Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Chi è?
L’hamburger è un alimento che prima o poi tutti abbiamo consumato o consumeremo e che troviamo in moltissimi Paesi. Probabilmente la nostra immaginazione ci porta a pensare al classico panino arricchito di maionese, ketchup, cipolla, pomodoro e lattuga visto da sempre nei film americani ma, in realtà, il termine hamburger in origine si riferiva alla carne e non al panino nel suo complesso.
A un primo sguardo il suo aspetto potrebbe indurci a pensare che si tratti di sola carne macinata ma, legalmente, l’hamburger è definito come preparazione di carne e si differenzia dalla carne macinata in quanto quest’ultima, per legge, deve contenere meno dell’1% di sale.
Molti di noi comunque ricorderanno anche le cosiddette svizzere tra le preparazioni vendute in macelleria. Questa denominazione è un sinonimo dello stesso prodotto chiamato anche medaglione e come per l’hamburger il suo nome è legato a ragioni storiche e geografiche.
Infatti, il nome con cui quasi ovunque questo prodotto viene chiamato sembra derivare da Hamburg, ovvero la città di Amburgo, il porto da cui molti tedeschi emigrarono negli Stati Uniti e che ha rappresentato un importante punto di scambio commerciale già dal XVIII secolo. La bistecca cucinata secondo la tradizione di Amburgo (Hamburger steak) era infatti il piatto offerto ai marinai tedeschi dai ristoratori newyorkesi di allora.
La storia
La paternità del noto prodotto è comunque difficile da attribuire. I documenti storici lo collocano principalmente alla fine del 1800 con grande disputa anche sulla citta che per prima ha contribuito alla sua diffusione. Comunque sia, la pietanza è talmente famosa che il 28 maggio si celebra la Giornata Mondiale dell’Hamburger.
L’hamburger Eccellenze Prix è ottenuto con carne macinata di bovino adulto, che secondo la normativa vigente identifica un bovino di età superiore ai 12 mesi, in questo caso di razza piemontese, una razza con elevata attitudine alla produzione di carne, diffusa in Piemonte soprattutto nelle province di Asti, Cuneo e Torino. La qualità degli hamburger in commercio infatti è estremamente variabile soprattutto in funzione del taglio muscolare impiegato, che può essere più o meno ricco di tendini e legamenti, e dell’attitudine produttiva della razza bovina da cui tali tagli muscolari vengono ricavati. Utilizzare tagli di razze bovine vocate alla produzione di carne qualifica questa tipologia di prodotto verso posizioni di qualità superiore
Modalità di confezionamento
L’hamburger di cui si parla viene presentato in confezione sottovuoto in cui la pellicola riveste in modo molto aderente sia il prodotto quanto il vassoio su cui è appoggiato. Questo è il tipico aspetto del sottovuoto con tecnica skin (letteralmente pelle), modalità di confezionamento da qualche tempo presente sul mercato. La grande aderenza del film plastico al prodotto inserito al suo interno, è tale che quasi si fatica a rilevare la presenza della stessa pellicola. La confezione non solo appare molto gradevole da vedere ma rispetto al tradizionale confezionamento sottovuoto impedisce anche la perdita di liquidi dal prodotto e garantisce una migliore conservabilità in quanto esercita un significativo effetto antagonista nei confronti di taluni microrganismi deterioranti.
Rispetto ad altre modalità di confezionamento il colore delle carni rosse o delle preparazioni conservate sottovuoto si presenta più scuro rispetto alle carni conservate in presenza di ossigeno. Questo non significa affatto che il prodotto è alterato o è poco fresco infatti aprendo la confezione si osserva che dopo qualche minuto di esposizione all’aria questo riprende un bel colore rosso vivo grazie alla ossigenazione della mioglobina a contatto con l’aria (ricordiamo che nell’aria che respiriamo la concentrazione di ossigeno è prossima al 21%).
La commercializzazione di questa tipologia di preparazione in sottovuoto skin può essere una validata alternativa ad altre più consuete e conosciute tecniche di conservazione per la vendita, è relativamente economica e consente al consumatore di fare scorta di un prodotto abbastanza deperibile se mantenuto a contatto con l’aria. Se passiamo adesso all’elenco degli ingredienti, si osserva l’impiego di un correttore di acidità (citrato di sodio) e antiossidanti (acido ascorbico e ascorbato di sodio) che aggiunti insieme alle spezie, alle fibre vegetali, al fiocco di patate, all’estratto di lievito e agli aromi consentono di aumentare le difese della carne nei confronti dei batteri alteranti o di quelle situazioni che si possono verificare durante la commercializzazione del prodotto o durante la sua conservazione nel frigorifero domestico e che possono comportare una certa ossidazione del grasso presente nel prodotto.
Come prepararlo?
L’hamburger può essere consumato abbinato a verdure cotte e crude, salse a piacere e molti altri ingredienti, accompagnato al tradizionale pane morbido dolce o a un pane diverso che comunque ne esalti il sapore.
Fondamentale però, e giova ricordarlo, che la cottura sia effettuata correttamente: l’hamburger non deve essere bruciato esternamente (e qualora succedesse, queste parti non si devono consumare) e l’interno non deve presentare aree rosa chiaro o comunque poco cotte. Questo perché siamo in presenza di un prodotto macinato che, per quanto lavorato in condizioni di elevate garanzie igieniche, comunque può rappresentare un rischio maggiore se non cotto adeguatamente e, non secondario, ricordiamo che la carne cotta risulta essere anche più digeribile.
Riferimenti
Storia hamburger di manzo https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibi-di-strada/storia-hamburger.html
Chi ha inventato l’hamburger? https://www.focusjunior.it/scuola/chi-ha-inventato-l-hamburger/
Hamburger. https://it.wikipedia.org/wiki/Hamburger
Piemontese. Atlante delle razze bovine – Razze da carne. http://www.agraria.org/razzebovinecarne/piemontese.htm
Lagerstedt A. (2011). Vacuum skin pack of beef — A consumer friendly alternative. Meat Science, 88 (3), 391-396.
