Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Dolce tipico della tradizione mantovana
Forse il dolce più noto della città di Mantova, la sbrisolona (nota anche come sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda), gustosa e dalla consistenza compatta ma friabile vanta origini antiche. Le testimonianze storiche la collocano tra il Cinquecento e il Seicento (periodo in cui si diffuse l’uso della farina di mais), preparata dai contadini per festeggiare occasioni speciali come una nascita o un fidanzamento.
La sbrisolona
La sbrisolona è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Lombardia, si tratta di “prodotti le cui fasi di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. Più dettagliatamente, la lavorazione deve risultare praticata sul territorio di riferimento in maniera omogenea secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo non inferiore ai 25 anni. Sono esclusi i prodotti agroalimentari registrati come DOP e IGP”. L’elenco è redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il dolce è molto noto anche nelle zone confinanti come Emilia-Romagna e territori veronesi; ai veneti sicuramente ricorda la fregolotta o rosegota.
La sbrisolona vede il suo nome derivare dal mantovano brìsa, briciola, in ragione della sua consistenza e della caratteristica friabilità data in parte dagli ingredienti utilizzati e in parte dalle modalità di preparazione, che ne costituiscono la peculiarità a tutti nota. Nel corso dei secoli la ricetta ha subìto dei cambiamenti: la versione contadina vedeva l’utilizzo di farina di mais, strutto e nocciole, ovvero gli ingredienti a disposizione della popolazione meno abbiente, che nel tempo furono modificati riducendo la farina di mais, sostituendo lo strutto con il burro e aggiungendo uova e zucchero, conferendo anche una consistenza un po’ più morbida. Gli ingredienti più nobili e la sostituzione delle nocciole con le mandorle testimonia il contatto con gli ambienti più ricchi tra cui la corte dei Gonzaga, i signori di Mantova.
La torta delle tre tazze
Tradizionalmente veniva anche chiamata torta delle tre tazze, in ragione della quantità equivalente dei tre ingredienti principali: farina bianca, farina gialla e zucchero. Questi venivano infatti misurati in tre tazze della stessa capienza. Per ottenere un prodotto con la nota friabilità è importante non scaldare troppo l’impasto, che deve perciò esser lavorato il minimo indispensabile al fine di non sciogliere il burro, che insieme alla limitata lievitazione dello stesso è probabilmente una delle particolarità per ottenere questa struttura. L’impasto non dovrà mai essere troppo omogeneo, deve infatti mantenere una certa granulosità, come fosse sbriciolato. Altrettanta attenzione va posta al momento di trasferire l’impasto nella teglia di cottura, mai compattarlo (se non sul fondo della teglia) al fine di ottenere la desiderata granulosità. La cottura in forno determinerà poi la definitiva tenuta dell’impasto.
Un’altra caratteristica di questo dolce, da sempre, è quello di avere un periodo di conservazione prolungato nel tempo.
Oltra a essere già molto buona consumata così com’è, può essere abbinata a creme e gelati, oppure accompagnata a grappa, vini passiti, zabaione e caffè con cui bagnarla. E secondo tradizione il coltello è bandito: deve essere spezzata con le mani o addirittura rotta con il pugno.
