Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
La pasta di semola di grano duro
La pasta di semola di grano duro, anche detta pasta secca, è un prodotto molto semplice dal punto di vista degli ingredienti, essendo ottenuta unicamente impastando la semola con l’acqua della falda locale povera di cloro. Gragnano è un comune in provincia di Napoli il cui nome, che secondo l’ipotesi più accreditata deriva dalla famiglia romana di Gens Grania che li possedeva parte del territorio, è indissolubilmente legato a quello della pasta tanto da fregiarsi dell’epiteto di Città della Pasta (con particolare riferimento al Maccherone).
La pasta di Gragnano dal 2010 è un prodotto a marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) in forza della quale i pastifici devono obbligatoriamente essere ubicati nel territorio del Comune di Gragnano. Inoltre, il rispetto delle regole di produzione della pasta, fissate nell’omonimo disciplinare, è garantito dall’attività di controllo di un Organismo a ciò autorizzato.
Caratteristiche pasta di Gragnano
In aggiunta agli ingredienti è il processo produttivo, semplice ma rigoroso nella sua applicazione, che determina le caratteristiche della pasta di Gragnano.
L’acqua impiegata nell’impasto proviene dai Monti Lattari e un tempo alimentava le macine dei mulini per produrre la farina. La semola (dal latino sĭmĭla ossia «fior di farina») altro non è che una farina che si presenta in forma di granellini distinguibili ad occhio, di colore giallo più o meno intenso, ottenuta dal grano duro la cui cariosside alla maturazione ha un aspetto vetroso e non farinoso (tipico invece del grano tenero). Durante l’impastatura le proteine della semola si legano all’acqua formando il glutine, una sorta di rete tridimensionale che intrappola i granuli d’amido idratati. Con la successiva fase, detta gramolatura, l’impasto diventa omogeneo ed elastico. Segue il passaggio dell’impasto nelle trafile in bronzo per l’estrusione in formati differenti (penne, maccheroni, fusilli, ecc.). L’uso del bronzo consente di ottenere, durante l’estrusione, la formazione di piccolissime asperità superficiali che trattengono più facilmente il condimento con una resa maggiore in termini di sapore e aroma al momento della degustazione. Uscito dalla trafila, l’impasto contiene almeno il 30% d’acqua, una quantità incompatibile con la sua conservabilità. Perciò, la pasta viene avviata all’essiccazione, condotta entro celle o tunnel ove circola aria a temperatura compresa fra 40 e 80 °C per una durata variabile fra 6 e 60 ore. Infine, seguiranno il raffreddamento a temperatura ambiente e il confezionamento. Per un’eccellente conservazione l’umidità finale della pasta, cioè il suo contenuto di acqua, non deve essere superiore al 12,5%. Questo obiettivo garantisce sicurezza e stabilità del prodotto nel tempo, purché la confezione sia integra.
La storia
Tornando alla storia, fu Ferdinando II di Borbone a incoronare Gragnano città della pasta, quando il 12 Luglio 1845 concesse ai pastai gragnanesi l’onore di fornire la corte. Va detto che già i Greci e gli Etruschi producevano qualcosa di molto simile alla pasta. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da questa parola deriva il laganum latino, e proprio le lagane e le sfoglie di pasta diventarono un piatto molto diffuso nell’impero. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrin fa riferimento ad un piatto di farina in forma di fili chiamato triyah che si confezionava a Palermo e si esportava in tutta la penisola.
I primi pastifici a Gragnano sono ufficialmente datati alla fine del 1600, però la locale tradizione della pastificazione va molto più indietro, almeno all’epoca dei Romani. Nel territorio gragnanese erano sorti molti mulini, le cui pale erano azionate dalle acque del torrente Vernotico. Non è un caso, se la pasta secca ha avuto la sua massima espressione in termini di qualità, innovazione e quantità prodotte, in aree geografiche come quella di Gragnano, ma anche in Sicilia e Liguria, dove il clima secco e ventilato permette l’essiccazione naturale del prodotto mediante la semplice esposizione all’aria.
Come riconoscere la qualità della pasta di Gragnano?
Ad occhio già si osserva che tiene bene la cottura, anche se prolungata, mentre non deve esser presente collosità, al palato la consistenza risulta soda ed elastica. Con quali ricette consigliare la pasta di Gragnano I.G.P. Anche solo olio di oliva extra-vergine e formaggio grattugiato o pomodoro e basilico potrebbero essere il condimento ottimale per assaporarne la qualità, tuttavia per i palati più esigenti il sito web del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano I.G.P. (http://www.consorziogragnanocittadellapasta.it/ricette/) mette a disposizione una lunga serie di gustose ricette.
LA RICETTA DI PRIX
Elicoidali al Pomodoro ed Olive Taggiasche
Portare ad ebollizione l’acqua e buttate gli elicoidali per 10 minuti. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella con olio d’oliva e la salsa di pomodoro ciliegino Eccellenze di Prix, una manciata di olive taggiasche denocciolate, e lasciatele sul fuoco basso mentre si cuoce la pasta. A cottura terminata scolate la pasta e aggiungetela al sugo spadellandola per un paio di minuti.
