Pesto genovese con basilico genovese D.O.P. – Eccellenze di Prix

Con la bella stagione è possibile osservare nei negozi specializzati le numerose varietà di basilico (Ocimus basilicum L.) che differiscono, agli occhi del consumatore, per aspetto, profumo e sapore.

Tra le diverse varietà il Basilico Genovese è un prodotto D.O.P., ovvero a Denominazione di Origine Protetta la cui produzione è regolamentata da un disciplinare redatto dal Consorzio di Tutela del Basilico Genovese che dal 2008 garantisce la produzione sia del prodotto destinato al consumo diretto sia di quello destinato alla trasformazione.

Il Basilico Genovese D.O.P. è caratterizzato da una colorazione delle foglie di un verde molto tenue, da un profumo molto intenso e gradevole con assenza di sentore di menta che lo differenziano dagli altri tipi. Come è noto le caratteristiche di un prodotto D.O.P. dipendono strettamente da fattori geografici, climatici ma anche da fattori riconducibili al lavoro dell’uomo che insieme determinano le peculiarità dell’alimento. Infatti, al sapere degli agricoltori liguri si aggiunge il territorio di produzione che è limitato al solo versante tirrenico della Liguria. Quando è destinato alla trasformazione industriale, la coltivazione si svolge soprattutto durante il periodo estivo in pieno campo (anche se una quota minore viene prodotta in serra) e viene raccolta, a mano o meccanicamente, solo la parte apicale che è più tenera e profumata.

Il pesto

Il basilico lo si associa tipicamente al pesto. Con questo temine si intendono tutte le preparazioni appunto “pestate” nel mortaio di marmo utilizzando vari ingredienti tra cui le erbe aromatiche. Secondo gli storici, la prima testimonianza risale ai Romani che preparavano il Moretum, a base di formaggio, erbe e olio. Altre preparazioni sono tipiche del Medioevo.

Il basilico ci porta però in Liguria. Nel XII secolo esisteva l’aggiadda (agliata), salsa pestata nel mortaio ricca di aglio utilizzata per conservare i prodotti dopo cottura, mentre nel XV secolo le testimonianze riportano di una ricetta di maccheroni alla genovese (ad opera del Maestro Martino da Como) conditi con un trito di formaggio e rucola. Nel testo la “Vera cuciniera genovese” Giovanni Battista Ratto, a fine 1800, riporta la ricetta del pesto più simile a quella a attuale e che sappiamo essere preparato con il basilico che però non è sempre stato considerato un ingrediente della cucina. Nella tradizione delle famiglie liguri vi sono due tipi di preparazione: il pesto di Ponente (che include quello genovese) e quello di Levante (con una minore quantità di aglio).

Originario dell’Asia Minore dove cresce in natura, l’introduzione nelle zone Mediterranee e in Liguria la si deve ai Romani che lo utilizzavano per le proprietà terapeutiche, uso analogo fatto anche dai Greci (che lo coltivavano anche come pianta ornamentale e ai quali si deve il nome, pianta regale) e dagli Arabi. La coltivazione si diffuse a Genova e provincia dal XIX secolo grazie all’impiego delle serre nella zona di Ponente. La diffusione del pesto genovese al di fuori dei confini nazionali si è avuta tra il 1980 e il 1990, grazie alla presentazione presso una manifestazione newyorkese riservata alle prelibatezze italiane a cui seguirono articoli ed estensione planetaria.

Curiosità

Una curiosità. Il basilico, nel linguaggio dei fiori, sembra avere una valenza negativa forse legato all’uso nell’imbalsamazione da parte degli Egizi o comunque alle virtù medicamentose note a Cinesi e Arabi. Anche per Greci e Romani non era una pianta positiva ma comunque terapeutica e rappresentava l’antidoto alla sguardo del Basilisco. Era infine caricato nelle navi per scacciare insetti e combattere il cattivo odore.

Come gustarlo al meglio

Tornando al pesto, ricordiamo che è ottimo per condire la pasta e per gustarlo al meglio si consiglia però di non riscaldarlo e di versarlo in una terrina dove sarà aggiunta la pasta scolata che può essere arricchita con pezzetti di patate e fagiolini aggiunti in cottura. Pur andando contro all’utilizzo a freddo, il pesto può essere impiegato per preparare altri primi piatti come lasagne al forno, condire il riso, preparare crostini o antipasti, torte salate o condire le patate lesse. Ma è da provare in un panino con pomodoro e mozzarella!

Riferimenti

• Basilico Genovese D.O.P.
• Storia del basilico genovese. Taccuinigastrosofici. Storia basilico genovese Dop. 
• Nardi V. (2014). I prodotti DOP, IGP e STG sono 266: le definizioni e l’elenco aggiornato di tutta l’eccellenza italiana a tavola.
• Storia del Pesto e panino. 
• Pesto alla genovese.
• Pesto. 
• Il pesto: a quando risale la prima ricetta?
• Bini B. e Rebora G. Curiosità sul pesto genovese. 
• Il basilico.
• Basilico.