapore e dell’aroma.
Terminata la cottura, la patata va pelata velocemente mentre è ancora calda quindi schiacciata per esser mescolata con gli altri ingredienti. Se la pasta della patata è troppo farinosa fatica poi a tenere la forma durante la cottura degli gnocchi in acqua. L’aggiunta della farina ha proprio questa funzione ossia dare struttura e tenuta durante la bollitura degli gnocchi. Bisogna però far attenzione a non prolungare troppo a lungo l’azione di impastatura della farina con la pasta della patata per evitare di sviluppare eccessivamente la maglia glutinica della farina con il risultato che gli gnocchi una vota cotti risultano troppo duri alla masticazione. L’aggiunta dell’uovo favorisce la tenuta dell’impasto e della forma limitando un po’ anche l’impiego della farina. La rigatura della superficie degli gnocchi, che a livello domestico può essere ottenuta con attrezzi diversi, ha la funzione di aumentare l’adesione del condimento agli gnocchi, effetto particolarmente evidente con alcuni condimenti, qual è il sugo di pomodoro nella ricetta degli gnocchi alla sorrentina.
La tradizione
Gli gnocchi godono di largo credito nelle tradizioni gastronomiche popolari, si pensi al detto o modo di dire giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa, corrente a Roma e dintorni e che metteva questo piatto, piuttosto sostanzioso e calorico, in anticipo al venerdì che al contrario doveva esser magro e leggero. Il nome gnocco secondo taluni è riconducibile a knohhil, un termine di origine longobarda che significa nodo del legno e che potrebbe essere all’origine del termine veneto gnòco, appunto! Lo gnocco in sé non dà molta soddisfazione al palato, giocoforza l’abbinamento con condimenti talvolta molto importanti che valorizzino il prodotto. Potrebbe esser questo il motivo per cui il termine gnòco in passato era usato per indicare una persona semplice se non sciocca. Sempre restando in Veneto non possiamo non ricordare il Papà del Gnoco, la più importante maschera del carnevale di Verona ossia il meglio noto Bacanal del Gnoco, definizione risalente al Medioevo e che rappresentava la festa dell’abbondanza. La maschera, che probabilmente è una delle più antiche in Italia e forse in Europa, è rappresentata da un uomo anziano con una lunga barba bianca che si muove a cavallo di una mula stringendo in mano una forchetta dorata su cui è infilzato un gnocco. Nel carnevale veronese gli gnocchi si mangiano nel cosiddetto venerdì gnocolar, secondo una tradizione che sembra risalire al 1405 con l’ingresso della città nella Serenissima Repubblica.
Nella preparazione domestica gli gnocchi vengono cosparsi con un velo di farina per evitare che s’incollino e risultino poi difficili da mescolare con il sugo. Tale funzione nella preparazione Gnocchi Gourmet viene invece svolta da un velo impercettibile d’olio di semi di girasole che anche alla temperatura di frigorifero, alla quale gli gnocchi son mantenuti in fase di vendita, mantiene un’ottimale fluidità e consente una facile e completa separazione del prodotto all’apertura della busta.
Come gustarli al meglio
Come consumare un buon piatto di gnocchi? Non c’è che l’imbarazzo della scelta, da una salsa di noci, al pesto alla genovese, al Gorgonzola, alla panna e prosciutto cotto fino all’intramontabile burro e salvia sono solo alcuni esempi di consumo senza dubbio consigliabili. Non va però dimenticato che un piatto di gnocchi ben condito soddisfa contemporaneamente palato e appetito e non richiede altro per concludere un pranzo oppure una cena.
