Progetto in collaborazione con BCA Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università degli Studi di Padova
A cura del Prof. Enrico Novelli
Corso di Studi Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti – Sede di Vicenza
Tortelloni ripieni con formaggio Asiago DOP ed erbette, parliamo pertanto di un primo piatto.
Le paste ripiene
La cucina italiana vede nei primi piatti un elemento di forte carattere distintivo dalle cucine di altri Paesi, vicini e lontani che siano. Le paste ripiene rappresentano un pezzo importante della storia gastronomica dell’Italia. La ricetta è apparentemente semplice, una sfoglia più o meno sottile ottenuta lavorando uova e farina bianca, tagliata in pezzi d’area adeguata per il formato desiderato sui quali viene appoggiato e poi racchiuso il ripieno. La tecnica di chiusura della sfoglia sul ripieno non è indifferente ai fini della qualità del prodotto finito e della sua tenuta in cottura. La proporzione fra area del prodotto e spessore del ripieno nonché quello fra spessore della sfoglia e quantità di ripieno influiscono sul gusto e la gradevolezza del prodotto. Ne esistono molteplici varietà, di forma quadrata, tonda, a rombo, a triangolo solo per citarne alcuni.
Forse ancor più vari, sono i ripieni. A base di carne, con prodotti di salumeria, a base vegetale fra le quali molto diffuse sono la zucca, le patate e le erbe aromatiche o meno, ma anche i legumi hanno la loro parte e non da ultimo il pesce.
Asiago DOP
Il formaggio Asiago esiste in due tipologie. Quello fresco, chiamato anche pressato, viene prodotto con latte intero e lasciato stagionare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o giallo molto chiaro, ha un’occhiatura diffusa e di forma irregolare, la consistenza della pasta è tenera e di sapore leggermente acido. Il prodotto in forma si distingue facilmente per la pezzatura, variabile fra 11 e 15 kg. Poi c’è quello stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, che viene prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura varia dai 3 a oltre 15 mesi. Il colore è giallo paglierino, la pasta presenta un’occhiatura meno diffusa ma di forma molto regolare rispetto quella dell’Asiago fresco. Il sapore è più deciso e aumenta in maniera proporzionale alla durata della stagionatura arrivando a note decisamente importanti nel cosiddetto Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi). Le forme hanno uno scalzo di altezza inferiore a quello del formaggio pressato e un peso variabile fra 8 e 12 kg. Entrambi hanno origine sull’Altopiano di Asiago, correttamente indicato come Altopiano dei Sette Comuni, un’area di poco meno di 480 km² suddivisa in sette circoscrizioni con altitudini variabili fra 800 e poco meno di 1100 metri. L’area è ricca di pascoli da cui si ricava il foraggio per l’alimentazione del bestiame da latte ma che viene utilizzato direttamente allo stato fresco dagli animali messi in libertà nel periodo estivo.
L’Asiago fresco è un ottimo formaggio da tavola, ma è indicato anche come ingrediente per altri piatti grazie al suo sapore tenue e delicato e all’aroma non particolarmente intenso.
Erbette
Poi troviamo le erbette quale secondo ingrediente caratterizzante questi tortelloni. Con erbette possiamo identificare le bietole da foglia o da taglio, chiamate più semplicemente biete o erbette, una varietà di verdura molto diffusa nell’area Mediterranea. Fa parte, botanicamente parlando, della famiglia delle Chenopodiacee, in cui troviamo anche gli spinaci e le barbabietole. Rispetto le bietole da costa, sono più piccole e con steli più sottili. In cucina trovano impiego e funzionalità simile a quelle degli spinaci rispetto i quali hanno un sapore meno spiccato. La raccolta di fine inverno ha caratteristiche di tenerezza tali da renderle idonee anche per un consumo crudo, diversamente possono essere cotte al vapore o in acqua oppure saltate in padella.
Se può sembrare più semplice preparare paste ripiene di grande qualità e attrattività gastronomica utilizzando carni, magari anche molto pregiate come quelle di cappone, o salumi come il prosciutto crudo, è invece più impegnativo ottenere risultati analoghi con una ricetta destinata ai “giorni di magro” in cui vi è astinenza dal consumo di carne nel rispetto dei precetti della Chiesa. Quello dei tortelloni Asiago DOP ed erbette è un primo piatto per i giorni di magro, ottenuto accostando ingredienti dal gusto delicato, come un formaggio fresco e la ricotta, con le erbette dal gusto decisamente neutro. L’aggiunta di spezie conferisce infine quella tonalità aromatica che distingue ciascuna ricetta dalle altre che impiegano gli stessi ingredienti base. La tradizione della preparazione domestica delle paste ripiene sopravvive, soprattutto nelle regioni del Nord Italia e in occasione di feste importanti ove questo primo piatto trova a tavola un posto di assoluto rilievo.
Sono pronti in pochi minuti di cottura in acqua bollente e si prestano a diversi tipi di condimento, dal pomodoro al ragù fino al pesto ma anche burro fuso e formaggio grattugiato possono essere un complemento perfetto per ogni occasione.
LA RICETTA DI PRIX
Tortelloni asiago dop ed erbette al burro e salvia
Portare ad ebollizione l’acqua salata e buttate i tortelloni per 1 minuto. Nel frattempo fate sciogliere in una padella ampia del burro con qualche fogliolina di salvia. Spadellate i tortellini aggiungendo parmigiano grattugiato.
