Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Le Origini
Il nome Salamino rende bene, infatti hanno un peso inferiore a 350 g con un diametro che non può essere maggiore di 6 cm e una lunghezza fino a 20 cm. Il nome ‘alla cacciatora’ viene fatto risalire alla consuetudine da parte dei cacciatori di portare dei piccoli (e comodi) salami nelle tasche delle giacche o nelle bisacce per nutrirsi durante le loro battute.
Le testimonianze collocano l’origine dei salamini in epoca longobarda con diffusione prima nei territori dell’Italia settentrionale e poi in quelli del Centro, proprio quelle realtà in cui l’allevamento suino e la trasformazione delle carni sono tutt’ora diffusi e praticati.
Riconoscimento
Dal 2001 i Salamini Italiani alla Cacciatora sono prodotti D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Ciò significa che l’allevamento dei maiali e la trasformazione delle loro carni deve avvenire nei territori indicati nel Disciplinare di produzione: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
La carne impiegata è ottenuta dal suino pesante, tipicamente utilizzato nella salumeria italiana, e alimentato secondo quanto stabilito dalle regole di produzione. Si tratta infatti degli stessi suini destinati alla trasformazione in prosciutti crudi a marchio, quindi animali le cui carni presentano le migliori caratteristiche per la trasformazione in salumi da stagionare. Quando si parla di suino pesante si intende un animale con un peso vivo di almeno 160 kg, quindi ottenuto con una metodologia di allevamento unica nel panorama della suinicoltura internazionale.
Processo di Lavorazione
Il processo produttivo segue precise tappe che portano ad ottenere un salame morbido, dal sapore dolce e delicato, mai acido, di color rubino.
Prima di essere tritate le carni e le parti adipose sono private di strutture che risulterebbero fastidiose al consumo come le porzioni connettivali, ossia quelle frazioni di tendini e legamenti che una volta cotte diventano gelatina ma in un prodotto crudo, come il salamino alla cacciatora, sono solo un fastidio durante la masticazione. Anche il grasso di consistenza molle, e come tale non adatto alla trasformazione in salame, viene rifilato. I tagli così mondati vengono collocati in cella frigo per almeno una giornata al fine di favorire una certa disidratazione superficiale mentre i tagli grassi vengono portati a temperature ancor più basse, intorno a zero gradi. Questa operazione preliminare consente di macinare la carne senza surriscaldarla e di ottenere, soprattutto per il grasso, granelli uniformi con profilo di taglio netto.
Quindi segue l’impastatura dove il trito è aggiunto di sale, pepe in grani e/o macinato, aglio e altri ingredienti consentiti e quindi la fase di insacco in budelli naturali o artificiali. I salami sono poi asciugati a caldo, tra i 18 e i 25°C per alcuni giorni e quindi stagionati per almeno 10 giorni in celle che mantengano la temperatura tra 10 e 15°C. Durante l’asciugatura i batteri lattici trasformano in acido lattico gli zuccheri della carne e quelli eventualmente aggiunti all’impasto. È questo un momento importante dell’intero processo produttivo da cui dipendono sia la qualità organolettica del prodotto, in particolare il colore rosso intenso, che la conservabilità e sicurezza al consumo dello stesso.
COME GUSTARLO?
Essendo già tagliato a fette è ottimo con il pane ma e così può diventare un interessante ingrediente per antipasti, primi e secondi piatti nonché insalate.
Per gustarlo al meglio si consiglia di togliere la confezione dal frigorifero qualche minuto prima del consumo e aprirla e buon appetito.
