Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Oggi parliamo di un condimento per primi piatti, il ragù d’anatra della linea eccellenze di Prix.
Leggiamo l’etichetta.
Prendendo in mano la confezione e scorrendo l’elenco degli ingredienti vediamo che la carne e le frattaglie d’anatra rappresentano il 50% in peso del prodotto. Seguono, la carne di tacchino, olio extravergine di oliva, alcuni ortaggi, sale, spezie e piante aromatiche, aroma naturale, succo di limone e infine un conservante, il sorbato di potassio, che è un sale dell’acido sorbico. Premesso che quest’ultimo si trova nelle bacche e nei pomi edibili di alcune piante, il suo utilizzo in taluni alimenti ha la finalità di contrastare la crescita di microrganismi, in particolare delle muffe.
Ricordiamo infatti che il ragù d’anatra lo troviamo nel banco frigo quindi insieme a tutti quei prodotti che risultano essere facilmente deperibili.
Il consumo in Italia
Il consumo di carne d’anatra in Italia era più che altro appannaggio dei cacciatori o nelle occasioni di consumo di selvaggina cacciata presente nel menù di qualche ristorante. Oggi è sempre più diffusa la distribuzione di questa carne sia fresca che come preparazione per il consumo domestico. Infatti, è aumentata la richiesta da parte dei consumatori di questa specialità dall’aroma più intenso e dal gusto decisamente più sapido di quello di altre carni di animali di bassa corte e non solo.
Il consumo in Europa
In Europa i paesi principali produttori di carne d’anatra sono la Francia, l’Ungheria e la Germania mentre, a livello mondiale, la sua produzione è aumentata del 40% negli ultimi 12 anni, per soddisfare l’aumentato interesse del consumatore verso questo prodotto. Le specie allevate sono molte, però la maggior parte derivano da due progenitori che han dato rispettivamente origine all’anatra muta laddove dal Germano reale derivano le cosiddette anatre comuni, che sono anche le specie domestiche più allevate per la produzione di carne. Alcune di queste sono anche ottime produttrici di uova per uso alimentare.
Il consumo nel mondo
La Cina, insieme ad altri Paesi asiatici, è il più grande mercato per il consumo di carne di questa specie, mentre in Europa questa carne è molto importante nella cucina francese.
La carne
La carne dell’anatra, in particolare il petto, si distingue da quello di altre specie di avicoli più selezionati per essere di colore più rosso (comunque con tonalità e intensità variabili a seconda del tipo di alimentazione e delle modalità di allevamento) e, a seconda della razza, talvolta un po’ più marezzato di grasso il che conferisce maggior aroma e sapore. La carni della coscia e della sovracoscia risultano ancora più saporite e più succose del petto, poiché sono un po’ più ricche di grasso. Generalizzando potremmo anche dire che la carne d’anatra presenta caratteristiche intermedie fra quella di selvaggina cacciata (di colore decisamente più scuro) e quella delle specie avicole addomesticate che vengono allevate per la produzione di carne. Dal punto di vista commerciale le specie domestiche sono raggruppabili in anatre pronte in primavera (di mole inferiore e dal sapore più delicato) e anatre pronte in autunno (un po’ più grandi, con carni più grasse e dal sapore più intenso).
Come gustarla
Tiene bene la cottura e si presta egregiamente sia per la preparazione di ragù e altri condimenti che per il consumo come arrosto o come spiedo. Oltre alla carne, dell’anatra risultano di indubbia qualità alimentare anche alcune sue frattaglie, in particolare il cuore e il fegato. Può risultare banale e scontato, ma suggerire il ragù d’anatra per condire i bigoli (bigoi co’ l’arna) significa mangiare un piatto della tradizione vicentina.
LA RICETTA DI PRIX
Bigoi co l’Arna
Portare ad ebollizione l’acqua e buttate i bigoli per 15 minuti. Nel frattempo aprite la confezione di ragù d’anatra e mettetelo in una padella facendolo scaldare per 2 minuti circa. Dopo aver cotto i bigoli li scolate e li unite al ragù d’anatra caldo spadellandoli per 1-2 minuti.
