Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Il ragù di cinghiale è un condimento in cui si mescolano polpa di pomodoro, pancetta di maiale, spezie e altri ortaggi insieme alla carne macinata di questa specie selvatica.
ORIGINI E STORIA DEL CINGHIALE
Il Cinghiale, il cui nome scientifico è Sus scrofa, è apparso in Europa circa 1 milione di anni fa, probabilmente originato da un suide vivente nella sud-est asiatico. Di seguito, in Europa si assiste alla diversificazione di tre gruppi di cinghiale, di cui uno in Medio oriente, uno nell’Europa continentale e un terzo in Italia.
Le Perturbazioni Climatiche che hanno interessato la terra in epoche lontanissime hanno anche determinato lo spostamento delle specie animali e vegetali dal Nord al Sud dell’Europa e viceversa.
Il Cinghiale e la sua carne rappresentavano un’importante fonte alimentare per i Romani come testimoniano i numerosi riscontri di ossa di quest’animale nei siti archeologici. L’approvvigionamento della carne di cinghiale aveva luogo nelle zone dell’attuale pianura padana al nord e della Campania, Sannio e Basilicata al sud. Durante il 18° e il 19° secolo in Italia si assiste al declino numerico di questa specie che scompare quasi del tutto in vaste aree del Paese fra le quali il Trentino, il Friuli, la Romagna e la Liguria. In Sicilia, note storiche risalenti al 1868 riferiscono della presenza sporadica del cinghiale che risulterà poi estinto in tutta l’Isola. Fra gli anni ’30 e ’50 si assiste alla sua scomparsa anche nelle zone del versante Adriatico della penisola. Una delle cause di questo declino è riconducibile all’intensa attività di caccia.
IL CINGHIALE SARDO
Un discorso a parte merita il cinghiale sardo (che si trova anche in Corsica) identificato come sottospecie S. scrofa meridionalis. Si ipotizza che derivi dal rinselvatichimento di maiali domestici durante l’ultima parte dell’età della pietra (10.000-3.500 A.C.) che si è evoluto in maniera indipendente dal cinghiale che viveva nelle aree continentali, considerato l’isolamento geografico dell’isola. La purezza genealogica si è comunque rarefatta a seguito di incroci con maiali che vivono allo stato brado, modalità di allevamento che in Sardegna ha o comunque aveva una certa diffusione. Questo fenomeno di incrocio fra cinghiale e maiale potrebbe anche spiegare le differenze di taglia che si osservano. Il cinghiale che popola boschi e foreste del nord-est europeo presenta infatti una taglia nettamente maggiore rispetto quella del cinghiale maremmano (sottospecie S. scrofa majori). Quest’ultimo è il tipo di cinghiale più diffuso nel resto della penisola il cui peso è intorno ai 50 kg il maschio e 45 kg la femmina.
UN PO’ DI NUMERI
L’autunno con il diminuir delle ore di luce è la stagione riproduttiva; il maschio adulto fa una vita solitaria ma in questo periodo si mette in cerca della femmina che vive in gruppo. La gestazione dura circa 115 giorni e le nascite si concentrano nel periodo Marzo-Maggio. Qualche giorno prima del parto la scrofa costruisce un nido che occuperà insieme ai piccoli, la cui numerosità è di 4-6 fino ad un massimo di 10-12 soggetti il cui peso varia fra i 6 etti e il chilogrammo. Dopo alcuni giorni scrofa e piccoli si riuniscono al gruppo. Sebbene l’allattamento possa durare fino a tre mesi di vita, il neonato già dopo 2-3 settimane di vita comincia a grufolare.
ADATTAMENTO ALL’AMBIENTE
Il cinghiale può occupare diverse tipologie d’ambiente, dalle aree semi-aride, alle zone acquitrinose fino agli altipiani alpini purché vi sia bosco, disponibilità di acqua e senza neve permanente per periodi di tempo prolungato. È un onnivoro con rilevanti capacità di adattamento della dieta comprendente radici, noci, ghiande, bacche, foglie, insetti, vermi, molluschi, pesci, piccoli roditori e altri piccoli vertebrati.
Quella del cinghiale è una carne più scura e più saporita rispetto quella di maiale, generalmente più matura e con meno acqua. Questo dipende dalla rusticità della specie, da ciò che mangia in natura e dal fatto di vivere libero nel contesto selvatico con ampia possibilità di movimento in areali geografici anche di vaste dimensioni. Tali prerogative conferiscono alla carne di cinghiale, e più in generale alla carne di selvaggina cacciata, caratteristiche che la assimilano ad una sorta di prodotto biologico. L’assenza di selezione genetica operata dall’uomo, come invece è successo per il maiale, conferisce alla carne di cinghiale caratteristiche organolettiche del tutto peculiari.
COME GUSTARLO?
Il ragù di cinghiale è uno di quei tipici condimenti autunno-vernini, ideali per un primo piatto di pappardelle, tagliatelle ma anche pasta corta come i maccheroni. Ma si presta bene anche per condire un piatto di polenta morbida su cui aggiungere anche una generosa dose di formaggio grattugiato.
