Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Dal Veneto al resto d’Italia
La sopressa è un tipico salume insaccato veneto. Ciò non significa che non ve ne possano esser altri simili per foggia e pezzatura prodotti in altre regioni italiane o addirittura all’estero, resta il fatto che in Veneto questo particolare insaccato trova la sua massima espressione in termini di consuetudini, qualità e consumi. Abbiamo già detto che è un insaccato, ottenuto dalla macinazione di parti muscolari magre e parti grasse della carcassa del maiale. Nella tradizione produttiva di questo salume in verità si utilizzano tutti i tagli di maggior valore della carcassa, nello specifico ci riferiamo alla coscia (che di solito viene utilizzata per la produzione del prosciutto crudo), al collo (di solito impiegato per la preparazione della coppa o ossocollo), alla pancia (con la quale si prepara anche la pancetta stagionata), alla spalla, al lombo (la grande porzione muscolare adesa alle vertebre dorsali e lombari e che solitamente viene consumata fresca in forma di braciole) nonché ai tagli grassi di gola e di schiena.
Trattandosi di un prodotto che in funzione della pezzatura viene fatto stagionare per diversi mesi (almeno 4 mesi per quelli di maggior peso) è indispensabile l’impiego di carni mature e di ottima qualità insieme a tagli grassi di struttura compatta e di adeguato spessore. Queste caratteristiche della materia prima si trovano nel maiale cosiddetto pesante, quello che viene macellato ad un peso intorno ai 160 kg, spesso anche di più, denominato suino pesante italiano. Si tratta infatti di animali che caratterizzano la suinicoltura nostrana, polarizzata sul prosciutto crudo a marchio che richiede carni pregiate per sostenere periodi di stagionatura che spesso superano abbondantemente i 12 mesi. Tali maiali appartengono ad una genealogia dedicata alla salumeria di pregio, nascono in aziende ubicate sul territorio italiano e vengono allevati rispettando, fra le altre, precise regole che disciplinano la loro alimentazione.
Fra tutti gli insaccati da stagionare di cui si abbia conoscenza, la sopressa è l’unico che viene prodotto impiegando tutti i tagli della carcassa di maiale. È difficile spiegare o risalire all’origine di questa consuetudine del tutto peculiare. È noto infatti che nelle aree del paese a maggior vocazione suinicola e salumiera, Emilia-Romagna in primis ma anche Lombardia, Piemonte e Toscana solo per citarne alcune, i tagli della carcassa di maiale trovano destinazioni ben diversificate (prosciutto crudo con la coscia, coppa con il collo, lardo stagionato con i tagli grassi, ecc.).
Nelle aree pedemontane del Veneto non sembra esservi invece una così ampia e variegata tradizione nella trasformazione della carne di maiale così che gran parte della sua carne veniva impiegata per produrre insaccati da fermentare, e qualche altro insaccato da consumo fresco previa cottura (cotechino).
Una protagonista in tavola fin dall’antichità
In un’opera ad olio su tela dell’artista bassanese Jacopo da Ponte, detto Jacopo Bassano (1515-1592), verosimilmente realizzata fra il 1576 e il 1577 con la collaborazione del figlio Francesco, l’artista raffigura l’accoglienza con la quale le due sorelle Marta e Maria Maddalena accolgono Gesù nella loro casa (titolo dell’opera: Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro; Galleria Palatina, Palazzo Pitti, Firenze). Sulla tavola imbandita per quest’importante occasione, si nota un insaccato, già parzialmente affettato, con le sembianze proprie di una sopressa. Qualche tempo dopo, fra il 1777 e il 1862, nel mercuriale della Camera di Commercio di Vicenza si legge nel listino prezzi delle merci anche quello riguardante salame e sopressa. Sembra proprio che gli artigiani norcini di Vicenza e della sua provincia abbiano maggiormente contribuito alla valorizzazione e diffusione di questo insaccato tant’è che dal 2003 esiste anche il disciplinare di produzione della denominazione «Soprèssa Vicentina» (Denominazione di Origine Protetta, DOP). Nella formulazione della sopressa nostrana, oltre alle carni di cui più sopra abbiam già fatto menzione, troviamo il sale, il pepe spezzato, da solo o in miscela con altre spezie (cannella, chiodi di garofano e rosmarino per citarne alcune), lo zucchero o zuccheri, il salnitro (nitrato di potassio E252) da solo o in miscela con il nitrito di sodio (E250) e l’ascorbato di sodio (E301). Quest’ultimo è il sale dell’acido ascorbico (vitamina C), un antiossidante il cui impiego nei prodotti di salumeria si accompagna a quello dei nitrati con i quali svolge un’azione sinergica nel controllo di alcuni batteri patogeni, il Clostridium botulinum in particolare. L’impiego di questi due additivi in associazione (E301 ed E252) migliora complessivamente la sicurezza al consumo della sopressa e più in generale di tutti i salumi nei quali vengono utilizzati. Non possiamo poi scordare che una variante nella formulazione degli ingredienti consiste nell’impiego o meno dell’aglio. L’aggiunta di quantità variabili di questo bulbo (comunque in quantità che non dovrebbe mai eccedere lo 0,1%) genera nel prodotto stagionato caratteri organolettici nettamente distintivi il prodotto stesso.
L’impasto della sopressa viene insaccato in budello naturale, che garantisce le migliori condizioni di permeabilità e aderenza all’impasto anche nel caso di stagionature prolungate nel tempo, il cui diametro varia da 8 fino a 12 cm o poco più in funzione della grammatura del prodotto che si vuole ottenere. In commercio si possono infatti reperire sopresse di peso variabile fra 700-800 grammi e 5 kg o anche di più. La particolarità di questo insaccato risiede anche nella sua modalità di stagionatura. Ad una prima fase di fermentazione, che in genere si sviluppa nei primi 7-15 giorni in funzione della temperatura ambientale, ne segue una seconda a distanza di diverse settimane dalla prima e con la quale la sopressa acquisisce i caratteri organolettici tipici. Il suo profumo è leggermente speziato mentre il sapore deve essere variabilmente dolce con un leggero sentore di pepato. La struttura alla masticazione deve risultare morbida e più o meno facilmente sgranabile.
Si consuma gradevolmente anche d’estate, magari insieme a del pane croccante per spezzare la fame a metà mattina o come merenda pomeridiana. È ottima anche come antipasto freddo insieme a cetriolini o altri ortaggi in agrodolce.
Bibliografia
http://www.unioncameredelveneto.it – Denominazione del prodotto: “Soprèssa” Vicentina DOP
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Soprèssa Vicentina» registrata in qualità di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 492 della Commissione del 18 marzo 2003. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana Serie generale – n. 168, 21-7-2010
